法式煎鵝肝
法國(guó)鵝肝的源頭在哪里？
相傳鵝肝起源于約公元前25世紀(jì)的埃及，當(dāng)時(shí)的埃及人發(fā)現(xiàn)野鵝在遷徙之前會(huì)吃大量的食物，把能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，以適應(yīng)長(zhǎng)途飛行的需要。在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道最為鮮美。很自然，人們馬上想到了家鵝也可以被過(guò)分喂飼，從而得到肥大的肝臟。隨后，鵝肝的吃法被傳至羅馬帝國(guó)，但隨著4世紀(jì)羅馬帝國(guó)的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只在猶太人那兒保留了下來(lái)，直至16世紀(jì)傳回法國(guó)地區(qū)發(fā)揚(yáng)光大。目前，法國(guó)的鵝肝產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的80%以上。
不過(guò)，法國(guó)人都認(rèn)為枯燥的史實(shí)配不上鵝肝這樣的美味。所以，關(guān)于鵝肝，法國(guó)人會(huì)興致勃勃地告訴你這樣的故事：高盧人本想在夜間突襲羅馬的丘比特神廟，行動(dòng)部署得十分隱秘，但是不料驚動(dòng)了附近的鵝。鵝的叫聲驚醒了羅馬軍隊(duì)，羅馬人蘇醒過(guò)來(lái)，擊退了高盧人，最后還占領(lǐng)了高盧地區(qū)。于是，鵝便成了當(dāng)時(shí)羅馬人的神明，人們熱衷于飼養(yǎng)它們。漸漸地，鵝越養(yǎng)越多，加上沒(méi)有節(jié)育，結(jié)果泛濫成災(zāi)，羅馬人最后下狠心開(kāi)吃也吃不過(guò)來(lái)。而這些多余的“神明”平時(shí)待遇還奇好，吃的都是清熱解毒的無(wú)花果，正好養(yǎng)肝，結(jié)果歪打正著地造就了美味。
羅馬殖民者就這樣為法國(guó)人的餐桌帶來(lái)了美味的鵝肝。要說(shuō)最喜歡鵝肝的法國(guó)國(guó)王，則非“鎖匠”路易十六莫屬。為了迎合他的愛(ài)好，飼養(yǎng)工藝和各種新吃法層出不窮，許多人還爭(zhēng)相為鵝肝吟詩(shī)作賦。以乾隆皇帝為代表的清朝皇室非常喜歡吃鴨子，還吃出了道“干菜鴨子”。可是，向來(lái)“活在味蕾上”的泱泱中華，怎么就沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鵝肝這等美味？這已經(jīng)不可考，但卻引出一個(gè)很有趣的事實(shí)，那就是：中國(guó)家鵝與歐洲家鵝的起源并不一樣！
鵝其實(shí)是一個(gè)多樣化的物種群，被分成兩大屬：雁(Anser)和黑雁(Branta)，家鵝屬于雁屬內(nèi)的灰雁鵝種(Anser anser)和鴻雁鵝種(Anser cygnoides)。
生物學(xué)家狄拉卡(J. Delacour)指出，家鵝起源于兩種不同的野生雁種，大部分歐洲鵝種起源于灰雁；而以中國(guó)家鵝為代表的亞洲鵝種起源于鴻雁，該學(xué)說(shuō)現(xiàn)已被學(xué)術(shù)界廣泛接受。歐洲制造肥鵝肝的朗德鵝(Landes goose)，其祖先就是灰雁。同樣的鵝，命運(yùn)就是這么不同，鴻雁在中國(guó)，那是用來(lái)傳書(shū)的呢！當(dāng)然也吃，但起碼不虐吃。
美味背后的巨大痛楚
為什么說(shuō)是虐吃呢？歐洲的鵝肝可不是“走地鵝”的正常肝，而是肥胖鵝的脂肪肝。在鵝出生約14周后便開(kāi)始給它強(qiáng)迫灌食，灌上2~4周，每日2~3次，使用管子將特別調(diào)制的粟米漿直接灌入其食管，使大量過(guò)剩的脂肪慢慢積聚成肥大的脂肪肝。
培養(yǎng)“脂肪肝”的過(guò)程是極其殘忍的，鵝所受到的折磨一點(diǎn)也不亞于黑熊活取膽汁、鯊魚(yú)生割魚(yú)翅等做法，可就僅僅因?yàn)樗鼇?lái)自歐洲，已經(jīng)是傳統(tǒng)的美食，所以并沒(méi)有多少反對(duì)聲，這是典型的不公平。雖然一些地區(qū)，如美國(guó)的加州將于2012年開(kāi)始全面禁售禁食鵝肝，一些動(dòng)物保護(hù)組織也常發(fā)起拒吃鵝肝的運(yùn)動(dòng)，但這些絲毫干擾不了法國(guó)人的美食神經(jīng)。他們的議會(huì)以376票對(duì)150票通過(guò)法案，確認(rèn)肥鵝肝是“一種文化和美食遺產(chǎn)，法國(guó)應(yīng)該加以保護(hù)”。
慢慢地，這塊“脂肪肝”逐漸將某些人喜好的口腹之欲變成了一種高雅精致的飲食文化。這個(gè)在法語(yǔ)中讀音像“福娃，歌哈”的“鵝肝醬”(Foie Gras)成為美食中的高頻詞。隱居在普羅旺斯的英國(guó)知名暢銷書(shū)作家梅爾(Peter Mayle)說(shuō)，法國(guó)西南部加斯克尼(Gascogne)的利沃里姐妹做的肥鵝肝是他吃過(guò)的最好的鵝肝。國(guó)內(nèi)著名美食專欄作家殳俏姐說(shuō)，真心熱愛(ài)鵝肝的每個(gè)人都會(huì)找到自己最摯愛(ài)的一款鵝肝，而不一定要聽(tīng)信一家之言。總之，鵝肝是最能反映私人愛(ài)好的食物，它測(cè)量的是你個(gè)人和天堂的距離。
可以這么說(shuō)，鵝肝在法國(guó)菜里的地位如同燕翅鮑之于中國(guó)菜。不過(guò)，它們的烹飪精神卻完全相反。燕翅鮑這些食材因本身基本無(wú)味，而靠“食別人味”，功力見(jiàn)于湯汁水，而鵝肝本身就奇鮮無(wú)比。法國(guó)人對(duì)一塊鵝肝的最高禮遇就是放在粗鹽中，低溫緩慢加熱12至15個(gè)小時(shí)，做法越原始越好；或者切成厚片，薄薄地?fù)渖霞?xì)粉、鹽和胡椒，煎成金黃色，再澆上甜味醬汁，配以無(wú)花果食用。
當(dāng)然，一切美味的食物都要適可而止，白米飯才是永恒的經(jīng)典。
