優(yōu)雅吃潮式牛肉火鍋
提起潮式牛肉火鍋，有經(jīng)驗(yàn)的食客總會(huì)想起某個(gè)在汕頭的夜晚，在一間環(huán)境簡(jiǎn)陋但相當(dāng)出名的牛肉火鍋店，桌子上擺滿了一碟碟新鮮宰殺的汕頭黃牛的玫瑰紅色的肉片，幾乎囊括牛身上的所有部位，在氤氳熱騰的湯里輕劃兩下，即刻送進(jìn)嘴里，仿佛連空氣里都擠得出牛肉的鮮甜汁水……
所有的潮汕牛肉火鍋似乎都必須在大排檔里進(jìn)行，方能顯現(xiàn)出其風(fēng)味：新鮮、原始。但有餐廳卻一改此傳統(tǒng)，將此風(fēng)味搬入優(yōu)雅餐桌，讓對(duì)環(huán)境有潔癖的食客也無(wú)從挑剔。富潮匯本來(lái)走的就是高檔精細(xì)潮菜路線，原主打鮑參翅肚，由于眾所周知的原因，該店也開(kāi)始轉(zhuǎn)向大眾路線，于是在這個(gè)冬天把目光瞄向了潮汕牛肉火鍋這種普羅大眾都喜歡的菜式。潮汕牛肉火鍋要做到好吃，條件只有一個(gè)：牛肉的原汁原味。因?yàn)橛兄詈竦某鄙菧Y源與人脈，餐廳很輕易地找到了汕頭最好的黃牛肉供貨商供貨。潮汕牛肉好吃的關(guān)鍵是新鮮現(xiàn)宰，不經(jīng)過(guò)冰凍雪藏。為了保證這個(gè)條件，餐廳每天分兩班車(chē)從汕頭運(yùn)來(lái)牛肉，牛肉壓在冰上又必須不能碰到冰，以防止肉質(zhì)收緊改變。另外，牛肉也絕不能過(guò)夜，必須當(dāng)天消化完畢。因而，這種條件也只能在氣溫較低的冬天可以實(shí)現(xiàn)，在廣州吃潮汕的牛肉火鍋，真正是做到了季節(jié)限定。
牛肉包括有吊龍(牛后脖子肉)、匙仁(肩胛里脊肉)等精華部位，呈鮮艷的玫瑰紅色，在燈光下閃閃發(fā)亮，與本地一般大排檔店冰凍過(guò)色澤深紅死灰的牛肉不可同日而語(yǔ)。當(dāng)然，這些好部位的肉也是先到先得，數(shù)量極為有限。
餐廳特從汕頭請(qǐng)來(lái)了專職廚師專門(mén)切牛肉，并熬制了牛骨湯底與自制沙茶醬與之匹配。味道與在潮汕當(dāng)?shù)爻缘降臒o(wú)二異。優(yōu)勝之處在于，這里一改熱氣騰騰的大鍋，換上一人一個(gè)的精致小煲，讓每位客人悠然地自顧自燙肉，少了一份熱鬧，多了一份優(yōu)雅，這點(diǎn)與餐廳原來(lái)的風(fēng)格很是吻合。
刺身級(jí)別海鮮鍋
海鮮是港式火鍋必不可少的食材，通常有游水蝦蟹已算吃得高級(jí)，但以刺身級(jí)別的海鮮來(lái)侍候火鍋，環(huán)球漁夫可算是第一家。他家主營(yíng)來(lái)自世界各地的游水海鮮，產(chǎn)品多達(dá)上百種，單螃蟹就有11個(gè)品種，生蠔也來(lái)自6個(gè)國(guó)家14個(gè)產(chǎn)區(qū)，品類之豐富，冠絕全城餐廳。走進(jìn)餐館，仿佛是一個(gè)濃縮高檔版的黃沙海鮮市場(chǎng)。
海鮮大盆菜就是取其中的精華品種組成火鍋，包括有游水北極貝、游水大連鮑、俄羅斯子蟹、魷魚(yú)、老虎斑，再以常見(jiàn)的肥牛、鯪魚(yú)滑、蝦滑、青菜與之搭配。其中的俄羅斯子蟹是城中少見(jiàn)品種，個(gè)頭不大，皆是母蟹，只只蟹子飽滿，蟹味鮮甜。配此豐盛材料的火鍋底，是鮮甜的胡椒魚(yú)湯底。魚(yú)湯是用鯽魚(yú)熬制，鮮味濃郁，加上暖胃的胡椒，這一鍋海鮮大雜燴，在冬天里真是可以吃得暢快淋漓。
豪氣全羊火鍋
在廣州宵夜一條街的海珠橋底，一到天冷時(shí)分便開(kāi)始飄起了濃郁的清湯羊火鍋的香味。這是光明頂清湯羊酒家，選的是來(lái)自內(nèi)蒙古的肥羊，是廣州少數(shù)的一家能一次過(guò)吃遍羊全身的餐廳。
光明頂清湯羊是廣州做清湯羊的鼻祖。他家的清湯羊，以秘制的20多種藥材，包括圓肉、紅棗、當(dāng)歸、黨參等，加上羊骨等一起熬三四個(gè)小時(shí)而成，神奇的是，眾多藥材造就的一鍋濃湯，湯色仍然清洌，味道鮮而不重，能做到這點(diǎn)，真是獨(dú)此一家。
這里的羊肉仍然是來(lái)自內(nèi)蒙古的閹綿羊，每只重達(dá)100多斤，從內(nèi)蒙古活生著運(yùn)到本地的農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖，每天現(xiàn)宰，新鮮羊肉的味道與雪藏羊肉相比，明顯有別。清湯羊分為熟吃與生吃，熟吃有招牌的五羊開(kāi)泰熟肉拼盤(pán)，里面包括有羊肉、羊雜(腸、金錢(qián)肚、肺、肝等)，隨著一早熬好的羊肉湯端上來(lái)，開(kāi)火煮開(kāi)后，就可以把這拼盤(pán)通通倒進(jìn)鍋里，先喝一碗湯：香、鮮、濃一體，頓覺(jué)全身上下由一股熱流打通。再吃羊肉、羊雜。生吃方面，則有新鮮羊肉片、羊腰、羊心，甚至羊鞭、羊胎盤(pán)等，用羊湯打鍋，與熟食比起又是另一番滋味。
獨(dú)樹(shù)一幟無(wú)水火鍋
坊間流傳的一種無(wú)水火鍋，是“玩”火鍋的另一種境界，將南瓜、玉米、豆腐、蘿卜等瓜菜洗凈在鍋底整齊排好，上面放上魚(yú)蝦貝，一滴水一滴油也沒(méi)放，加蓋開(kāi)火，等上半個(gè)小時(shí)，一鍋原汁原味、新鮮清甜的“無(wú)水火鍋”就做成了，取的就是天然食材的原汁原味，鮮甜得無(wú)話可說(shuō)。無(wú)水火鍋系列的靈感來(lái)自于老牌家庭餐館多利來(lái)老板明哥在中山采風(fēng)偶遇的小店之作，利用高科技靚鍋(單這一口靚鍋就值2000多元)，把當(dāng)?shù)仂n食材的鮮美原味發(fā)揮到極致。無(wú)水、無(wú)油和少鹽正合乎家庭健康料理的精髓
