夏布利（Chablis）位于法國勃艮第（Bourgogne）產(chǎn)區(qū)的北部，這里 只種植霞多麗（Chadonnay）葡萄，只出產(chǎn)霞多麗白葡萄酒，是世界上最獨(dú)一無二的頂級(jí)白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。如果說蒙哈榭（Montrachet）的霞多麗 是一位王后，那夏布利的霞多麗就是一個(gè)公主，高貴典雅但多了幾分清新脫俗之美。
1、夏布利的發(fā)展歷史
夏 布利的葡萄酒歷史要追溯到羅馬時(shí)期，當(dāng)時(shí)羅馬人在此修建了 4 個(gè)莊園，隨后在古羅馬皇帝圖密善（Domitian，81 年 - 96 年）統(tǒng)治時(shí)期遭到毀壞，其后的古羅馬皇帝普羅布斯（Probus，276 年－282年）恢復(fù)了葡萄種植，這一舉措又讓世人享受到了夏布利出產(chǎn)的美酒佳釀，也成就了夏布利葡萄酒流傳 17 個(gè)世紀(jì)的美名！
在 18 世紀(jì)，夏布利葡萄酒被運(yùn)往了巴黎，成為了法蘭西國王餐桌的貢品，從此夏布利葡萄酒聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。隨后的根瘤蚜和霜霉病使夏布利葡萄酒產(chǎn)業(yè)受到嚴(yán)重創(chuàng)傷，但酒農(nóng) 們并沒有退縮，他們辛勤勞作，用美洲葡萄樹根莖做砧木嫁接霞多麗植株抵御蟲害，同時(shí)用石灰硫酸銅液（波爾多液）控制了霜霉病害，令葡萄園重新恢復(fù)了生機(jī)。
第 一次世界大戰(zhàn)期間，夏布利產(chǎn)區(qū)的眾多年輕酒農(nóng)被招兵入伍，整個(gè)葡萄酒產(chǎn)業(yè)幾乎處于停滯階段。第二次世界大戰(zhàn)期間，夏布利遭到德國軍隊(duì)的轟炸，整個(gè)產(chǎn)區(qū)多個(gè) 葡萄園和酒莊被摧毀。1949 年，夏布利葡萄與葡萄酒協(xié)會(huì)舉辦了“第一屆葡萄酒節(jié)”，這也是夏布利復(fù)興的征兆，隨后夏布利產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了一系列的革新，加上自己獨(dú)特的氣候和風(fēng)土條件，很快 夏布利葡萄酒品質(zhì)不斷攀升，受到越來越多消費(fèi)者喜愛。20 世紀(jì) 70 年代，夏布利已經(jīng)成為法國頂級(jí)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。
2、夏布利獨(dú)特的風(fēng)土魅力
夏 布利位于勃艮第最北端，氣候最為寒冷，一般冬季漫長嚴(yán)寒，春季潮濕，夏季炎熱且陽光充足，有人將其稱之為半大陸性氣候，非常適合種植白葡萄品種。不過，春 季的霜凍和冰雹以及秋季的惡劣雨天對(duì)葡萄園都是一個(gè)巨大的威脅，這種氣候下可以說很難出產(chǎn)高品質(zhì)葡萄。不過幸運(yùn)的是，這種獨(dú)特的氣候?yàn)?zāi)害并不是時(shí)時(shí)都有， 多數(shù)情況下，這里的葡萄生長情況良好。
處 于寒冷氣候下的葡萄園，往往需要絕佳的條件才會(huì)成功，而地質(zhì)構(gòu)成就是夏布利盛產(chǎn)白葡萄酒的秘密。一般來說，在夏布利最好的葡萄園中都覆蓋有灰色白堊質(zhì)黏土 泥灰?guī)r，這些土壤來自侏羅紀(jì)的基米里支階時(shí)期（Kimmeridgian），因而常被稱作基米里支階土壤。在過去，這些土壤是一個(gè)古老海洋的河床，一般覆 蓋著各類貝殼動(dòng)物化石，因此這里的葡萄酒常用來搭配蛤蜊等貝類食物。此外，白堊土在聚攏陽光幫助葡萄成熟的同時(shí)，還賦予了葡萄酒純凈爽脆的酸度，鮮明的礦 物質(zhì)感、纖細(xì)復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，這些都是夏布利孕育出的勃艮第其它產(chǎn)區(qū)無法效仿的獨(dú)特風(fēng)味，這也是夏布利能夠在天災(zāi)人禍面前一次次復(fù)興的重要原因。
3、夏布利葡萄酒風(fēng)格
與 勃艮第其他白葡萄酒產(chǎn)區(qū)不同，夏布利產(chǎn)區(qū)葡萄酒是由 100% 的霞多麗釀造而成，多數(shù)不經(jīng)過橡木桶陳釀，只有一些頂級(jí)的特級(jí)園葡萄酒才會(huì)經(jīng)橡木桶陳釀，最大的特點(diǎn)是帶有燧石礦物風(fēng)味，在悠長的余味中還可以感受到非常 高的酸度。整體而言，夏布利葡萄酒呈干型，給人的印象也是較為清瘦，堅(jiān)實(shí)而不粗糙，一般帶有柑橘、梨子和白花的香氣，還帶有一定的礦物風(fēng)味和咸鮮味，在年 輕的時(shí)候，酒液還會(huì)泛著綠光。
在 過去，夏布利葡萄酒基本不進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），因此在所有勃艮第白葡萄酒中，夏布利葡萄酒的酸度最高，有時(shí)候往往還需要陳年數(shù)年方能使其變得柔順?，F(xiàn)在，夏布利的酒莊一般 都會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，從而最終出產(chǎn)的葡萄酒更加圓潤輕盈。
4、夏布利葡萄酒等級(jí)劃分
夏布利葡萄酒也有自己獨(dú)特的等級(jí)劃分，葡萄酒等級(jí)從低到高依次為：小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、一級(jí)園（Chablis Premier Cru）和特級(jí)園（Chablis Grand Cru）。
（1）小夏布利
生產(chǎn)小夏布利葡萄酒的葡萄園大多位于夏布利鎮(zhèn)的外緣區(qū)域，由于這些地方地勢(shì)起伏較大，因此小夏布利葡萄酒的酸度一般較高，還帶有濃郁的柑橘風(fēng)味。不過這類葡萄酒是夏布利各等級(jí)中最低的一種，因而一般價(jià)格親民，適宜在葡萄酒出廠后 1-2 年內(nèi)飲用。
（2）夏布利
在 這 4 個(gè)等級(jí)中，夏布利級(jí)別的葡萄園所占面積最大，因而其產(chǎn)量也最多，生產(chǎn)的葡萄酒大多帶有典型的夏布利式風(fēng)格。一般而言，夏布利級(jí)別葡萄酒帶有一定的柑橘、梨 子和非常明顯的礦物風(fēng)味，性價(jià)比較高。不過由于這類葡萄酒也極少經(jīng)橡木桶陳年，因此最好在 2-3 年內(nèi)飲用完畢。
（3）一級(jí)園
相 比前兩者，一級(jí)園對(duì)光照和土壤的要求更高，因而大多位于日照充足的石灰質(zhì)泥灰土中。一級(jí)園生產(chǎn)的葡萄酒大多帶有濃郁的果味（如楊桃和檸檬等）和明顯的礦物 風(fēng)味，極少數(shù)也會(huì)經(jīng)橡木桶陳年。在夏布利產(chǎn)區(qū)，只有 780 公頃的葡萄園有一級(jí)園的稱號(hào)，不到總面積的 15%，這些土地被分成了 40 塊大小不一的園地，有些葡萄酒的酒標(biāo)上可能會(huì)對(duì)應(yīng)標(biāo)注具體的葡萄園名稱。其中，真正在酒標(biāo)上出現(xiàn)的大約只有 20 個(gè)，比較知名的有湯尼爾園（Montee de Tonnerre）、山腰園（Mont de Milieu）、維佑園（Vaillons）和福壽姆園（Fourchaume）等。
（4）特級(jí)園
夏 布利只有一塊特級(jí)葡萄園，不過這塊園地卻是勃艮第面積最大的特級(jí)園，達(dá) 104 公頃。這些葡萄園大多位于朝南的山坡上，其土壤為黏土泥灰?guī)r，非常適合霞多麗的成熟。根據(jù)地形和微氣候等不同，特級(jí)園又分為7個(gè)相鄰園區(qū)，分別為克洛園 （Les Clos）、瓦慕園（Valmur）、福迪斯園（Vaudesir）、布朗榭園（Les Blanchot）、普爾斯園（Les Preuses）、青蛙園（Grenouilles）和寶歌園（Bougros）。
克洛園： 夏布利面積最大的特級(jí)園，達(dá) 26.96 公頃?？寺鍒@面向西南，是最早開發(fā)的葡萄園之一，也公認(rèn)為是夏布利最好的特級(jí)園，出產(chǎn)的葡萄酒是整個(gè)夏布利地區(qū)口感最為濃郁的，常常伴有繁復(fù)的花卉、水果 及烘焙風(fēng)味，入口能夠嘗到明顯的蜂蜜、咖啡的特征，酒體飽滿且圓潤，結(jié)構(gòu)均衡，余味令人愉悅，可媲美頂級(jí)蒙哈榭葡萄酒。最大擁有者為威廉費(fèi)爾莊園 （Domaine William Fevre）。
瓦慕園：面積為 12.89 公頃，這片園朝向相對(duì)特殊，風(fēng)比較難吹到，因此夏天比較悶熱，但是冬天卻也比較暖和。這里出產(chǎn)的葡萄酒骨架明顯，礦物質(zhì)風(fēng)味濃郁，是公認(rèn)的夏布利最好的 2 個(gè)葡萄園之一。最大擁有者為羅賓莊園（Domaine Guy Robin）。
福迪斯園：面積為 16.23 公頃，此園地勢(shì)比較奇異，一個(gè)東西向小山谷貫穿福迪斯，造成北面成為完全向南的山坡，南面則朝西或西北。此園出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格與瓦慕園相似，但骨架感和飽滿度不如后者。最大擁有者為長笛酒莊（Domaine Long-Depaquit）。
布朗榭園：面積為 13.14 公頃，位于最東邊，鄰近布朗榭峽谷邊緣，地勢(shì)相當(dāng)陡峭，土壤多為白色石灰土，下午以后最早照不到陽光，因此酒體不強(qiáng)勁，以細(xì)致優(yōu)雅著稱，常帶有礦物和洋槐等香氣。最大的擁有者為拉赫希酒莊（Domaine Laroche）。
普爾斯園：面積為 11.81 公頃，面向西南，表層土壤在 7 塊園中屬于最厚的，碎裂的巖層結(jié)構(gòu)使得排水性較佳，出產(chǎn)的葡萄酒擁有極好的陳年潛力。最大的擁有者為夏布利人合作社（La Chablisienne）。
青蛙園：面積為 9.38 公頃，此園據(jù)說因?yàn)殡x瑟蘭（Serein）河邊較近，常有蛙鳴而得此名。該園坡度緩和，土石比例較坡上部要多一些。青蛙園出產(chǎn)的葡萄酒香氣濃郁、酒體豐潤、富有骨架感。最大的擁有者為夏布利人合作社。
寶歌園：面積為 15.86 公頃，位于最西邊，西北朝向，容易受到霜害影響。寶歌園葡萄酒果味豐富，結(jié)構(gòu)較為粗礦，酒體肥美且圓潤。最大的擁有者為威廉費(fèi)爾莊園。
公 認(rèn)最好的 2 個(gè)特級(jí)園為克洛園和瓦慕園，礦物質(zhì)風(fēng)味濃郁，酒體飽滿，層次豐富，品質(zhì)一流。此外，很多特級(jí)園葡萄酒會(huì)經(jīng)過橡木桶陳釀，帶有奶油和煙熏的香味，酒體更加復(fù) 雜，陳年潛力極高，可達(dá) 10 年以上，有些可達(dá) 30-40 年（在此之前會(huì)經(jīng)歷一段不迷人，帶有濕羊毛氣味的階段）。
5、最具爭(zhēng)議的“橡木桶陳釀”
在夏布利，關(guān)于葡萄酒是否應(yīng)該經(jīng)過橡木桶陳釀，已經(jīng)分成 2 派。一種觀點(diǎn)認(rèn)為：“橡木桶陳釀會(huì)掩蓋夏布利葡萄酒的香氣和風(fēng)味特征，破壞葡萄酒的特色”。支持者有讓多瑞普酒莊（Jean Durup）、讓馬克酒莊（Jean-Marc Brocard）和長笛酒莊等。
另 一種觀點(diǎn)認(rèn)為：“葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過橡木桶陳釀數(shù)月，能增加香氣的多樣性和濃郁度，柔化酸度，提高酒質(zhì)的復(fù)雜性、穩(wěn)定性和陳年潛力”。支持者有拉維里奧 酒莊（Domaine Francois Raveneau）、讓馬瑞酒莊（Jean-Marie Raveneau）和威廉費(fèi)爾莊園等。
不管“橡木桶陳釀”對(duì)夏布利葡萄酒影響如何，現(xiàn)在較多的特級(jí)園和一級(jí)園葡萄酒都經(jīng)過橡木桶陳釀，每個(gè)酒莊會(huì)根據(jù)酒質(zhì)的不同來確定陳釀時(shí)間。整體上，小夏布利和夏布利等級(jí)的葡萄酒都不經(jīng)過橡木桶陳釀。
6、夏布利產(chǎn)區(qū)面臨的挑戰(zhàn)
夏布利出產(chǎn)非常優(yōu)異的白葡萄酒，但今年來也面臨著不小的挑戰(zhàn)，品質(zhì)出現(xiàn)不穩(wěn)定、下降等現(xiàn)象。
（1）過度生產(chǎn)
在 20 世紀(jì) 70-80 年代，夏布利的葡萄園出現(xiàn)了很多大幅擴(kuò)增的現(xiàn)象，到了 2006 年，政府（INAO,法定產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)局）已經(jīng)批準(zhǔn)了超過 4,600 公頃面積的擴(kuò)增，導(dǎo)致一級(jí)園和夏布利等級(jí)的葡萄酒過度生產(chǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致夏布利葡萄酒的酒質(zhì)變得稀薄清淡。
（2）霜凍和冰雹
夏布利氣候非常寒冷，在春季非常容易遭受霜凍和冰雹的影響，葡萄酒產(chǎn)量非常不穩(wěn)定，品質(zhì)也會(huì)大大受到影響。例如，2016 年 4 月 27 日，夏布利就遭遇冰雹侵害，近 90% 葡萄園沒能幸免；在 2015 年 9 月夏布利同樣遭遇了冰雹災(zāi)害，損失較為慘重。
7、夏布利葡萄酒配餐
夏布利葡萄酒具有濃郁的礦物質(zhì)風(fēng)味，果香較濃郁，酸度清爽，酒體較為清瘦，但堅(jiān)實(shí)不粗糙，往往能和許多食物進(jìn)行搭配。夏布利葡萄酒的高酸，能和帶有奶油醬的食物完美搭配；酒中的高酸和少量的咸味也非常適合搭配生魚片和壽司等。
夏布利葡萄酒最經(jīng)典的絕配還是要屬與生蠔搭配，酒中濃郁的礦物質(zhì)風(fēng)味與生蠔的咸味非常搭調(diào)，高酸度還能帶出生蠔肉質(zhì)的細(xì)膩感和甜感，酸酸甜甜的風(fēng)味在口中縈繞，讓人口齒留香，余味無窮。
