如意宴菜品
金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)。緣起的相遇是中國文化和法國頂級瓷器品牌LEGLE FRANCE (法國麗固)，「如意」系列餐具在設(shè)計(jì)師Peter Ting 手下誕生。接著如意餐具與出身瓷器世家的LEGLE FRANCE(法國麗固)執(zhí)行董事張聰先生相遇，如斯美器讓酷愛美食的他經(jīng)不住想象——什么樣的佳肴才可與之相配，順著這個(gè)思路，「如意宴」應(yīng)運(yùn)而生。
追尋上下五千年的美食文化，每場如意宴就好比翻開一頁中華美食厚重的歷史篇章，循著先人的腳步，迄今為止，如意宴與上海和香港兩座城市中的四家高級食肆相遇，上?？登纾K浙總會，香港會議中心，天龍軒，四個(gè)版本的如意宴重新演繹了海派私房菜、中西結(jié)合新式中餐、粵菜和淮揚(yáng)菜，每一場都好評如潮。這一次，「如意宴」來到了首都北京，也是中華美食的重地，于2015年6月至12月期間，與北京華爾道夫酒店一起進(jìn)行一場全新的探索…
如意宴將在獨(dú)一無二的華爾道夫四合院中奉上，該四合院基于明朝時(shí)期王府級別的建筑要素修建，被賦予藝術(shù)的裝點(diǎn)、文化的內(nèi)涵和豐富的民俗。其主調(diào)色彩為二朱紅，大門位于正中，朝向正南，大氣磅礴，筒瓦屋面、鮮亮油飾、滿做金線蘇畫等與古代皇宮級別花園庭院媲美。盛宴之上，美食都將在LEGLE FRANCE (法國麗固) 「如意」系列美器上完美呈現(xiàn)。賓客們在體驗(yàn)美味佳肴的同時(shí)，亦可透過器皿設(shè)計(jì)及圖案，感受中國五千年文化的累積與沉淀。用精致打造質(zhì)樸，用文明創(chuàng)造文化，用飲食詮釋美學(xué)?！溉缫庋纭故且淮窝热四_印的探索，這條路千年來人跡罕至，我們希望它在華爾道夫四合院中再次車水馬龍。
關(guān)于北京如意宴
千年古都的積淀，多元文化的碰撞，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的合流，不斷的再融合與再創(chuàng)新，加之歷史上無數(shù)天才的廚藝大師在這座城市迸發(fā)他們的才智，使得北京菜成為了一個(gè)貫通古今并集天下之大成的菜系。為了尋找創(chuàng)新方法展現(xiàn)京菜的靈魂，如意宴的創(chuàng)始人—LEGLE FRANCE(法國麗固)執(zhí)行董事張聰先生與北京華爾道夫酒店紫金閣年輕且才華橫溢的主廚Menex 先后尋訪了幾位美食界大師，包括臺灣首席美食家朱振藩先生和譚家菜傳人劉國柱大師。當(dāng)張聰先生和主廚Menex完成探尋之旅，回到北京時(shí)，心中已有藍(lán)圖。自此LEGLE FRANCE (法國麗固)與北京華爾道夫酒店攜手合作的北京如意宴瓜熟蒂落，水到渠成，在經(jīng)過了十個(gè)月之久的精心籌備之后，一場京城的美食大戲拉開帷幕。
紫禁御膳九宮格
一場大戲的序幕，必定暗藏伏筆。鉑金色方盤托出九只如意圓碟，是名紫禁御膳九宮格。九宮格起源于河圖洛書中的九宮圖，上古伏羲依此推八卦，而后文王演《周易》，自此發(fā)中華文明之濫觴。以九宮格為LEGLE FRANCE (法國麗固) 之北京如意宴開場，暗合“起始”之意。九，為頂數(shù)，常為御用，寓意九五之尊。九宮格，本就是宮廷重要宴席時(shí)使用的餐器形式，以御用之器盛御用之食，實(shí)至名歸。片燜爐烤鴨，芥末熗鴨掌，胡同老豆醬，京糕佐雪梨，蒜瓜拌牛肉帶著地道的老北京風(fēng)味。譚家白切雞、鮮炸肉丸子和酸香海蜇頭暗示晚清時(shí)期形成的官府菜。脆嫩青白蛇屬魯菜中的孔府菜，點(diǎn)明京菜的根基。九樣可口的開胃小菜，實(shí)際上已經(jīng)道出了京菜的構(gòu)成。九宮格內(nèi)九只小碟的圖案設(shè)計(jì)，分別展現(xiàn)九樣中華古典文化圖騰，將宋代豆青祥云、元朝釉里紅、明清鼎盛青花、漆器灑金、蘇州奇石圖案鑲嵌其中，是LEGLE FRANCE(法國麗固)對于中國傳統(tǒng)文化工藝的致敬。
純雞濃湯燴花膠
緊接的是經(jīng)典譚家菜——純雞濃湯燴花膠。清朝末期，譚家菜成為官府菜的代表，建國以后，周恩來總理曾親點(diǎn)譚家菜保留于北京飯店的菜譜中用于國宴招待。這道濃湯采用老雞，黃油雞，湛江雞精心熬制，在濃雞湯味厚汁濃、雞香馥郁的基礎(chǔ)上，加入南瓜汁的蔬菜甜香口味，使雞湯濃而不膩，花膠增加了湯的順滑與咬勁。喝一口濃湯就好似喝下整只雞的濃縮精華，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，余味悠長。這道菜史無前例的用清雞湯作為配餐飲品，在清口的同時(shí)完美地保留了雞的味道，將這道菜的精華更好地展現(xiàn)出來。配合LEGLE FRANCE (法國麗固) ?如意系列之金窗格寬邊盤，多重金色相映成輝，中部仿宋朝鈞瓷靛藍(lán)釉，起先被濃湯覆蓋，在食客品嘗時(shí)逐步呈現(xiàn)，又增一分意外之趣。
胡同香酥炮豚
之后，“春餅卷和牛?！鄙詨|一分飽，為下一道大菜做準(zhǔn)備。春餅原名薄餅，始于晉朝，當(dāng)時(shí)用五種辛葷蔬菜，以薄餅卷而食之，于春日食用，發(fā)五臟之氣。直到清末民初，老北京人始有應(yīng)春日吃春餅之習(xí)俗，俗稱「咬春」。此菜將和牛肉切成丁，接著加洋蔥、青紅椒、之末煸炒，再以柱侯醬、海鮮醬等添香，最后以春餅卷起，葷素搭配，融合烘托，別具風(fēng)味。緊接著第四道菜“胡同香酥炮豚”，黑底開片紋餐盤上立著亭亭玉立的如意調(diào)羹，其左便是西周「八珍」之一「炮豚」，《齊民要術(shù)》形容其成品為：「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪」。清初御膳房設(shè)有「包啥局」，專門負(fù)責(zé)燒烤?？滴踅右姷鄱硎构?jié)時(shí)，就賞賜烤鴨、乳豬、肥羊肉。此外，清代的「燒烤宴」，即后世的滿漢混合大席，席中必備整只烤的「燒乳豬」。由于官場需要，遍及神州大陸。后以粵菜保留最完整并將它發(fā)揚(yáng)光大。其賞味重點(diǎn)為以皮酥為上，其次是脆皮，如果皮硬，就是下品。LEGLE FRANCE(法國麗固) 特別為如意宴設(shè)計(jì)的黑色餐盤，大膽使用現(xiàn)代配色表現(xiàn)宋朝窗格紋理；而靈感啟迪自Ferragamo第一雙高跟鞋的如意調(diào)羹，優(yōu)雅修長，調(diào)羹邊緣弧度略窄的設(shè)計(jì)，正好符合嬌小嘴型。
其后是辣味煮疙瘩和乾坤芝麻蝦兩道宮廷咸點(diǎn)：炒疙瘩是北京廣福館，俗稱「穆家寨」的絕活，揚(yáng)名逾百年；而芝麻蝦的靈感，則出自老北京清真小吃中的老三樣。此兩道點(diǎn)心就像一個(gè)舒適的緩沖，讓食客為接下來的“清燉頂級鹿筋”登場做好準(zhǔn)備。早在《周禮?天官》，即以鹿為庖人所掌的六獸之一。清代時(shí)，乾隆的《蘇造底檔》，便載有皇帝的每日菜單中，就列有鹿筋，鹿肉脯等。盛載鹿筋湯的食器是LEGLE FRANCE (法國麗固) 的聞香杯，此款設(shè)計(jì)享譽(yù)美國World Tea Expo 2012年最佳新品設(shè)計(jì)稱號，并且被倫敦Victoria and Albert博物館終身收藏展覽。第七道菜是傳統(tǒng)經(jīng)典魯菜——蔥燒御膳遼參，選用上好遼參切小段，用特制混合香油（蔥，姜，蒜，香菜，小茴香等材料制成）煸炒京蔥段至黃色，沒有用淀粉打芡，而是加入濃湯、焦糖，調(diào)味后文火燒至遼參入味，自然收汁。聞之蔥香四溢，經(jīng)久不散，食之海參滑潤，質(zhì)地柔軟，食后無余汁。
香糟熘龍蝦球
第八道菜“香糟熘龍蝦球”，當(dāng)四重白底描金的LEGLE FRANCE(法國麗固)?如意系列餐器呈到眼前時(shí)，食客自上而下將會看到五個(gè)比例完美的同心圓。揭開碗蓋，白色的澳龍蝦球和金黃色的芡汁一如餐器的配色。糟熘魚片源自山東煙臺的福山地區(qū)，于明穆宗隆慶年間傳入宮廷。其濃郁的糟香味，深得皇帝的歡心。清代時(shí)更流行于京城各大山東飯館中，成為著名京味?，F(xiàn)為提升檔次，改以龍蝦球取代魚片。而經(jīng)滑油處理的龍蝦球，肉質(zhì)脆中帶爽，鮮甘滑美。且糟香、酒香合一，馨逸可人，其滋味咸甜互濟(jì)，同時(shí)恰到好處，乃不可多得之雋品。底盤的紋路是將龍泉青瓷頂級開片紋路的神韻用現(xiàn)代的方法全新演繹，品嘗美食之余，讓食客領(lǐng)略宋代六大窯系之龍泉窯的魅力。
壓軸菜是“甘泉水煮白菜”，「頤之時(shí)」老板羅國榮，號稱「西南第一把手」，曾在「姑姑筵」學(xué)廚，受業(yè)于御廚黃敬臨?！腹霉皿邸挂彩潜恢芏鱽砜偫碛H點(diǎn)納入北京飯店的唯一兩種菜式之一，羅的開水白菜，成為該飯店的招牌菜，其妙在「味要濃厚，不可油膩；湯要清鮮，不可淡薄」，入口速溶，芳香醇美。其后兩道“大內(nèi)甜點(diǎn)”，與“宮廷咸點(diǎn)”兩相呼應(yīng)，在以國宴規(guī)格為靈感的如意宴中代替主食呈現(xiàn)。最后奉上一道飯后甜點(diǎn)玫瑰荔枝凍拼奶油糕拌頂級官燕盞，一場酣暢淋漓的美食大戲完美收場。
關(guān)于LEGLE FRANCE (法國麗固)
法國麗固是法國兩大造瓷家族（羅格朗家族和羅布克家族）的結(jié)晶，亦有百年歷史，以其精湛的工藝和鮮艷生動(dòng)的釉面色彩技藝而著稱。由此，法國麗固被授予了“充滿活力的遺產(chǎn)企業(yè)”稱號。這是由法國經(jīng)濟(jì)部、產(chǎn)業(yè)部以及就業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)，授予擁有杰出手工藝與工業(yè)技術(shù)的法國企業(yè)。傳統(tǒng)、創(chuàng)新、激情都是法國麗固必不可少的品質(zhì)，彰顯了制造的高端技術(shù)，是法式精神的永恒象征。如今，法國麗固仍秉承著對陶瓷這神奇材料的激情，不斷創(chuàng)新設(shè)計(jì)，探索新釉色，一如既往地向世界展示著完美的技藝與品質(zhì)。LEGLE FRANCE (法國麗固) 深受眾多五星級酒店與高級餐廳的喜愛，不僅高檔酒店選擇法國麗固，世界前50餐廳的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 、亞洲前50的餐廳Mr. and Mrs. Bund、Ultraviolet以及臺灣Le Mout 餐廳等也都是LEGLE FRANCE (法國麗固)的忠實(shí)擁護(hù)者。
關(guān)于北京華爾道夫酒店
北京華爾道夫酒店于2014年2月21日開業(yè)，是華爾道夫酒店及度假村在中國的第二家酒店，也標(biāo)志著該品牌在全球的持續(xù)擴(kuò)展。北京華爾道夫酒店酒店位于繁華的王府井核心地段，全銅主體建筑構(gòu)成令人矚目的地標(biāo)。酒店主樓擁有171間各具特色的超豪華客房，其中包括38間套房及9間設(shè)有私人露臺的房間。此外，北京華爾道夫酒店還擁有華爾道夫四合院，以及3間胡同套房和1間胡同客房，分別坐落于兩座優(yōu)美的四合院庭院之中，華爾道夫四合院與胡同套房于2014年第四季度開業(yè)。北京華爾道夫酒店擁有3個(gè)各具特色的餐廳，包括提供精美下午茶和美味雞尾酒的羿庭（孔雀廊）、可容納70人的酒店主餐廳榮尊1893以及別具一格的紫金閣中餐廳，此外，酒店還有796平方米會議空間，水療中心及室內(nèi)恒溫泳池。北京華爾道夫酒店由中糧集團(tuán)（COFCO）開發(fā)興建，由希爾頓全球運(yùn)營管理。北京積淀深厚的歷史文化與現(xiàn)代時(shí)尚的都市格調(diào)在此完美融合，相得益彰。秉承著名的“一脈相承的華爾道夫服務(wù)”理念，酒店以低調(diào)奢華又具個(gè)性化的方式關(guān)注每一個(gè)細(xì)微之處，使每一次住宿都成為令人難忘的美好回憶，成就非同凡響、無可比擬的華爾道夫體驗(yàn)。酒店的每位客人均可體驗(yàn)希爾頓榮譽(yù)客會所帶來的專屬禮遇。屬于您的故事由此開始。
北京華爾道夫酒店位于北京市東城區(qū)金魚胡同5-15號。
如需預(yù)訂請撥打：+86 10 8520 8989 或?yàn)g覽http://www.waldorfastoria.com了解北京華爾道夫酒店更多信息。更多關(guān)于華爾道夫酒店及度假村品牌新酒店信息，可瀏覽http://news.waldorfastoria.com。
