何種葡萄酒值得陳年？
葡萄酒是否需久存？
葡萄酒，如同其它新鮮食品，因時(shí)而易。大多數(shù)這樣的消費(fèi)品從我們擁有它的那刻起就開始衰敗，而葡萄酒是日常消費(fèi)中少見的具有優(yōu)化能力的商品之一。所有酒中，大概10%位于頂級(jí)的紅葡萄酒和5%位于頂級(jí)的白葡萄酒(寬松地估測(cè))五年后飲用要比一年后更饒有趣味，令人愉悅。最頂級(jí)的1%的葡萄酒通常具有十年，二十年甚至更久的陳年能力。而其它大多數(shù)酒裝瓶后6個(gè)月就逐漸失去了充滿青春魅力的果香。那消費(fèi)者如何來判別哪些酒適宜久存，哪些酒應(yīng)盡早飲用呢？
最近幾年各大超市在回答這個(gè)問題上功不可沒。很多超市自身品牌的酒瓶背標(biāo)都對(duì)適飲期給出了詳盡的建議(通常為購(gòu)買后六個(gè)月內(nèi))。但對(duì)于精品酒而言，這就相當(dāng)困難了。有多少人意識(shí)到那些價(jià)格不菲的紅酒可能恰恰是整晚最不好喝的一款？因?yàn)檫@些酒生命期很長(zhǎng)，但市面上能買到的卻常常是熟成之前單寧厚重的新酒。說到長(zhǎng)期熟成，最明顯的選擇就是赤霞珠、品麗珠、梅洛、西拉、內(nèi)比奧羅釀制的紅酒、優(yōu)等蘇玳貴腐酒、盧瓦河谷的白詩南、雷司令以及勃艮第的頂級(jí)白葡萄酒。
將酒放置一段時(shí)間，很多時(shí)候是因?yàn)榫圃谡麄€(gè)物流過程的一番折騰之后需要休養(yǎng)生息。當(dāng)然一旦出現(xiàn)酒泥(沉淀物)，都需要將瓶直立1至2小時(shí)，讓酒泥沉積瓶底。很難想像從商店貨架到終端客戶過程中能有什么會(huì)特別影響到酒質(zhì)。對(duì)酒最摧殘的過程其實(shí)是裝瓶。很多商業(yè)流水線對(duì)酒大幅晃動(dòng)，過度氧氣接觸等，使得這些酒必須得花上數(shù)周讓其所有成分與溶于酒中的氧氣完全反應(yīng)，慢慢恢復(fù)“暈瓶”癥狀。精密些的裝瓶流水線會(huì)使用惰性氣體溫柔地對(duì)待葡萄酒。有些酒，尤其是略帶甜味的、廉價(jià)的，裝瓶前可能會(huì)巴氏消毒，杜絕瓶中的酒質(zhì)變化。但消費(fèi)者怎么會(huì)知道多久前裝的瓶，以何種方式裝的瓶？我對(duì)大家最好的建議就是“無為而治”。除非瓶中出現(xiàn)酒泥沉渣，或是酒價(jià)連城，不然你就不用操心了，想喝就喝吧。
葡萄酒如何熟成？
葡萄酒如何熟成？
起初瓶中含有越多的果味、酸度及酚類物質(zhì)，越少的水分(因生長(zhǎng)期氣候干燥或減少灌溉導(dǎo)致果皮更加厚實(shí))，這些化合物間的反應(yīng)就越復(fù)雜，釀制的酒越值得陳放。單寧及色素成分，也就是我們常說的花青素，是最顯而易見的酚類物質(zhì)，在上述反應(yīng)進(jìn)行的時(shí)候?qū)t酒起到維護(hù)酒質(zhì)的作用。這些物質(zhì)與其它的化合物進(jìn)一步反應(yīng)，形成分子愈來愈大的復(fù)雜化合物，以至多年之后被析出酒液，就形成了瓶中的沉淀物(又稱酒泥)。因此品質(zhì)上乘、口感密集的紅酒隨著歲月流逝顏色慢慢消褪，味道變得柔和，并產(chǎn)生很多不同的風(fēng)味(不再是單一的香氣而是復(fù)雜的醇香)。任何出現(xiàn)明顯沉淀的紅酒一般都多多少少經(jīng)歷了一些陳年過程。盡管我們已認(rèn)識(shí)到白葡萄酒中的酸度相當(dāng)于紅酒中單寧的保存作用，但其實(shí)我們對(duì)白葡萄酒的熟成了解得更少。
何種葡萄酒值得陳年？
當(dāng)然了，酒齡長(zhǎng)的白葡萄酒必是那些有著良好的萃取物質(zhì)與酸度的。但較之紅酒其酚類物質(zhì)先天不足，生命力持久的白葡萄酒自然就鳳毛麟角了(不過貴腐甜酒可存幾十年)。通過陳年提升酒質(zhì)的桃紅酒是極其少見的，這是因?yàn)樗岫炔患鞍灼咸丫?，酚類物質(zhì)比起紅酒來也是少得可憐。
即時(shí)飲用的葡萄酒如上所述，大多數(shù)葡萄酒無需裝瓶陳放，而是讓人們趁著新鮮，輕松享受的。從經(jīng)濟(jì)意義上講，任何售價(jià)低于5英鎊的葡萄酒里面是不大可能有足夠值得陳年的成分(唯一的例外是來自于希臘、摩洛哥、阿根廷或西班牙某些不發(fā)達(dá)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的非灌溉紅酒)。
以下葡萄酒應(yīng)于一年內(nèi)飲用，甚至越早越好，因?yàn)楣渡性趲p峰。
-餐桌酒(table wine，歐洲)
-大瓶的廉價(jià)佐餐酒(美國(guó))
-紙箱、紙盒或者聽裝的葡萄酒
-價(jià)格便宜的VdP地區(qū)餐酒
-釀造當(dāng)年飲用的各類新酒
-賣場(chǎng)商家自身品牌酒(5鎊以下的)
-大部分的桃紅酒
-價(jià)格便宜的汽泡酒
-苦艾酒、低級(jí)波特酒、大多數(shù)雪利酒、所有的烈酒及甜味麝香葡萄酒值得珍藏的葡萄酒籠統(tǒng)地講，酒是價(jià)格越貴，越值得陳放。簡(jiǎn)單的辦法是查看它主要用何種葡萄釀制而成，然后來決定陳放多久。以下提供一些粗略的存放原則，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)區(qū)和年份會(huì)有相當(dāng)大的差異性。
紅葡萄酒：
-希臘的阿尤提蔻(Agiorgitiko) 4-10年
-西班牙的丹魄(Tempranillo) 2-8年
-法國(guó)馬迪翰(Madiran)地區(qū)的檀南(Tannat)4-12年
-意大利坎帕尼亞(Campania)地區(qū)的阿葛里安尼可(Aglianico)4-15年
-意大利皮亞韋(Piave)地區(qū)的的瑞沃索(Raboso) 4-8年
-葡萄牙巴哈達(dá)(Barraida)地區(qū)的巴嘎(Baga) 4-12年
-保加利亞的梅爾尼克(Melnik) 3-7年
-格魯及亞的薩魄拉維(Saperavi) 3-10年
-赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 4-20年
-歌海娜(Grenache/Garnacha)3-12年
-梅洛(Merlot) 2-10年
-內(nèi)比奧羅(Nebbiolo) 4-20年
-黑皮諾(Pinot Noir) 2-8年
-桑嬌維賽(Sangiovese) 2-8年
-西拉/西拉子(Syrah/Shiraz) 4-16年
-仙粉黛(Zinfandel) 2-6年
白葡萄酒：
-貴腐酒 5-25年
-霞多麗(Chardonnay) 2-6年
-雷司令(Riesling) 2-30年
-匈牙利的福爾明特(Furmint) 3-25年
-澳大利亞獵人谷(Hunter Valley)地區(qū)的賽美蓉(Semillon) 6-15年
-法國(guó)盧瓦河區(qū)白詩南(Chenin Blanc) 4-30年
-法國(guó)朱朗松(Juran?on)地區(qū)的小滿勝(Petit Manseng) 3-10年
最后別忘了，存儲(chǔ)環(huán)境會(huì)影響葡萄酒熟成的程度。
