整只火腿
金華一帶的火腿名聞遐邇，因?yàn)樗粌H是珍貴美味的食品，而且是一種高檔的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。它內(nèi)含十八種氨基酸，其中八種是人體不能自行合成的?；鹜冉?jīng)過(guò)經(jīng)冬歷夏的發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，其味咸甘，性平，具有和中、益腎、養(yǎng)胃、生津、固骨髓、補(bǔ)虛癆、益血脈、健足力等滋補(bǔ)功效和藥用價(jià)值，可治虛勞心悸、脾虛少食、久瀉久痢等癥。在浙江，特別是紹興，婦女坐月子，親朋好友歷來(lái)有送火腿的習(xí)俗，便是因?yàn)槠渥萄a(bǔ)的功能。
火腿的不同部位，吃法也不盡相同，因此現(xiàn)在市面也出現(xiàn)了真空分裝的產(chǎn)品，按照火腿的不同部分為消費(fèi)者先分好了，食用起來(lái)更方便，購(gòu)買也更方便，如果不為送禮好看，真空分裝也是一般家庭食用的不二之選。
火腿由上至下分別為：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個(gè)部位。
火腿
上方：肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)細(xì)膩，品質(zhì)最好，約占整腿中量的35%，可切大塊、花形片等；
火踵：可整料燉，或切塊、片等，大都帶皮食用，所以要求火攻要足；
中方：所占比例與上方接近，通常切絲、片或條塊；
火爪和滴油：這兩個(gè)部位大多是火腿皮和骨頭，一般用作燉湯，可提味增香。
“毛腿”的處理方法
火腿的處理并不復(fù)雜，所以有經(jīng)驗(yàn)的食客一般都選擇購(gòu)買“毛腿”，更方便保存。吃的時(shí)候先用刀將火腿表層的發(fā)酵保護(hù)層仔細(xì)地削去，并用紙巾擦拭，然后用淘米水浸泡一兩個(gè)小時(shí)使皮漲肉軟，再用溫水洗凈。按火腿不同部位切成塊。
Q = ZEST
A = 致真酒家北京雙子座店廚師長(zhǎng) 郭忠忠
郭忠忠
Q：你們選火腿都有哪些標(biāo)準(zhǔn)？
A：我們用的都是正宗的京華兩頭烏火腿，必須符合一條火腿只能出一個(gè)火踵。另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是年份，我們一般選擇4、5年的火腿，如果是做湯的話，2、3年的肯定沒(méi)有4、5年的香。
Q：火腿各個(gè)部位在吃方面有哪些講究嗎？
A：火腿最好的一塊肉是“上方”，如果是吃火腿肉，要求形狀時(shí)就一定是這個(gè)部位的火腿，如果是做湯，其他四個(gè)部位就沒(méi)有太多的區(qū)別。其實(shí)整條腿的味道都沒(méi)多大區(qū)別，主要是形狀和肉質(zhì)上的差別。
Q：你們餐廳有哪些火腿的主要菜式？
A： 致真酒家對(duì)火腿的應(yīng)用還是很多的：富貴雙寶：這道菜主要用火腿的“上方”的部位，將火腿切片，經(jīng)過(guò)4、5個(gè)小時(shí)的御制，然后澆上糖汁兒，再將與火腿片形狀相同的烤制豆腐衣一起，夾在發(fā)面餅里，一起食用。香、脆可口?；鹜壤想u煲：火腿與老雞放在一起燉6、7個(gè)小時(shí)，出來(lái)的湯又有雞的香味又有火腿味，這道湯的特點(diǎn)是不放鹽不放味精，火腿的作用是提咸提鮮；老雞湯煮干絲：上海經(jīng)典菜大煮干絲里同樣加入了火腿絲；避風(fēng)塘豆腐：將豆腐、火腿末及蝦仁混合，再用避風(fēng)塘的方法炸制，有海鮮的鮮味也有火腿的香味。
Q：除了這些，上海菜還有哪些經(jīng)典的火腿菜品嗎？
A：老上海菜里面還有“糟香蒸鰣魚(yú)”和“扣三絲”這些經(jīng)典的火腿菜式。前者是把火腿片、筍片和香菇片一起放在鰣魚(yú)上面蒸，做出來(lái)的鰣魚(yú)更鮮香；后者則是將雞絲、火腿絲和豆腐絲一起涼拌，是一道經(jīng)典的涼菜。這兩道菜對(duì)刀工、火候等等都有很多講究，現(xiàn)在在餐廳的出現(xiàn)率已不是很高了。
Q：上海與廣東吃火腿的習(xí)慣有哪些不同嗎？
A：廣東主要是煲湯和吊湯，上海人除了做湯，還有吃火腿肉，火腿片、火腿絲、火腿末在上海菜品里的運(yùn)用都比較廣泛。
