如果說道路是城市的血脈，那么菜市場就是城市的肚腸，它蠕動(dòng)緩慢，在“快時(shí)代”的中國紛紛遭棄，同速食文化立國的美國也格格不入，卻在慢生活積淀深厚的歐洲生生不息。幾乎每座歐洲名城，都擁有一個(gè)或數(shù)個(gè)引以為傲的“斯卡布羅集市”，城市肌體所需的營養(yǎng)，多年來就孕育在這些看上去不那么干凈的生理褶皺中。用足跡抻開它們，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中別有洞天，不僅豐富美味，而且浪漫多情。
世界歷史演進(jìn)至今，得到公認(rèn)的全球中心只有兩個(gè)——東有中古的長安，西有近代的巴黎。后者作為西方文明中心的地位，無論是“日不落”時(shí)代的倫敦，還是身處唯一超級大國的紐約，都只能無限趨近，卻無法超越。為何？巴黎乃是城市之母，其所孕育、澤被的西方乃至世界文明，尤其是價(jià)值觀和生活方式，非政治、經(jīng)濟(jì)因素可以比擬。巴黎的菜市場，和這座城市一樣，堪稱“歷史創(chuàng)造的歷史奇跡”。
巴黎，是城市之母，也是菜市場之母
巴黎
“白天帶著一種十分柔和的灰色徐徐降臨，以一種水彩畫明亮的色彩洗濯著一切。這些菜堆波浪起伏，猶如急促的海濤，這綠色的潮流仿佛在馬路的陡壁夾道中，秋雨落地而迅逝，留下精致而美妙的影子，動(dòng)人的紫色、染有乳色的玫瑰紅、沉浸在黃色中的綠色、還有那把旭日東升的天空變成一幅變幻不定的絲織品的乳白色。隨著光芒四射的漫天朝霞映在郎比托街的深處，所有的蔬菜越發(fā)蘇醒了，從零亂地散落在地面上大片藍(lán)色中脫穎而出……”
——埃米爾·左拉《巴黎的肚腸》
自然主義的一代宗師、曾任法國作家協(xié)會(huì)主席的左拉，1873年寫下《巴黎的肚腸》，描述了規(guī)模巨大的中央菜市場（Les Halles Centrales），它如同是整個(gè)巴黎的消化系統(tǒng)，優(yōu)美而強(qiáng)勁地運(yùn)轉(zhuǎn)著。左拉在文字中表現(xiàn)出的色彩感，不遜于他的好友塞尚，而他不吝以各種顏色描繪、給人感覺有如花團(tuán)錦簇的中央菜市場，就是巴黎這座花都的即視濃縮版。
巴黎菜市場
巴黎的藝術(shù)最具體而微的組成部分，都在這里的菜市場。
海明威曰：巴黎就是一場流動(dòng)的盛宴。另一位美國人伍迪·艾倫則用一部《午夜巴黎》來證明這一點(diǎn)。作為不夜城和美食之都，這樣一場午夜盛宴必須得有舌尖版，而當(dāng)仁不讓的主角正是中央菜市場。他們的女同胞、作家兼美食家朱麗亞·查爾德（Julia Child，1912-2004）對美好時(shí)代（BelleEpoque）最美好的記憶是這樣的：“凌晨3 點(diǎn)酒吧打烊后，我和朋友們?nèi)ブ醒氩耸袌隽镞_(dá)，看膀大腰圓的工人們肩背手提地從卡車上卸下成箱新鮮的蔬果，準(zhǔn)備當(dāng)天的生意……我會(huì)和朋友們在市場邊找家開門營業(yè)的小館子，因?yàn)闆]有什么比一碗中央市場邊熱乎乎的洋蔥湯，更能給巴黎的浪漫長夜畫上完美句號(hào)的了……像我一樣，凌晨在那兒閑逛的還有藝術(shù)家康斯坦丁· 布朗庫西。至于美國作家哈里·科羅斯比，每每宿醉后，他都是搭著市場農(nóng)夫賣菜車返回住處的……”（《我的法蘭西歲月》）
巴黎的地圖看上去像是一個(gè)蝸牛殼，中央菜市場就位于這個(gè)蝸牛殼的中心地帶，西邊與古老的皇宮——盧浮宮咫尺相望，東邊與市政廳比鄰而居。它并不是世界上最古老的菜市場，但一定是持續(xù)營業(yè)時(shí)間最久的一個(gè)——從中世紀(jì)起到20 世紀(jì)60 年代末最終停擺，始終源源不斷地給這座城市供給食物。12世紀(jì)，“胖子路易”（路易六世）提議在巴黎修建中央市場，按出售的商品種類分作四個(gè)區(qū)域——這個(gè)分區(qū)傳統(tǒng)在歐洲菜市場界沿用至今。后來，其繼任者“少爺路易”（路易七世）頒布詔令，敕建中央市場——這個(gè)市場比后來舉世聞名的王宮盧浮宮還要年長。
路邊攤
每到圣誕新年，香榭麗舍大道這樣的路邊攤一直擺到總統(tǒng)府門前
從12 世紀(jì)開始，中央菜市場在原址上延續(xù)了八百載，但其在世界菜市場界“獨(dú)孤求敗”的地位，還是19 世紀(jì)中后期確立的。1863 年，好大喜功的拿破侖三世主持法國的現(xiàn)代化改造，而翻新的巴黎中央菜市場就成了這個(gè)舌尖大國最輝煌的新式建筑。一個(gè)半世紀(jì)后，我在離菜市場遺址不遠(yuǎn)的巴黎歷史博物館的老照片里，見識(shí)了這座巴黎第一座磚鐵、玻璃和木材混合結(jié)構(gòu)的宏偉建筑：十個(gè)巨大的鋼骨玻璃大廳各司其職，集中一個(gè)大類的商品，彼此如曹操的鐵甲鎖戰(zhàn)船般以室內(nèi)道路相連，并與市場外的街巷縱橫連接，形成四通八達(dá)的運(yùn)輸網(wǎng)。所謂“中央”，既是指地點(diǎn)，也是指建筑規(guī)劃的模式。
其實(shí)，這“中央”還有第三重維度，指向人文、社會(huì)領(lǐng)域。菜市場建成于中世紀(jì)晚期，宗教禁錮尚嚴(yán)，于是，它除了為巴黎人的胃服務(wù)，還成了通向世俗歡樂世界的窗口。歷史學(xué)家基佐在《法國文化史》中提到：“市場里已聚滿了各色人等，喜劇、雜耍、大篷車上的演員成為市場的一部分?！卑屠枞嗽谶@里學(xué)會(huì)吃喝，學(xué)會(huì)文藝，也學(xué)會(huì)社交，花都享樂至上的城市傳統(tǒng)也正是在此奠基。
除了享樂，這里就沒發(fā)生過什么正事？還真有。說起來，中央菜市場的輩分真是夠大——和法國王宮論起來是老大哥，更是巴黎市政廳之父?！恫紶枂虂嗭嬍呈贰芬粫袑懙溃骸爸惺兰o(jì)時(shí)統(tǒng)管市場的大監(jiān)管被漸成實(shí)力的肉鋪老板們?nèi)〈?，他們才是日后布爾喬亞階層的主力。市場上的水上商團(tuán)辦公室就設(shè)在現(xiàn)在的巴黎市政廳里。巴黎的市政機(jī)構(gòu)雛形就是直接從這個(gè)行當(dāng)誕生的……”菜市場竟是孕育了法國資產(chǎn)階級參政議政傳統(tǒng)的搖籃！不奇怪，馬克思早就說了：經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑。
巴黎菜市場的香腸
巴黎菜市場的香腸也夠當(dāng)一門博大精深的學(xué)問研究了
1970 年，作為法國首都體內(nèi)最大的“首堵”，中央菜市場遭遇了這個(gè)最為珍愛自己歷史傳統(tǒng)的國度罕見的拆遷，在原址上建起了巴黎乃至歐洲最大的城市中心交通樞紐，它成了巴黎版的“人民廣場”，汽車、地鐵、市郊鐵路，南來北往、東奔西走都繞不開，這也反證了原建筑因妨礙交通而拆遷的必要性。自從15 年前第一次來到這里，至今我路過“Les Halles（菜市場）”大指示牌的次數(shù)已數(shù)以百計(jì)。對于這個(gè)神一般的存在，我的全部印象只是烏泱泱的人群和長得仿佛望不到盡頭的扶梯，穹頂之下已無任何盛宴的感覺。
想看懂巴黎的心，先看看它的胃們
“1872年，巴黎市人口突破兩百萬大關(guān)。當(dāng)時(shí)的城市經(jīng)濟(jì)師胡森計(jì)算過：巴黎人每年需消耗一百萬公斤的固體食物和將近六億升的液體（天知道其中紅酒占了多大頭），為了供應(yīng)這個(gè)龐大的胃口，各種食品通過鐵路被送達(dá)巴黎市內(nèi)的八個(gè)火車站。然后，4500輛馬車或是手推車再把這些食物分送到巴黎城市的各個(gè)角落……”——克里斯托弗 ·梅德《建造現(xiàn)代巴黎》
餐廳
法國以中國十七分之一的面積和十九分之一的人口，創(chuàng)造了堪與中國分庭抗禮的美食文化，其首都巴黎這只饕餮巨獸，也不可能只有一個(gè)胃。巴黎的菜市場幾乎位于繁華地帶，在旅游景點(diǎn)逛著逛著，一不留神就會(huì)“誤入”一個(gè)集市，前一分鐘剛剛體會(huì)到巴黎的歷史和浪漫，后一分鐘感受到的就是巴黎的生活氣質(zhì)。這轉(zhuǎn)場有些突然，卻并不意外。
巴黎的城市功能分區(qū)是世界城市史上的經(jīng)典，如今，幾乎每個(gè)區(qū)都有自己的著名菜市場，這些菜市場的個(gè)性也和所在的區(qū)同氣相求。大半巴黎人的主要工作和活動(dòng)區(qū)域都在自己家的步行范圍以內(nèi)，走完不同區(qū)域的菜市場，也就把巴黎這座城市的脾氣摸了個(gè)大概。
Bastille巴士底區(qū)：最平民風(fēng)
巴黎市民攻占巴士底獄，是 1789年法國大革命的一個(gè)重要進(jìn)程，也是法國國慶節(jié)的由來。如今，巴士底廣場是巴黎最平民性的代表，每周四、周日舉辦的 Marché Bastille，是巴黎規(guī)模最大的露天市場，五花八門什么都有，前半段主要是印度或摩洛哥攤販在賣蔬果，后半段以法國食材為大宗。這里是巴黎族群的一個(gè)大熔爐，最適合邊走邊吃，從黎巴嫩吃到柬埔寨、從非洲吃到葡萄牙。
同在巴士底地區(qū)的，還有菜場界的兩座“巨無霸”，一個(gè)是露天的 March éd’Aligre，一個(gè)是大棚里的 March é Couvert Beauvau，比鄰而居。最謀殺菲林的是家禽柜臺(tái)：雉雞，鵪鶉，還有法國餐桌上的禽中國寶布雷斯雞（Bresse），都被收拾得干干凈凈，還特意留著一簇翎毛，神氣又鮮活。這兩個(gè)菜市場品種多、價(jià)格超便宜，買菜吃飯可以一站辦齊，同時(shí)還有二手古董區(qū)，花上幾個(gè)小錢，沒準(zhǔn)兒就能撿個(gè)漏。
菜市場
Marais瑪黑區(qū)：最時(shí)尚
身為巴黎的藝術(shù)區(qū)、猶太區(qū)、LGBT（非異性戀者）區(qū)……瑪黑區(qū)的菜市場自然也必須 chic。像“紅孩兒”（March éCouvert des Enfants Rouges），既是巴黎最古老的遮頂集市，也是時(shí)尚達(dá)人和尚品美食最扎堆的集市。創(chuàng)意日料、猶太美食、有機(jī)生蠔、嬉皮老板經(jīng)營的可麗餅……享用完美食，最好的消化方式就是去附近云集的獨(dú)立設(shè)計(jì)小店把卡刷爆。
遛食圣地中包括最名不副實(shí)的“菜市場”——緊鄰蓬皮杜藝術(shù)中心的 Halledes Blancs Manteaux，昔日它的確是一個(gè) halle（中央大廳式市場），但如今里面販賣的東西早就變成了精神食糧——獨(dú)立設(shè)計(jì)藝術(shù)品。
Latin Quarter拉丁區(qū)：最有文化
被幾所大學(xué)和先賢祠環(huán)繞著的 MarchMonge雖然很小巧，卻總是人聲鼎沸，其中大部人并非游客，而是附近的居民和學(xué)生。熟食鋪和經(jīng)濟(jì)性餐廳物美價(jià)廉，值得打包帶走的是特色巧克力和花色面包。
拉丁區(qū)的房價(jià)比著名的富人區(qū) 16區(qū)還貴，自然也得配有高富帥的集市。Raspail大道上每周舉辦三次的 March é Biologique Raspail，是巴黎最負(fù)盛名的有機(jī)市集，高富帥的同時(shí)也倍兒有文化，經(jīng)常可以看到烹飪學(xué)院的教授帶著學(xué)員來此辨識(shí)別處尋不到的稀有食材，時(shí)尚大刊的生活版也從來不會(huì)放過這里。
巴黎街頭
area 1616區(qū)：最土豪
16區(qū)是法國前總統(tǒng)薩科齊的大本營，March é Couvert de Passy位于該區(qū)中心，是巴黎菜市場界“不求最好、但■一定要買點(diǎn)什么的話，同在 16區(qū)的 求最貴”的代表。客觀來講，這集市之所以有名，主要是March Président Wilson是一個(gè)更好的選擇，除了熟食小吃，高級漁貨和南因?yàn)楦鲾傸c(diǎn)的師傅們長年供應(yīng)巴黎各大富貴世家，這里最半球蔬果值得重點(diǎn)關(guān)注。有魅力的也不是商品，而是如同小溫室花園般的環(huán)境，和周邊的富貴氛圍。
area 11區(qū)：最原生態(tài)
Marché Montorgueil離曾經(jīng)的中央菜市場最近，也是古風(fēng)最為濃郁的“巴黎肚腸”。鵝卵石塊鋪就的小路泛著亮光，路兩旁，點(diǎn)綴在菜店、魚鋪之間的是各具風(fēng)格的 caf，有的甚é 至是二三百年的老店。
作為市場的延伸，北邊即是廚具一條街，只有你想不到，沒有設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)不到，適合各路美廚豪擲金錢與時(shí)光。
香榭麗舍大道圣誕市集：最驚喜
不少國人對姜昆的相聲《特大新聞》印象深刻，多半是深感其中“天安門改農(nóng)貿(mào)市場”的段子荒誕不經(jīng)。而在“花都”兼“菜市場之都”的巴黎則確有其事。每年的最后十天到來年的最初十天，也就是圣誕和新年期間，從凱旋門到協(xié)和廣場，也就是每年舉行國慶大閱兵的“法國第一街”——香榭麗舍大道，會(huì)支鍋壘灶，搭起座座簡易房，擺出可麗餅、熱紅酒、燒鵝等諸多節(jié)日食品，光奶酪就有數(shù)百種，可以連吃一年不重樣，這種且臭且香的味道，就一直蔓延到總統(tǒng)府的墻根底下。
剛剛過去的 2015圣誕市集，讓包括我在內(nèi)的不少人感動(dòng)到幾欲落淚——震驚世人的大爆炸，讓巴黎服務(wù)業(yè)的營業(yè)時(shí)間和規(guī)模一夜之間退回到上個(gè)世紀(jì)，唯有圣誕市集，那份燈火交織、香氣綿延的溫暖，讓人們在這個(gè)多事之冬感到特別溫暖。有它在，巴黎還是巴黎，還是那個(gè)城市之母、那個(gè)“歷史創(chuàng)造的歷史奇跡”。
