紹興開(kāi)元名都推薦菜——古法臭豆腐
臭豆腐，是一種極具特色的風(fēng)味，聞名于南京、長(zhǎng)沙和紹興等地。紹興開(kāi)元名都大酒店出品此款臭豆腐，顏色為黑灰色，質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。出自于紹興古法復(fù)雜的制作工藝。
別看臭豆腐名字不雅、卻是有著豐富文化的民間休閑小吃，距今已有近千年歷史。相傳，臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名御青方，使得臭豆腐名揚(yáng)天下。為什么紹興臭豆腐好吃呢？廚師介紹是源自于民間的“一壇好鹵”，鹵的制做方法極其復(fù)雜，需用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵，還要在其腌制和發(fā)酵過(guò)程中不斷加入各種香料精心調(diào)制，沒(méi)有幾年的時(shí)間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，據(jù)說(shuō)：“一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭”，甚至比我們的年紀(jì)還大呢。有了這一壇“寶貝鹵”，再將黃豆篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵……經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序，刺鼻的臭味被蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，就變成“吃著香”的臭豆腐半成品了。
大家熟知的臭豆腐半成品一般是用來(lái)煎炸成豆腐塊兒蘸醬吃，紹興開(kāi)元名都大廚采用了調(diào)味+烤制的古法：先把高湯中加入美極鮮、蛋液調(diào)味攪勻，再把釀入蝦仁的臭豆腐放入高湯，放入烤箱加熱半小時(shí)，半成品經(jīng)過(guò)二次秘制，就成了這道古法臭豆腐，食之清咸奇鮮，配著黃酒別有一番滋味。釀入蝦仁的創(chuàng)新，也讓此菜備受食客歡迎。古法菜是一個(gè)故事，也是一種文化，相信會(huì)給食客們帶來(lái)不一樣的美食體驗(yàn)。
