不敢多說(shuō)自己對(duì)美食的品味，但我知道，如果你是個(gè)美食家，你便多了一種體驗(yàn)世界和享受生活的途徑，在中國(guó)尤為如此。中國(guó)博大精深的美食文化傳承已經(jīng)注釋了中國(guó)幾千年的文明和富庶，而今天，當(dāng)商人把餐飲當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)研究的時(shí)候，我建議你去看看香港。就最普通的財(cái)經(jīng)邏輯而言，要了解一個(gè)產(chǎn)業(yè)，你一定能夠在經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)，文化最豐富的地方找到這個(gè)產(chǎn)業(yè)的未來(lái)模式。
在筆者看來(lái)，香港最有特色的餐飲模式當(dāng)屬“茶餐廳”模式，大約80%的餐廳都是這種“茶餐廳”。而這種茶餐廳目前在內(nèi)地也是方興正艾。
“茶餐廳”是一種典型的“中學(xué)為體，西學(xué)為用”的范例，你可以簡(jiǎn)單地把它理解成一種用經(jīng)營(yíng)西式快餐的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)中餐，也可以把它理解成各種餐飲產(chǎn)業(yè)在本土化、國(guó)際化、都市化、現(xiàn)代化的過(guò)程中一種大整合，在這個(gè)產(chǎn)業(yè)中，幾乎可以看到所有產(chǎn)業(yè)的影子。
茶餐廳的原材料，可謂是海納百川，兼容并蓄，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食，米、粉、面、粥和各種菜式，南方本土的飲食、燒臘，日式的壽司、烏冬，海外牛扒、意粉等等，茶、咖啡、奶茶、可樂(lè)、檸檬茶、例湯等等，凡此種種，幾乎把所有能夠找到的飲食元素都先匯集起來(lái)，做成各種茶餐廳餐飲原料模塊，然后進(jìn)行與時(shí)俱進(jìn)、順勢(shì)而為的大整合，那就是西方現(xiàn)代工業(yè)所特有的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，于是就出現(xiàn)了叉燒飯、燒鵝飯、叉燒燒鵝雙拼飯，魚(yú)蛋粉、牛腩粉、魚(yú)蛋面、牛腩面等各種元素化整合和麥當(dāng)勞式的流程。在香港經(jīng)濟(jì)騰飛的日子里，白領(lǐng)走進(jìn)“茶餐廳”，大排檔走進(jìn)了空調(diào)房，大餐被分解成小炒，然后整合成了一人餐(也就是所謂的商務(wù)套餐)。其中，茶是必須的，也是唯一免費(fèi)的萬(wàn)能搭配，這可能就是“茶餐廳”名字的來(lái)由。而現(xiàn)在內(nèi)地的一些茶餐廳是收茶位費(fèi)的，這實(shí)在不是香港茶餐廳的初衷。
茶餐廳的規(guī)模有大有小，大的面積超過(guò)80平米(我從未見(jiàn)過(guò)超過(guò)千尺的茶餐廳)，小的僅有兩三張桌，面積不到10平米。廚房也就1平米，收銀只是門(mén)口的一張桌子。你可能會(huì)很好奇：如此迷你的餐廳，怎么完成整個(gè)餐飲服務(wù)的產(chǎn)業(yè)鏈？依筆者看來(lái)，其做法依舊是發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，走專業(yè)化、特色化的道路。一般一個(gè)茶餐廳只主打一到兩種核心產(chǎn)品，比如魚(yú)蛋或牛腩或叉燒或云吞，然后在餐飲大產(chǎn)業(yè)鏈中整合一批標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，比如米、粉、面、粥和幾種青菜，配合幾種飲料 (只有極少數(shù)的茶餐廳能夠提供特色飲料如自磨豆?jié){)，共同形成一個(gè)快餐系列。這完全是一個(gè)高效的工業(yè)化過(guò)程，卻能夠在極小的空間中游刃有余地展開(kāi)，就像香港的任何行業(yè)一樣，是一項(xiàng)高效而專業(yè)的系統(tǒng)工程。
任何想在香港生存的產(chǎn)業(yè)，必須要?dú)v經(jīng)一道殘酷的考驗(yàn)：租金！全世界最貴的租金已經(jīng)在香港窒息了所有的制造業(yè)和超過(guò)一半的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，茶餐廳作為生活服務(wù)業(yè)，自然難以幸免。一個(gè)茶餐廳的老板告訴我一組數(shù)據(jù)：一碗魚(yú)蛋粉，賣(mài)20元，16元是租金，2元是成本(材料)，2元的人工。其他的茶餐廳，情況也都類(lèi)似。以筆者愚見(jiàn)，這絕對(duì)是全世界絕無(wú)僅有的成本結(jié)構(gòu)，被高地價(jià)扭曲得面目全非的產(chǎn)業(yè)鏈，租金這道坎，絕對(duì)是香港99%的失敗企業(yè)最后的封喉一劍。在這種情況下，能夠活下來(lái)的茶餐廳，一定都是最優(yōu)秀的。這一點(diǎn)可以由味道證明這些茶餐廳提供的餐點(diǎn)味道都很棒，也一定夠地道。
能夠在一平米的廚房操作空間里做一個(gè)快餐系列，可以說(shuō)把資源的運(yùn)用、空間的運(yùn)用、流程的運(yùn)用都發(fā)揮到了極致?！安璨蛷d”這個(gè)行業(yè)，可以說(shuō)是香港專業(yè)化城市的一個(gè)縮影！能夠做到這一步，首先要?dú)w功于香港社會(huì)中特有的產(chǎn)業(yè)鏈整合。燒牛腩的可能只擁有自家的烹制手藝，在凌晨先做好半成品，米、粉、面等原材料皆由外購(gòu)，飲料、蔬菜亦有專業(yè)的外送，任何一份點(diǎn)餐都可以在1分鐘內(nèi)整合加工完畢。香港的食環(huán)署則擁有一套從街市到任何餐廳的衛(wèi)生保障機(jī)制，成為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的一道安全保護(hù)屏障。這樣的效率可以成就任何產(chǎn)業(yè)，如果不是90%的毛利率限制，香港的競(jìng)爭(zhēng)力在全世界應(yīng)該都是屈指可數(shù)的。
當(dāng)然，除去產(chǎn)業(yè)整合、質(zhì)量控制、流程優(yōu)化等外在因素，成就香港茶餐廳的還有一道難以復(fù)制的“內(nèi)功”，而這或許也是香港茶餐廳得以成功的一個(gè)最大原因，那就是：文化因素什么都接受、什么都可以做、什么都可以嘗試；市場(chǎng)去選擇、客戶去選擇、政府來(lái)規(guī)誡；給任何食品以機(jī)會(huì)，給任何產(chǎn)業(yè)以機(jī)會(huì)，或許，這也是香港文化的魅力吧。
