草莓伴奶油
奶油是什么
著名文物專(zhuān)家王世襄之子王敦煌在他記錄兒時(shí)吃食的《吃主兒》里就曾描述過(guò)，家里待客用的草莓都要澆上攪好了的鮮奶油或是威士忌，放在當(dāng)年，這份講究和排場(chǎng)足以讓人艷羨。
奶油是奶的油脂在水中的乳狀物，更具體的解釋叫做“由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品”。在香港，奶油習(xí)慣被稱(chēng)作忌廉，到了內(nèi)地也被叫做淇淋或激凌，它又是制作雪糕的主料，這也是冰激凌叫法的由來(lái)。
奶油
奶油：糕點(diǎn)制作的必需品
奶油的成功之處便在于其在糕點(diǎn)制作中可承擔(dān)的多樣化的角色。它能改善味道、增加質(zhì)感、作為粘合劑甚至可以作為裝飾。同時(shí)具有光滑、細(xì)膩和光亮的特點(diǎn)。奶油在增添香味，提升味道的同時(shí)卻并不掩蓋食物本身精細(xì)的味道。
冷或熱的時(shí)候摻入，奶油可以加強(qiáng)或減輕，帶來(lái)一種酸味；在熱菜準(zhǔn)備過(guò)程中使其成形；像黃油一樣，給碎肉餡和蛋類(lèi)的烹調(diào)中帶來(lái)一種柔軟而均勻的質(zhì)感。
奶油的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)：減輕可可的苦味，檸檬的酸味，調(diào)和某些水果的辛澀。它改良了糕點(diǎn)中的軟心，使得材料更加柔軟。最后它可以被隨意使用，能夠在打發(fā)時(shí)發(fā)泡膨脹，也能在加熱時(shí)細(xì)膩幼滑。
奶油的種類(lèi)
歐洲奶油 純正的風(fēng)土產(chǎn)物
歐洲不同地區(qū)的氣候特點(diǎn)適合各個(gè)季節(jié)出產(chǎn)均一的奶源，這是生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的合格奶油的基礎(chǔ)。作為來(lái)自傳統(tǒng)工藝的純正產(chǎn)品，有些奶油與其出產(chǎn)的風(fēng)土密不可分。奶油的表現(xiàn)形式多樣—液態(tài)奶油、稀奶油、罐裝擠壓式奶油、輕脂型奶油等等。
無(wú)論何種形式的奶油都魅力無(wú)窮，是糕點(diǎn)師們的寵兒。奶油生產(chǎn)遍布?xì)W洲，見(jiàn)證了歐洲奶油文化的豐富性和多樣性，多樣的氣候、綿延的山脈、廣袤的平原、優(yōu)質(zhì)的奶牛。歐洲奶油讓您在入口時(shí)立即能夠感受到它的質(zhì)地和香甜氣息，并將其豐盈、膩滑和鮮爽的特點(diǎn)充分的表現(xiàn)出來(lái)。
法國(guó)明星大廚教你做甜品
甜點(diǎn)大廚Valentin Néraudeau
來(lái)自法國(guó)的甜點(diǎn)大廚Valentin Néraudeau很小的時(shí)候受到祖母Louise的影響而癡迷于烹飪，他常跟她一起做飯。他的伯父是廚師，父親是面包師，所以烹飪于他而言是真正的家族歷史。29歲時(shí)，這位年輕的廚師已有15年的工作經(jīng)驗(yàn)。2012年，他參加法國(guó)電視臺(tái)的《與您共度13小時(shí)》節(jié)目，擔(dān)任一季的嘉賓廚師，被大眾所認(rèn)識(shí)。
開(kāi)心果杏仁長(zhǎng)蛋糕，酸味覆盆子奶油，開(kāi)心果奶油白巧克力醬，覆盆子濃汁
開(kāi)心果杏仁長(zhǎng)蛋糕，酸味覆盆子奶油，開(kāi)心果奶油白巧克力醬，覆盆子濃汁
開(kāi)心果杏仁長(zhǎng)蛋糕
配料：8個(gè)蛋白；100克面粉；100克杏仁粉；300克糖粉；300克融化黃油；100克開(kāi)心果醬
將蛋白、糖、面粉、杏仁粉和融化黃油事先混合。
用力攪拌直至完全均勻。
直接倒入您想要形狀的有機(jī)樹(shù)脂模子中。
放入預(yù)先加熱至170度的烤箱，根據(jù)模子的大小加熱15 - 18分鐘。
注意：蛋糕應(yīng)當(dāng)烤至榛子色，同時(shí)保持松軟。
覆盆子果肉泡沫
配料：1升含脂35%優(yōu)質(zhì)淡奶油；200克砂糖；1個(gè)香草莢；250克新鮮覆盆子果肉
將所有配料放在不銹鋼攪拌碗里混合，隨后倒入經(jīng)過(guò)冷藏的不銹鋼虹吸管里，加入一小罐二氧化碳，用力搖晃。
開(kāi)心果奶油白巧克力醬
配料：55克牛奶；3個(gè)八角；12克葡萄糖；75克含脂35%的調(diào)溫白巧克力；145克含脂35%的淡奶油
將牛奶煮沸，放入八角浸泡10分鐘后濾出。
將牛奶澆在融化的白巧克力上，從中心攪拌，形成有彈性而光亮的核心，這是出現(xiàn)乳狀的標(biāo)志，這種質(zhì)地應(yīng)當(dāng)保持直至攪拌結(jié)束，一邊慢慢將牛奶澆入一邊繼續(xù)攪拌。攪拌完后均勻融合，形成完美的乳狀。
在奶油巧克力醬里加入奶油，放入冰箱冷藏一晚。將混合物打發(fā)，形成足夠粘稠堅(jiān)固的質(zhì)地，以便之后放入裱花袋中使用。
酸味覆盆子奶油
配料：1升含脂35%的淡奶油；200克砂糖；250克覆盆子果肉；幾滴紅色著色劑
將所有配料放入經(jīng)過(guò)冷藏的攪拌桶里，緩慢攪拌，直至獲得非常堅(jiān)固穩(wěn)定的尚蒂伊奶油。
覆盆子濃汁
配料：1升覆盆子果泥；200克糖；200克水
用水和糖制作糖漿，煮沸后澆在覆盆子果肉上。攪拌均勻，然后冷藏。
裝飾
配料：100克完整的綠色開(kāi)心果，以便保存開(kāi)心果碎的綠色光澤；1把小薄荷；兩盒藍(lán)色藿香花；兩盒新鮮覆盆子
將覆盆子果泥放入吸管里畫(huà)出逗號(hào)和圓點(diǎn)。
新鮮芒果，松脆奶油夾心烤蛋白，綠檸檬味尚蒂伊奶油，巧克力奶凍
新鮮芒果，松脆奶油夾心烤蛋白，綠檸檬味尚蒂伊奶油，巧克力奶凍
芒果奶油慕斯
配料：1升含脂量35%的液態(tài)淡奶油；200克砂糖；1個(gè)香草莢；250克質(zhì)地較為濃稠的芒果泥
將所有配料放入攪拌碗，均勻混合攪拌，香草莢從中間劈開(kāi)刮出兩側(cè)的香草粒，倒入經(jīng)過(guò)冷藏的虹吸管，加入二氧化碳乳化。冷藏保存。
香草綠檸檬味尚蒂伊奶油
配料：1升經(jīng)過(guò)冷藏的含脂35%的淡奶油；200克砂糖；2個(gè)香草莢；2個(gè)帶皮青檸檬
將所有配料放入經(jīng)過(guò)冷藏的攪拌碗，香草莢掰開(kāi)刮出香草粒。乳化。冷藏。
新鮮芒果
配料：6個(gè)果皮發(fā)紅、成熟但是堅(jiān)硬的優(yōu)質(zhì)芒果；100克黃油；150克砂糖
將芒果切成大小相同的小塊，用糖和黃油煎成焦糖色，加入一點(diǎn)水。
最終獲得漂亮的金色，避免煎得過(guò)度。
奶油焦糖
配料：1千克砂糖；35克葡萄糖；1升含脂量35%的液態(tài)奶油；2個(gè)香草莢
將糖煮成金色的焦糖，放入液態(tài)奶油和香草莢。收汁，直至獲得粘稠度適宜的焦糖。
巧克力奶凍
配料：250克牛奶；25克葡萄糖；5克片裝明膠；425克可可含量32%的度思巧克力；500克含脂35%的淡奶油
巧克力加熱到40度融化，加入葡萄糖。
牛奶煮沸。
放入浸泡過(guò)并瀝干的明膠。
慢慢澆上融化的巧克力，以便獲得有彈性而光亮的質(zhì)地。加入冷卻過(guò)的液態(tài)淡奶油，攪拌幾秒鐘，待冷卻結(jié)晶。
裝飾
1把小薄荷
2盒藍(lán)色藿香花
松脆的奶油夾烤蛋白
