它的名字我們并不陌生，而對(duì)于它的味道，我們卻沒(méi)有深刻的記憶。此酒名為“清酒”，“清”并非指酒味淡薄，烈性不夠，而是指“清”則易飲，酒性隨和，百配百搭。古往今來(lái)，詩(shī)歌、酒、美人、工作是日本男人生存意義的基本要素?；畹嚼献龅嚼希惓Ｇ趧?，而工作之余則可喝上一杯清酒。富裕的人會(huì)來(lái)一杯“上善如水”或“男山”，做體力勞動(dòng)的人則來(lái)一杯“百鶴”，希望能像仙鶴一樣神游于心中美好的地方，而清酒在日本人心目中的地位也由此可見(jiàn)一斑。
1、清酒飄香上千年
日本人常說(shuō)，清酒是上帝的恩賜。1000多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹角寰?。清酒已成為日本的?guó)粹。
據(jù)中國(guó)史書(shū)記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒(méi)有清酒。后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀(jì)中葉之后，朝鮮古國(guó)百濟(jì)與中國(guó)常有來(lái)往，并成為中國(guó)文化傳入日本的橋梁。因此，中國(guó)用"曲種"釀酒的技術(shù)就由百濟(jì)人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀(jì)，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。
自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運(yùn)動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中兌入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨(dú)特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽(yù)原來(lái)純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。如今，日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來(lái)的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場(chǎng)銷售量的15%。日本全國(guó)有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產(chǎn)品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關(guān)廠的大關(guān)酒。此外，這些著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶和京都附近。
2、好米好水好清酒
日本清酒色澤呈淡黃色或無(wú)色，酒精含量在15%以上，一般就是20%到25%，個(gè)別的會(huì)到30%。沖繩地區(qū)叫做“泡盛”的清酒的酒精含量可高達(dá)50%。在日本釀造清酒都是使用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米，釀造時(shí)需要經(jīng)過(guò)磨皮。這對(duì)釀造來(lái)說(shuō)，是很高的投入?？傊?，釀清酒不能像釀威士忌那樣從英國(guó)進(jìn)口谷物，或像釀葡萄酒那樣從國(guó)外進(jìn)口葡萄汁。好的清酒大醉之后也不會(huì)有頭疼等現(xiàn)象出現(xiàn)，宿醉這個(gè)詞不太可能與清酒畫(huà)等號(hào)。
清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。在日本，男人們的工作壓力都很大，所以許多人都會(huì)在下班后到居酒屋去喝點(diǎn)酒水。人們到了居酒屋后，開(kāi)始的一杯一定是杯啤酒，之后的第二杯就正式進(jìn)入主題，開(kāi)始喝清酒，直到喝到酩酊大醉為止。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，且其中的命名方法也各異。有的清酒用一年四季的花木和鳥(niǎo)獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有的清酒以各類譽(yù)詞作酒名，如福祿壽、國(guó)之譽(yù)和長(zhǎng)者盛等。
清酒的等級(jí)由低至高的順序?yàn)榍寰?上撰-特撰-吟釀-大吟釀，其中，大吟釀和吟釀等級(jí)的清酒是用精選的優(yōu)質(zhì)日本米和礦泉水釀制而成的。大吟釀就是最高檔的清酒了，有些里面還會(huì)放上表示金貴的金箔等物。這樣的酒只適合慢品，豪飲就太過(guò)暴殄天物了。
3、酒喝新鮮不講陳年
日本人挑選清酒的時(shí)候，除了認(rèn)品牌之外，最客觀的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是看生產(chǎn)日期。
在日本，大家都認(rèn)為清酒是類似于保健品的東西，或者是把清酒當(dāng)作生活中一種食品來(lái)對(duì)待，其新鮮程度直接影響到客人對(duì)酒的評(píng)價(jià)。清酒是萬(wàn)萬(wàn)不能看年份的，只有釀造歷史悠久的清酒，絕對(duì)沒(méi)有窖藏的清酒。一般來(lái)說(shuō)，任何酒館中生產(chǎn)日期在半年前的清酒就不會(huì)再受酒客們的青睞了，更何況是“陳年”的酒品。
關(guān)于清酒的儲(chǔ)藏，一般人們所知道的保存酒的注意事項(xiàng)不外是溫度與濕度，而清酒的保存更要注意光線的遮蔽效果，因?yàn)楣饩€的照射是清酒的天敵。清酒不但害怕陽(yáng)光的照射，甚至日光燈照射過(guò)久都會(huì)使得酒質(zhì)產(chǎn)生變化。如果清酒被日光燈持續(xù)照射2至3個(gè)小時(shí)，不僅用肉眼就可看出酒質(zhì)顏色的變化，有時(shí)甚至還會(huì)散發(fā)所謂“日光臭”的特殊臭味。
為了防止光線照射，影響清酒的品質(zhì)與口味，購(gòu)入的清酒最好能保存在日光無(wú)法照射到的地方。市面上常見(jiàn)的酒瓶，大多設(shè)計(jì)成深褐色或青綠色等遮陽(yáng)效果較佳的顏色，其目的就是避免光線對(duì)清酒造成的傷害。
4、溫品冰飲兩相宜
最常見(jiàn)的清酒一般是溫酒。將欲飲用的清酒倒入清酒壺瓶中（Takuri），再放入預(yù)先加熱沸騰的熱水中溫?zé)嶂吝m飲的溫度，這種隔水加熱法最能保持酒質(zhì)的原本風(fēng)味，并讓其漸漸散發(fā)出迷人的香氣。另外，隨著科技的進(jìn)步，也有使用微波爐溫?zé)岬姆椒?，若是以此種方法溫?zé)釙r(shí)，最好在酒壺中放入一支玻璃棒，如此才可使壺中的酒溫度產(chǎn)生對(duì)流，讓酒溫均勻。
冰飲的方法也各有其不同的表現(xiàn)方式，較常見(jiàn)的是將飲酒用的杯子預(yù)先放入冰藏，要飲用時(shí)再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳導(dǎo)融入酒液中，以保存住纖細(xì)的口感。另外也有一種特制的酒杯，可以隔開(kāi)酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。當(dāng)然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時(shí)再取出即可。
無(wú)論冰飲、熱飲，只要選對(duì)了酒，用適合自己的飲用方式細(xì)心品嘗，就算無(wú)法像品酒師一樣那么理性的分析口感與成分，但卻也能感性的體會(huì)個(gè)中巧妙。
