葡萄酒有沉淀，能不能喝？
對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋說(shuō)，葡萄酒是以新鮮葡萄為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的。在釀造過(guò)程中，可能發(fā)生沉淀的原因有以下幾種：葡萄酒中含有酒石酸，該有機(jī)酸在溫度降低時(shí)就會(huì)有結(jié)晶出現(xiàn)；儲(chǔ)藏過(guò)程中酒石酸與酒中的單寧、葡萄酒色素等物質(zhì)的結(jié)合會(huì)產(chǎn)生絮凝；葡萄酒中的鐵離子在氧化酶失活時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)會(huì)生成沉淀物質(zhì)。
朱毅指出，葡萄酒中的少量沉淀一般不會(huì)影響正常飲用，相反，這恰恰是葡萄酒成熟的標(biāo)志，因?yàn)橛绊懫咸丫瓶谖兜牟环€(wěn)定物質(zhì)已從酒中分離出來(lái)，從而使葡萄酒變得更加純凈，酒味結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，口感也更加醇厚潤(rùn)滑。在我國(guó)新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)葡萄酒的澄清度有一個(gè)明確的規(guī)定，裝瓶超過(guò)1年的葡萄酒允許有少量沉淀。所以，在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)沉淀時(shí)不用擔(dān)心。
為了不影響消費(fèi)者的體驗(yàn)，很多葡萄酒瓶的底部都有一個(gè)凸起，邊緣有一圈小深溝，這就是為了讓沉淀物落在溝里，不易分散。在飲用時(shí)應(yīng)該輕輕倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物因搖動(dòng)而浮起來(lái)，影響酒的外觀。
朱毅提醒，貯藏葡萄酒時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：一是瓶裝葡萄酒應(yīng)放在穩(wěn)定、干燥、黑暗、陰涼的地方保存，可以防止酒中的氧化酶失活，進(jìn)而避免了鐵離子氧化沉淀。另外，還可以避免酒中對(duì)人體具有降血脂、抗血栓和預(yù)防冠心病等作用的白藜蘆醇減少；二是若瓶口已打開(kāi)，則應(yīng)用軟木塞封裝，并且保持軟木塞的濕潤(rùn)，防止空氣中的雜菌污染而造成酒的渾濁或變質(zhì)；三是對(duì)于已開(kāi)啟的瓶裝葡萄酒要密封完全，盡量隔絕空氣或者在酒中放入少量的維生素C片，防止空氣中的氧氣與酒中的化合物發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生絮狀物，同時(shí)避免氧氣與酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)而使酒變?yōu)楹稚?；四是可以在酒中添加少量的檸檬汁，降低其pH值，從而進(jìn)一步避免酒石酸結(jié)晶產(chǎn)生沉淀。同時(shí)檸檬酸可以與鐵離子形成可溶性絡(luò)合物，這樣能保護(hù)鐵不被氧化而發(fā)生沉淀。
