圖片來源：葡萄酒智庫
一、日本清酒起源
清酒在日本約有兩千年的歷史。從日本的游牧時代轉(zhuǎn)移到農(nóng)耕時代的過程中，人們將農(nóng)作物釀造成祭天神的一個重要祭品──清酒。發(fā)展過程一開始即是以米釀酒，直到中國唐朝文化風靡全日本，也一并將中國的釀酒技術(shù)帶進，米釀酒逐漸轉(zhuǎn)變成為特有的細致清酒。
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最早，日本清酒起源于近畿一帶，大約是從前日本天皇首都的所在地（今為奈良、京都、兵庫這些區(qū)域）。日本的國土南北狹長延伸，從北到南將近三千多公里長遠的土地上，不同地區(qū)氣候各異，溫度帶還有地域帶的不同以及水源、米質(zhì)和釀酒技術(shù)的關(guān)系，所孕育出來的酒風味與風情也不盡相同。
二、釀酒元素：水、米、酵母
影響日本清酒風味的因素，不外乎是水、米以及釀酒的酵母；另外，酒質(zhì)也會因為產(chǎn)地的不同而展現(xiàn)出不一樣的風味與地理特色，其它酒類亦是如此。
1. 水
水質(zhì)分為軟水與硬水，軟硬度之差來自于水中所含礦物質(zhì)量的多寡。軟水中所含的礦物質(zhì)成分較少，酵母得到的養(yǎng)份少使得活性低落、發(fā)酵的速度緩和，而糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭矔兊帽容^慢，釀制成酒后入口也較為甘甜柔和，酒質(zhì)傾向清淡爽口。
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硬水的礦物質(zhì)含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質(zhì)成分有助于發(fā)酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質(zhì)相對濃郁醇厚。
從古至今，日本生產(chǎn)名酒的地方都與河川相去不遠，釀酒用水大多直接利用干凈無污染的河水，或是取得水質(zhì)穩(wěn)定的地下水。因此，水源優(yōu)良與否可是左右了清酒的品質(zhì)。
2. 米
日本盛產(chǎn)稻米，而制酒用米也備受重視，更不斷地進行品種改良。以優(yōu)質(zhì)米作為釀清酒的原料最為道地，也最能反映日本的酒文化。雖然，一般的食用米也可以用來釀酒，不過，要說到能夠把清酒的魅力與實力發(fā)揮到極致的唯有酒米，亦稱酒造好適米。
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一般而言，釀酒米與食用米最大的區(qū)別在于以下三點：
（1）酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大且富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為心白，這是釀清酒的主要元素。
（2）心白的淀粉質(zhì)組織較粗，也就是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米，有利于培養(yǎng)曲時讓曲菌滲透米粒核心，并且?guī)椭矸圪|(zhì)易于轉(zhuǎn)化成為糖分，讓制曲過程更為順利。
（3）另外，酒米因為蛋白質(zhì)含量低，因此釀清酒時容易調(diào)配味道，好讓酒質(zhì)更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由于蛋白質(zhì)的緣故。
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3. 酵母
日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質(zhì)，專門用來釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母。酵母的作用在于幫助糖分轉(zhuǎn)化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質(zhì)，有些酵母還能產(chǎn)生濃郁香氣，這對酒質(zhì)影響極大。
不過，釀酒師無法保證每一次發(fā)酵后會得到什么樣的酵母，更不在造成清酒品質(zhì)不穩(wěn)定以及原料使用上的浪費。所以，要制作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優(yōu)良酵母，這便是日本清酒的深奧學(xué)問。
三、日本清酒的種類
大家或許對于清酒不是很熟悉，畢竟大家常見到的日本酒有大吟釀、吟釀、純米或是本釀造等許多名稱，也許會搞不清楚這些酒款的差異性在哪。事實上，這些只是日本清酒的分類名稱而已。
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釀造過程中米粒外層若是含有過多的雜質(zhì)，就會對酒質(zhì)造成很大的影響。只有當米表層的雜質(zhì)磨除掉以后，留下的部分才能夠釀出柔滑細致的清酒、香氣也才能獨特馥郁。依據(jù)精米的程度，可將日本酒區(qū)分為四大類：
（1）大吟釀 - 精米度50%，等于米的雜質(zhì)已磨掉五成以上，可謂是清酒中的極品。
（2） 吟釀 - 精米度60%，等于米的雜質(zhì)已磨掉四成以上，運用特殊酵母低溫發(fā)酵，酒香濃郁帶果香味。
（3）純米酒 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過程只加原料米、米曲與水，不能添加釀造用的酒精和糖類，純米酒味道濃郁充滿米了的香甜。
（4）本釀造 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過程會添加釀造用酒精，味道比較清淡有個性。
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另外，也有按釀造方式來分類的：
為增加清酒產(chǎn)量，生產(chǎn)價格便宜的日常佐餐的普通酒；
壓榨后不再加任何添加物的高酒精度的原酒；
未經(jīng)加熱殺菌酒中還有活性酵母的生酒。
只在裝瓶前加熱殺菌，接近生酒味道的生貯藏酒；
加熱殺菌酒儲藏成熟后質(zhì)接裝瓶出廠，未經(jīng)第二次加熱殺菌的生詰酒。
還有自家酒廠所釀的純米酒才能標示的生一本酒；
古法手工釀制而成的手工釀造酒；
釀成酒放木桶儲藏而帶木頭香的樽酒；
生酒不作兩次加熱殺菌的活性清酒；
將活性清酒加熱殺菌的濁酒；
口感柔滑香醇，至少需經(jīng)2～3年長期儲藏的古酒；
運用天然乳酸菌釀制酒母的生酛山廢酒；
調(diào)高酒精濃度至24%～36% 的高濃度酒；
口感十分柔和，酒精濃度約10%～14% 而深受女性喜愛的Soft酒；
低酒精濃度約8% 左右，注入二氧化碳宛如香檳清爽的發(fā)泡酒；
與純米酒釀法相同，由日本酒稅廳所研發(fā)酒種，極好、極少而珍貴的貴釀酒。
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四、清酒的主要產(chǎn)地與特色
在全日本的酒造皆使用當?shù)靥赜械牡久缀徒湍?，并以好水釀制出富有地方特性的清酒。以下，將日本清酒的主要產(chǎn)地與特色劃分為10個區(qū)域作簡單的介紹，以了解各地酒質(zhì)的特性和風味。
1. 北海道
靄靄白雪的北國氣候十分寒冷，因此釀造清酒的過程較為緩慢，加上擁有優(yōu)良水質(zhì)是相當適合釀酒的環(huán)境；即使是在夏天依然涼爽，更讓酒能慢慢地醞釀出香氣與鮮度。北海道的清酒經(jīng)過長時間自然發(fā)酵而熟成，總體來說，酒質(zhì)清爽且柔和。
2. 東北地區(qū)
包括東北地區(qū)首屈一指的日本清酒產(chǎn)地秋田縣，其他還有青森、巖手、宮城、山形、福島等縣，此地區(qū)許多酒造都是全國新酒評鑒會中的常勝軍，可見當?shù)蒯劸迫说臒岢琅c執(zhí)著。東北地區(qū)氣候上依舊寒冷使得酒能自然發(fā)酵熟成，口感傾向清爽圓潤的風格。
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3. 關(guān)東地區(qū)
鄰近日本東京的都會區(qū)，茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉以及神奈川等縣，酒造數(shù)量不及其他區(qū)域多，關(guān)東地區(qū)釀酒場最多的縣就是茨城縣，也是聞名的日本清酒產(chǎn)地。以消費大都市東京為中心所出產(chǎn)的清酒，大致上都走輕快、淡雅的路線，酒質(zhì)清澈。
4. 甲信越地區(qū)
范圍包括山梨、長野及新潟縣，尤其新潟縣被譽為是地酒王國，當?shù)禺a(chǎn)的清酒，味道鮮爽、酒質(zhì)辛辣；長野縣座落于山巒懷抱中，由于使用獨特的阿爾卑斯酵母，讓該地的清酒酒質(zhì)呈現(xiàn)香氣濃郁的特征；山梨縣的清酒口味就顯得圓潤許多。
5. 北陸
北陸三縣為富山、石川、福井縣，擁有歷史相當悠久的酒造，該區(qū)域所產(chǎn)的清酒各自有不同的酒質(zhì)與特色，例如富山縣的清酒口味鮮爽，石川縣的清酒口味濃郁，福井縣的清酒圓潤綿柔，這三縣的清酒最適合搭配山產(chǎn)海鮮。
6. 東海地區(qū)
這區(qū)有岐阜、靜岡、愛知、三重等縣，其中最負盛名的日本清酒產(chǎn)地是靜岡縣，多是使用鮮果般的靜岡酵母來釀制清酒。而其他的三個縣所產(chǎn)的清酒口味稍甜，風味相當特別，提到愛知縣的清酒，濃郁醇厚是它的的特點，因為當?shù)厝艘财幂^濃的口味。
7. 近畿
包括滋賀、京都、大阪、兵庫、奈良、和歌山等縣，目前該地區(qū)內(nèi)酒造櫛比鱗次，現(xiàn)更為日本最大、最著名的清酒產(chǎn)區(qū)，約占全日本的三分之一的產(chǎn)量。近畿兵庫縣為日本清酒產(chǎn)量全國第一。
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8. 中國地區(qū)
此地區(qū)包括鳥取、島根、岡山、廣島及山口縣，具備爽口舒暢、濃厚甘口等特色，廣島縣的許多名酒，奪得全日本最多項全國新酒評鑒會獎。說到岡山縣則是與山田錦齊名的酒米雄町的產(chǎn)地，以山田錦為原料的清酒質(zhì)地細膩，而使用雄町釀制的清酒另有粗曠豪放的感覺。
9. 四國
涵蓋德島、香川、愛媛及高知等縣，四國人以愛酒聞名，所以酒造特別的多，酒質(zhì)特色為甘甜柔和，而高知縣的酒則呈現(xiàn)辛辣爽口且性格粗曠豪放。
10. 九州
地區(qū)包括福岡、佐賀、熊本、大分、宮崎等縣，熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的熊本酵母的發(fā)源地。濃郁、甜潤，酒質(zhì)柔滑細致微帶甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本縣，口味辛辣的酒比較多些。
五、如何讀清酒酒標
日本法律要求所有的清酒酒標都必須標出以上內(nèi)容中的1至7項，8至12項的內(nèi)容可用來滿足特殊方面的需求。酒標也可說明貯存和飲用等方面的注意事項。此外，酒標上還可能出現(xiàn)陳年時間、品質(zhì)等級以及是否使用有機大米原料等信息。
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六、清酒的常見風味
這張圖顯示的是人們用來描述清酒香氣的風味類別。其中，讓我們比較難以理解的水果風味主要來自酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)，在吟釀酒類別中較常見。
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七、清酒的侍酒溫度
侍酒的溫度取決于飲用哪種類型的清酒，同樣的酒在冷熱不同時也能品嘗出明顯不同的感覺。清酒有四種不同的分類，而每一種都有其不同的最佳飲用溫度。
1. Kunshu清酒是比較貴的，帶有果味芳香，很受外國游客的歡迎。它是典型的要在8到15攝氏度之間侍酒。
2. Soshu清酒是簡單、清亮、新鮮的；它是日本最普通的一種清酒類型，侍酒溫度一般在5到10攝氏度之間。
3. Junshu是清酒的傳統(tǒng)類型，昂貴且醇厚；它的侍酒溫度一般在15到18攝氏度或40到45攝氏度之間。
4. Jukushu是最昂貴的一個類型，不會被經(jīng)常侍用；它醇厚、非常昂貴并帶有辛辣的香味，該種清酒侍酒溫度適合在15到25攝氏度之間。
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八、清酒如何儲存
清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內(nèi)散光，長時間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫內(nèi)保持潔凈、干爽，同時，要求低溫（10～12℃）貯存。
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在日本各地分布著大約2,000家的釀酒廠，也就是大家稱之為酒藏或酒造的中小型生產(chǎn)業(yè)者，釀出的酒款也多達10,000種以上。
猶如葡萄酒一再強調(diào)產(chǎn)區(qū)特色、各酒莊所在地的風土以及釀酒哲學(xué)，地酒觀念根深蒂固，從原料米、酵母、釀酒用水等精挑細選，進而讓酒撼動人心，品嘗優(yōu)質(zhì)清酒就和品飲葡萄酒一樣，能夠體驗出豐富的味覺層次。
