咖啡指南
就像葡萄酒與茶一樣，咖啡一直是人們熱切學(xué)習(xí)和品鑒的對(duì)象。咖啡豆的樹種，產(chǎn)地，處理工藝，烘培，調(diào)配，沖泡……每一個(gè)環(huán)節(jié)都讓發(fā)燒友們癡迷不已。但與茶類似，咖啡和葡萄酒最大的區(qū)別在于，它通常是以半成品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的，特別是品質(zhì)最好的那些——在你打算享用一杯優(yōu)秀咖啡的半分鐘前，它應(yīng)當(dāng)仍然還是咖啡豆。而在咖啡豆轉(zhuǎn)化到咖啡這個(gè)過程中，制作者對(duì)風(fēng)味起了非常大的影響。為了消除這種人為差異，專業(yè)品鑒咖啡會(huì)使用稱為“杯測”(coffee cupping)這種包括用勺子舀起咖啡來用力吸入口中這類在外行人眼中絕對(duì)談不上享受的品嘗流程。
咖啡的杯測
不過令人感到安慰的是，就算沒有那么專業(yè)的準(zhǔn)備過程，只要你用認(rèn)真品鑒的態(tài)度來對(duì)待一杯品質(zhì)不錯(cuò)的咖啡，你還是能獲得不少樂趣。所以，本文的核心在于如果你買下了一包不錯(cuò)的咖啡豆，或者打算在一家風(fēng)評(píng)頗佳的咖啡館度過一下午，怎樣用最合適的方法充分享受一杯咖啡。
1.一個(gè)良好的開始
和茶葉或者葡萄酒一樣，咖啡豆也要注意保存條件；一但經(jīng)過烘培，咖啡豆就變得極為脆弱。極端的溫度、潮濕、氧氣、異味和光照都是保存咖啡豆的大敵，任何一樣疏忽了都會(huì)導(dǎo)致咖啡豆在幾天內(nèi)失去其風(fēng)味，酸化，出油。真空包裝的咖啡豆一旦打開，無論怎樣小心，也只能堅(jiān)持2-3周，咖啡粉則更為短命。因此不管是你要去咖啡館喝還是自己選購咖啡，一定要注意對(duì)方咖啡的保存狀況，如果是自己買的話，一次別買太多，如果品嘗時(shí)聞到揮發(fā)性的酸味，濃郁的苦澀感或者喝不到任何下文提到的香氣，你的咖啡已經(jīng)壞了。除了咖啡豆外，杯具也要注意，如果你是坐在咖啡館里喝，那么外帶用的紙杯即不環(huán)保，又會(huì)影響到咖啡的味道。
2.先不急著加奶和糖
先不急著加奶和糖
不管你可以說出多少種花式咖啡的調(diào)配工藝，最體現(xiàn)咖啡豆本身品質(zhì)和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想從頭喝黑咖啡到底的話，至少保證放入奶和糖之前先試著品嘗一下。大家其實(shí)長時(shí)間存在一個(gè)很大的誤解，喜歡黑咖啡的人并不表示他們喜歡苦味，苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風(fēng)味。如果咖啡漿果充分成熟，烘培得當(dāng)且保持良好的新鮮度，那咖啡本身就會(huì)帶有一定甜味，特別是在香氣上表現(xiàn)出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時(shí)，很多類咖啡本身都擁有不錯(cuò)的圓潤質(zhì)地。這些值得欣賞的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以統(tǒng)統(tǒng)湮沒掉了。當(dāng)然，如果只是品質(zhì)平庸，或存放過久的咖啡，那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。
一些常見的咖啡香氣
3.從聞香氣開始
在入口之前，先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這里你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑒詞匯，先去聞聞看你的咖啡是不是清潔的，有沒有不正常的腐土、霉味、揮發(fā)性酸味或者辛辣味，這些都是咖啡豆品質(zhì)不佳或者保存不當(dāng)產(chǎn)生的味道。如果是狀態(tài)健康的咖啡，那么在香氣上就能給你很大的享受。你可以要不猶豫的借用葡萄酒的品鑒體系來評(píng)價(jià)一款咖啡，尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由于咖啡的熱度會(huì)幫助香氣的擴(kuò)散，你可以毫不費(fèi)力的捕捉到咖啡那些濃郁而復(fù)雜的芬芳。
4.向品酒那樣漱起來
品嘗清咖啡就像品嘗人生——越咗(zuo)越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風(fēng)味，像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣，出了香氣外，你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿?？Х鹊乃岫仁浅翋灥?，還是活潑的，或者強(qiáng)烈的。最后你可以再考慮下咖啡的余味和整體上的復(fù)雜性。
來塊巧克力
5.來塊巧克力
巧克力并不是什么品鑒咖啡的必須搭配，但誰能拒絕那絕妙的組合的魅力。和葡萄酒與巧克力如同走鋼絲一般小心翼翼的搭配不同，大多數(shù)咖啡都和大多數(shù)巧克力處得來，因此這是一個(gè)非常個(gè)人化的感官過程，不過，美國消費(fèi)指南網(wǎng)站About的咖啡與茶葉專欄作家Lindsey Goodwin還是給出了她眼中一些最佳的搭配(原文請(qǐng)看這里)，值得參考：
意式巧克力脆餅(Chocolate Biscotti)與幾乎任何咖啡都能完美搭配——來自咖啡王國意大利的這種硬邦邦的脆餅簡直就是為了搭配咖啡而生的。
黑巧克力與Espresso咖啡非常合拍，特別印尼，巴西，埃塞俄比亞和危地馬拉都很理想，其他深度烘培的咖啡也沒問題。
牛奶巧克力與很多咖啡都非常美味，其中哥倫比亞，肯尼亞，蘇門答臘，也門(摩卡)，埃塞俄比亞和夏威夷科那更是絕配。
白巧克力與很多咖啡搭配都不理想，因?yàn)槠浼?xì)膩清淡的香氣很容易被咖啡遮蔽，不過哥倫比亞，哥斯達(dá)黎加和也門咖啡還是可以試一試。
巧克力布朗尼需要搭配那些特別飽滿圓潤的咖啡，印尼或者危地馬拉都很適合。
巧克力的蛋糕也是咖啡的經(jīng)典搭配，危地馬拉，阿拉比卡與哥倫比亞咖啡都是不錯(cuò)的選擇。
裹了巧克力的水果？搭配任何非洲出產(chǎn)的咖啡都很適合。
