美食已經(jīng)成為飛行過程中一項不可或缺的內(nèi)容，特別是對于商務(wù)艙及頭等艙旅客而言。
越來越多的航空公司開始于米其林大廚合作，為乘客帶來精心烹制的佳肴。新加坡航空就是其中一員，2015年，它的飛機餐被美食雜志 SaveurMagazine的讀者評為“最好吃頭等艙美食”。2015年7月，它被業(yè)界權(quán)威的空中旅客網(wǎng)站Skytrax評為世界上最佳航空第二名。
新加坡航空的發(fā)言人JamesBoyd表示，公司每年投入約5億美元飛機餐費用，其中超過1.6千萬美元花在紅酒上面。
我們見到了AlfredPortale大廚，他是米其林星級餐廳GothamBarandGril的掌勺人，他已經(jīng)與新加坡航空合作了11年。他向我們展示了如何準備頭等艙美食，制作過程中遇到的困難，以及為什么乘客們無法在成品中看到某些食材。
Portale是紐約米其林一星級餐廳GothamBarandGrill的主廚，紐約時報數(shù)次評價其為三星級餐廳，該餐廳還擁有數(shù)座詹姆斯比爾德獎（譯者注：被譽為“美食界的奧斯卡”）。2006年，Portale斬獲詹姆斯比爾德基金會獎的“杰出廚師”榮譽。
Portale為新加坡航空烹調(diào)了11年的飛機餐，他每年編制2份擁有18道菜的食譜。新加坡航空會從中挑選出部分菜品，每2個月?lián)Q一次，讓常搭飛機的顧客們能吃到不重樣的美食。
在制作食譜時，Portale既注重健康營養(yǎng)，例如充滿谷物的沙拉，又注重名貴食材，例如龍蝦、帝王蟹、松露。圖中顯示的是即將在2016年新加坡航空班機上與大家見面的海鮮沙拉。
Portale在制作飛機餐時，常常從Gotham餐廳的菜單中尋找靈感。例如這道海鮮沙拉，即是模仿餐廳的一道菜品。沙拉包含龍蝦、普通蝦、章魚、魷魚，先將它們弄熟，再將它們水煮，接著放上烤架，出爐后與紅椒、黃椒、鱷梨、羅勒搭配。
接著，點綴上飛魚籽、檸檬、第戎芥末（譯者注：一種法國醬料，微辣，常摻有白葡萄酒），撒上鹽、胡椒。重口味是Portale制作飛機餐的秘訣，高海拔、干燥的空中環(huán)境容易使人的味覺遲鈍，于是Portale在食物中加強酸度、多放調(diào)味料。
Portale完成了一道菜肴，正在教新加坡航空的員工們?nèi)绾沃谱?。?天的學習時間內(nèi)，Portale將向員工們展示如何準備、如何擺盤，讓空中的每一道菜肴都色香味俱全。
在擺盤前，所有食材都混合在一個碗內(nèi)，加一點點鹽。Portale常常給出五六種替代魚類，讓員工們能依飛行目的地就地取材。幸運的是，這道菜不需要另尋替代品。
擺盤與烹制同樣重要。Portale會思考如何簡化擺盤步驟。新加坡航空的員工們可以參考一張擺盤流程圖，一步一步依圖示學著擺出與大廚一樣的精致菜肴。
先將每一只海鮮細心地鋪開，再放上鱷梨。最后，Portale會在食物中以及餐盤邊緣撒上一些新鮮的法國菊苣，在菜肴頂部加一點點醬料。這道菜異常鮮美，而且豐盛，有滿滿的海鮮，讓人一口咬下充滿幸福，還有一點點辛辣，刺激味蕾。
在制作飛機餐時，會先將食物煮到半熟，然后進行急速冷凍。接著，放入干冰，直到用餐時間臨近，才取出食物。然后，將食物放入飛機上的爐子中，將食物煮熟，最后，加上醬料、綴上裝飾。
飛機畢竟條件相對簡陋，為了便捷起見，不得不做一些妥協(xié)。奶油醬之類的醬料常常無法出現(xiàn)在飛機餐中，而由香醋（譯者注：用油、醋、鹽、胡椒及香草等混合調(diào)制而成的一種沙拉調(diào)味品）代替，因為奶油醬經(jīng)不起二次加熱工序。燉煮是最佳選擇，既能保持肉質(zhì)軟嫩，又能鎖住鮮美風味。
Portale為大家?guī)砹艘豢钪箅u神器——冷熱循環(huán)器，這種設(shè)備可以精準控溫，使得煮出的雞鮮美多汁，就算重復(fù)煮了150遍，吃起來仍然不會像干柴一般。
Portale為旅客們準備的第二道佳肴，靈感來自他在Live！withKellyandMichael節(jié)目上參與的一項烹飪挑戰(zhàn)，在節(jié)目中，他要利用蘋果制作一道菜品。最終，他呈上了一道焦糖蘋果、洋蔥、秋季時蔬佐烤雞。
當雞在煮雞神器中煮好后，將雞撈出，放入冰水中。接著，將焦糖蘋果、洋蔥、球芽甘藍、胡蘿卜、奶油南瓜放在一起。
調(diào)制醬汁也很有講究，倒入白酒、雞湯、芥末，慢慢滲進煎鍋上的雞肉中，亦使得雞肉不易粘鍋。為了測試這道菜在飛機上是否會變味，新加坡航空啟用了制餐間中的防腐室，用來模擬客艙壓強。
飛機上一般采用一種特殊的雞胸肉，俗稱“飛機雞”，這是一種重約7盎司的雞胸肉，往往連著一部分雞翅。
將雞肉與蔬菜盛入盤中后，Portale用一些香草裝飾菜肴。在新加坡航空公司的包裝車間里，所有的熱食會被裝在一起，而冷食則分開包裝，便于員工在機上進行最后擺盤。
Portale不斷取長補短，讓菜肴在飛機上與在地面上吃起來同樣美味。他常常搭飛機，測試自己的作品以及其他廚師的作品，并進行對比，有時菜肴到了飛機上確實會變味。Portale熱愛這份工作：“我喜歡研發(fā)新菜品，因此，不斷改良飛機餐是一個十分有趣的過程。”
