說(shuō)起日本料理，恐怕你頭腦中浮現(xiàn)的必然是一絲不茍的板前，整潔干凈的環(huán)境，繁復(fù)炫麗的一道道料理等等。確實(shí)，這是大多數(shù)人對(duì)于日本料理的第一印象。在這樣的印象之中，自然你也會(huì)開始琢磨：吃日餐時(shí)的禮節(jié)是如何的？
但如果你去日本游歷過(guò)幾次，大概也就能明白，其實(shí)這樣的日餐在日本并不常見。如果大致分類的話，我們所謂的日本料理，其實(shí)是可以分為兩大類的：和食料理和日常料理。
和食料理這個(gè)稱呼可能不大科學(xué)，但分為這一類的料理的特征還是很明顯的：無(wú)論是簡(jiǎn)樸精致的茶懷石，還是豐盛豪華的會(huì)席和本膳料理，甚至是最樸素的傳統(tǒng)定食，大多都會(huì)以菜品多、分量少、調(diào)味清淡為特點(diǎn)，講究以“一汁三菜”為基礎(chǔ)。
典型的一汁三菜：
一汁三菜
即使是豐盛到如此程度的會(huì)席料理，不用懷疑，其核心仍舊是“一汁三菜”：
會(huì)席料理
這樣的日餐，無(wú)論價(jià)格高低與否，講究的都是“吃得規(guī)矩”。那么問(wèn)題來(lái)了，這些規(guī)矩有哪些？
簡(jiǎn)要來(lái)說(shuō)，吃“一汁三菜”的要訣就是四點(diǎn)：順序，穩(wěn)重、緩慢、整潔、安靜。
順序是很多日餐中非常注重的一部分，從味道清淡的料理開始，逐漸過(guò)渡到味道厚重的主菜，最后再用湯作為收尾，這幾乎是所有和食料理的默認(rèn)順序。所以從桌面擺設(shè)來(lái)看，從左至右，由近至遠(yuǎn)，依次擺放的煮物、腌菜、鍋物、刺身、炸物等等，一樣一樣過(guò)渡著吃，就沒(méi)有什么大的問(wèn)題。
不熟悉的人吃和食料理時(shí)，往往容易一開始便喝湯，但這基本上是錯(cuò)的。湯的位置一般是在吃完料理后的收尾，懷石料理更是會(huì)用幾道湯菜來(lái)區(qū)分用餐之中的幾個(gè)階段。而另一個(gè)常見的問(wèn)題就是一上來(lái)便用刺身、海鮮和天婦羅來(lái)解饞，這樣會(huì)讓你在吃其他菜品時(shí)覺(jué)得寡然無(wú)味——這基本上與壽司一上來(lái)便吃金槍魚魚腹和三文魚是類似的。
掌握了順序，下面就是理解“穩(wěn)重”。穩(wěn)重的含義是在吃和食的時(shí)候，不要表現(xiàn)出慌張的狀態(tài)。無(wú)論是坐臥不安，還是把菜品和米飯倒在一起攪和之后囫圇吞下，在和食料理的餐桌上都不應(yīng)出現(xiàn)。
值得注意的是，和食料理的食材加工，普遍是以“一口大”為準(zhǔn)則的，所以在吃的時(shí)候也要用一口吃下的方式。對(duì)于燒肉、烤魚等等整塊的菜品，應(yīng)該用筷子夾下大小合適的一塊再吃，而不是整塊夾起來(lái)，咬一口再放回盤里。
拿取碗碟的時(shí)候也要注意，因?yàn)楣糯鷷r(shí)人們的袖子都普遍寬大，所以吃飯時(shí)切忌將袖子沾到菜品。因此而來(lái)的一個(gè)講究就是，胳膊不要蓋到餐盤上。在左邊的碗碟，就要用左手去??；在右邊的碗碟，要將筷子放下后用右手去拿。這些都算在“穩(wěn)重”的范疇之內(nèi)。
緩慢的含義，其實(shí)也有兩層。第一層含義是在吃的整個(gè)流程中，要不急不慌地吃每一道菜品。和我們?cè)诔灾胁蜁r(shí)一樣，和食料理雖然有吃的先后順序，但吃光一道菜再吃下一道菜的做法是錯(cuò)誤的——在前后順序中同時(shí)品嘗兩、三道菜，這樣對(duì)于味覺(jué)刺激的樂(lè)趣會(huì)更加強(qiáng)烈。至于把菜整個(gè)倒在飯里吃，最好還是別在和食料理中這樣做。
另一層緩慢的含義，就是在夾菜的時(shí)候，無(wú)論是煮菜還是刺身，都盡量只夾一塊，慢慢品嘗。在懷石料理中尤為常見的是，一個(gè)茶杯大小的器皿中僅盛放著幾塊食材。但如果一筷子下去全放在嘴里，那可就辜負(fù)了廚師的苦心了：盡管看上去它們都在一個(gè)碟子里，但很可能每一塊的調(diào)味法和料理方式都不盡相同。
整潔的意義就直接多了：吃飯時(shí)不要弄臟桌面、地面和衣服。做到這一點(diǎn)，就謹(jǐn)記不要“貓背犬食”。
貓背的意思就是弓起身子，而犬食則是吃得汁水四濺，菜湯流到桌面上等等。所以吃飯時(shí)要直起后背，把飯碗和小碟、蘸料碟端到自己嘴邊來(lái)吃，才是正確的做法。比如在吃燉菜和火鍋時(shí)，如果器皿太大，就可以?shī)A起菜品，用飯碗接著慢慢吃；而天婦羅，規(guī)矩的吃法也是蘸了天婦羅汁后，端著天婦羅汁碗到嘴邊。
說(shuō)到安靜，其實(shí)與西餐所說(shuō)的安靜是無(wú)二致的：咀嚼時(shí)不要發(fā)出聲音，喝湯時(shí)用筷子壓住湯料，慢慢喝，吃茶碗蒸時(shí)不要用勺子敲得茶碗叮當(dāng)作響之類。
也許有的朋友會(huì)說(shuō)，我看到日本人吃面條時(shí)是一定要發(fā)出呼嚕呼嚕的聲音的，這怎么能說(shuō)是安靜呢？是的，無(wú)論是拉面、蕎麥面，甚至是抹茶，其實(shí)都是講究要發(fā)出聲音的。但和食料理與其他料理不同，對(duì)規(guī)矩更為講究，所以不應(yīng)以點(diǎn)概面，來(lái)認(rèn)為日本飲食都是要“發(fā)出聲音來(lái)吃”的。
日常料理
說(shuō)過(guò)了和食料理，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)日常料理。
日常料理也是我為了方便而起的概稱，它里面包括了我們能想到的大部分日料：壽司、天婦羅、海鮮飯、烤串、鰻魚飯、拉面、蕎麥、割烹料理、居酒屋料理、煎餅、烤肉等等。無(wú)論是游客還是日本當(dāng)?shù)厝耍佑|這些吃食的機(jī)會(huì)更多，也對(duì)它們更有感情。
所以說(shuō)到吃這些日常料理的禮儀，其實(shí)更多的談的是感情、人情。
舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，你進(jìn)到了一家博多拉面的店面，發(fā)現(xiàn)店主是一位熱情活潑的中年大叔，招呼著你坐在吧臺(tái)，然后忙不迭地給你倒水、煮面，甚至跟你講個(gè)笑話。對(duì)這樣的店主，你如果覺(jué)得不忍心讓人家熱臉貼了冷屁股，然后跟他攀談起來(lái)，那么你就是個(gè)通人情的顧客。在這樣的店里，你不用考慮什么禮儀，因?yàn)楦曛髌錁?lè)融融地相處，店主也用誠(chéng)心來(lái)接待顧客，這就是主客之間最大的禮儀。
同樣，對(duì)于一位一絲不茍?jiān)诳局砌狋~的廚師，店面本來(lái)就不大的情況下，你帶著一群人拿著相機(jī)閃光燈對(duì)著人家左拍右拍，不僅打擾了廚師的操作，也讓店里其他客人覺(jué)得很不自在。這樣的顧客難免會(huì)被人冷眼看待。即使你是想為店面打打名氣，但這樣不打招呼便過(guò)于放肆的做法，其實(shí)也就說(shuō)明了很多國(guó)內(nèi)旅行者在日本遭到冷遇的原因。
再者說(shuō)，即使現(xiàn)今我們把“壽司名店”掛在嘴邊，很多人去了日本也都是為了大飽口福。但對(duì)于尚不熟悉的店家，一開始便想著用自己學(xué)到的“壽司店點(diǎn)餐訣竅”來(lái)在氣勢(shì)上壓倒板前師傅，讓人家“對(duì)你刮目相看”，其實(shí)也是不顧禮儀的做法：不論你學(xué)到的“知識(shí)”可靠與否，無(wú)論是高端還是街邊的店里，主客之間的尊重是首要的前提。在言語(yǔ)還是氣勢(shì)上壓倒對(duì)方，這不是來(lái)吃飯的，而是來(lái)“斗法”的。
以上次我跟一幫國(guó)內(nèi)朋友去吃日式烤串的事情為例。那是大阪街頭似乎隨處可見的一間小店，但仔細(xì)看看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這家店的不同之處：沒(méi)有門臉，只是從街邊搭出了一個(gè)棚子作為店面，門口掛著烤串店常用的紅色掛簾。店內(nèi)只有區(qū)區(qū)8個(gè)座位，店主是一位看上去相當(dāng)頑固的老頭子。沒(méi)有菜單，所有的菜品都寫在紙上掛在店里高高的墻上。一種直覺(jué)告訴我，這是一家不一般的店。
烤串店
我掀開掛簾，問(wèn)了一句：“我們五個(gè)人，可以進(jìn)來(lái)嗎？”
繃著臉烤串的店主瞟了我一樣，看了看外面四個(gè)人拎著剛剛采購(gòu)?fù)甑拇蟀“C不用說(shuō)，我們肯定是中國(guó)來(lái)的觀光客。半餉他擠出一句話：
“你們懂日語(yǔ)嗎？”
這可真是下馬威！一般到這程度，可能有的人就知難而退了，也有的人可能會(huì)罵罵咧咧地走掉。但我還是硬著頭皮說(shuō)：“沒(méi)問(wèn)題，能進(jìn)來(lái)嗎？”
店主點(diǎn)點(diǎn)頭，于是我就讓大家沿著爐灶前的長(zhǎng)條凳一字排開坐好。氣氛其實(shí)有些緊張，恐怕是店主之前接待觀光客吃過(guò)苦頭吧？
店主自顧自地忙碌著手中的活計(jì)，過(guò)了好一會(huì)兒才開始問(wèn)我點(diǎn)什么。而那之前，同來(lái)的幾位同學(xué)已經(jīng)被烤串店里看不明白的菜單弄糊涂了，于是我就大包大攬地開始了點(diǎn)菜。
“雞肉丸5個(gè)，蔥雞5個(gè)，雞胗5個(gè)，雞皮5個(gè)，雞屁股5個(gè)，生啤5個(gè)…”
“稍等…”
“啊…好的…生啤5個(gè)，毛豆一份，鹽辛一份。就這些，謝謝您?！?
似乎是因?yàn)辄c(diǎn)菜還算順利，我松了口氣，大家也就聊起來(lái)了。旁邊座位上有位看上去相當(dāng)有精神的大叔，帶著一位年輕的小姑娘，不停地彼此開著玩笑。等待的過(guò)程中，酒水先上來(lái)了，烤串也慢慢一份一份地直接放在了我們的面前。
果然是美味！盡管之前在購(gòu)物的時(shí)候，朋友們已經(jīng)多多少少吃過(guò)一些小吃了，但烤肉丸吃到嘴里的時(shí)候，大家都無(wú)一例外地感嘆著。幾個(gè)女孩子對(duì)店主伸出了大拇指，但店主還是不茍言笑地忙碌著，但似乎已經(jīng)不像剛來(lái)時(shí)那樣繃著臉了。
借著酒勁，我開始跟店主套近乎：
“老爺子您干烤串多少年了？”
“嗯…到今年49年了。”
“那這家店呢？”
“差不多30年了吧?！?
我把原話翻譯給大家聽，大家都開始默默計(jì)算自己的父輩誕生年份和老爺爺開始烤串的年份。這樣不起眼的一家小店，想不到竟然有如此資歷的老師傅。
印象從一開始的“壞脾氣老頭”變成了“資深烤串職人”，于是大家也就七嘴八舌地開始跟老爺子試著聊天。年輕女孩子伶牙俐齒，盡管日語(yǔ)尚不通順，但捧老爺子的那幾句話肯定是說(shuō)道心里去了。店主的臉上慢慢有了微笑，也開始推薦我們哪些食材是今天特別好的，不容錯(cuò)過(guò)之類。
這時(shí)，旁邊的那對(duì)大叔蘿莉組合也加入了我們的聊天。大叔滿嘴令人捧腹的正統(tǒng)大阪話，加上大阪人超級(jí)熱情搞笑的性格，逗得我們幾個(gè)人哈哈大笑。交談中才知道，大叔是大阪當(dāng)?shù)刈钣忻尼u汁工坊的老板，直到現(xiàn)在都在堅(jiān)持著純手工發(fā)酵、加工醬汁。產(chǎn)品雖然產(chǎn)量不大，但在日本，尤其是關(guān)西地區(qū)，都是鼎鼎有名的高檔貨。
“相信我的話，這家店絕對(duì)是大阪最棒的烤串店?！贝笫迮d致上來(lái)，開始跟我們聊了聊他在這家店吃了十幾年的歷史。“吃過(guò)這家店以后，再也不想去別的店面吃烤串了?！?
正在烤串的老爺子不好意思地笑了，我們也趁熱打鐵，又捧了老爺子一回。跟我一起來(lái)的朋友們，其實(shí)都是第一次吃日本烤串，對(duì)烤雞屁股都相當(dāng)?shù)钟|。但擠上檸檬汁沾上鹽吃到嘴里，每個(gè)人都不約而同地覺(jué)得“這根本不像雞肉，簡(jiǎn)直就是金槍魚大腩?！?
老爺子一邊烤著串，一邊跟我們說(shuō)：
“日本經(jīng)濟(jì)不景氣，多虧了你們來(lái)買東西啊。不過(guò)說(shuō)實(shí)話，很少有游客像你們這樣，愿意來(lái)吃這些街邊的小店，還能跟我們聊得挺高興的?！?
“那還不是因?yàn)榘脖妒紫啻笕私o中國(guó)那么多負(fù)面印象？”
“日本的政治家都是大傻瓜。”老爺子吐槽道。
小小的店面馬上爆出了哈哈哈的大笑，弄得幾位路人都停下來(lái)好奇地張望著店里。老爺子從冰箱里拿出了一個(gè)網(wǎng)紋蜜瓜，切開來(lái)分給我們和那位大叔，說(shuō)：
“遠(yuǎn)道而來(lái)也沒(méi)啥好招待的，天氣熱，這個(gè)就當(dāng)甜點(diǎn)送個(gè)大家吧！”
盡管沒(méi)有那么正式的禮節(jié)和高大上的菜品，但這頓飯，恐怕很久之后都是能讓我們津津樂(lè)道的一餐。良心話說(shuō)，每串僅僅100多日元的價(jià)格，在哪里都算是相當(dāng)?shù)牡蛢r(jià)。在這樣的店里，溝通交流建立起的人情，以及讓你痛快淋漓的就餐體驗(yàn)，其實(shí)遠(yuǎn)勝過(guò)嚴(yán)肅的就餐禮節(jié)和考究的招待。
這也就是我在吃日餐時(shí)的感受，在該講究禮節(jié)程序的場(chǎng)合就循規(guī)蹈矩，在本該輕松愉悅的環(huán)境里就讓人情破除掉主客之間的隔膜。與其照著指南戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地吃一頓飯，不如慢慢體會(huì)主人和客人的相處之道，才是最大的餐桌禮節(jié)吧？
