五個(gè)最佳的意大利葡萄酒及奶酪搭配組合

一位是頂級酒店的首席侍酒師，一位是精品意大利手工奶酪的制造商，再加一位擅長意大利產(chǎn)區(qū)的葡萄酒大師（Master of Wine），三人聚在一起討論五個(gè)最佳的意大利葡萄酒及奶酪搭配組合。他們分別是來自：香港港麗酒店的佩羅斯（Julien Peros）、皮埃蒙特的路易吉·吉凡蒂1876奶酪公司（Luigi Guffanti ）的菲奧里（Giovanni Guffanti Fiori），以及常駐英國的葡萄酒大師胡蘇姍（Susan Hulme MW）。佩羅斯已選出他心中最理想的配搭組合，那么另外兩位專家也同意嗎？請看下文，便知分曉：

奶酪：布拉達(dá)奶酪[Burrata，原產(chǎn)地為穆爾賈（Murgia）]

葡萄酒：2014年份國王之泉酒莊加維干白（Fontanafredda Gavi di Gavi）

佩羅斯（以下稱“JP”）：這款質(zhì)地輕盈、油潤的奶酪要以一款清新且?guī)в胸S富酸度的酒與之搭配，以平衡布拉達(dá)奶酪豐富的綿密口感。若選擇極為芳香的酒來搭配，或許會(huì)蓋過奶酪的風(fēng)頭。這款加維干白是保守的選擇。

菲奧里（以下稱“GGF”）：我同意，我還建議來自皮埃蒙特的用三種奶（牛奶、山羊奶和綿羊奶）制成的羅比奧拉（Robiola）干酪與該酒進(jìn)行配搭。

胡蘇姍（以下稱“SH”）：我不同意。布拉達(dá)奶酪?guī)в形兜镭S富且充滿奶油質(zhì)地的內(nèi)核，外層如馬蘇里拉（mozzarella）奶酪般，它會(huì)令一款美味的加維干白變得苦澀。我想它更適合與味道豐富的酒配搭。例如與2014年份的福地酒園彼得拉卡德拉阿韋利諾干白（Feudi di San Gregorio Pietracalda Fiano di Avellino）就是完美的伴侶，酒款的杏仁及奶油氣息能與之吻合，檸檬汁般的酸度則增添清新可口的滋味及平衡。

奶酪：羅卡韋拉諾法定產(chǎn)區(qū)羅比奧拉奶酪  [Robiola Roccaverano DOP，原產(chǎn)地為朗格（Langhe）]

葡萄酒：2013年份維羅曼斯酒莊“皮爾”長相思依松索 – 弗留利干白（Vie di Romans ‘Piere’ Sauvignon Blanc Friuli Isonzo 2013）

JP: 如果是山羊奶奶酪，我會(huì)希望以一款優(yōu)雅、富有礦物質(zhì)氣息及清新的白葡萄酒與之配搭，例如來自涼爽氣候的長相思干白。這款酒的酸度及活力釋放了該奶酪的風(fēng)味，并且讓口感更為輕盈。

GGF: 我同意，但我更喜歡以（維羅曼斯酒莊的）辛帕尼斯·維耶里（Ciampagnis Vieris）長相思依松索 – 弗留利干白進(jìn)去搭配，能與來自倫巴第（Lombardy）的（經(jīng)過陳年、生牛奶凝乳）薩爾瓦干酪（Salva Cremasco DOP）相得益彰。

SH: 長相思干白與山羊奶奶酪是經(jīng)典的搭配，往往能有不錯(cuò)的效果，但對這款羅比奧拉奶酪，我會(huì)提議一種更為大膽的組合：采用一款底單寧及酸度活潑的紅酒。例如2013年份的馬特奧酒莊阿爾巴巴貝拉紅酒（Matteo Correggia Barbera d’Alba）能與其有出色的表現(xiàn)。這款輕盈、富有奶油之地的奶酪能讓該酒粗獷的一面得到柔化，并且凸顯其成熟的黑色漿果風(fēng)味和像奶油般之地帶有香草氣息的收結(jié)。

奶酪：塔雷吉?dú)W法定產(chǎn)區(qū)黃標(biāo)奶酪 [Taleggio DOP Incarto Giallo，原產(chǎn)地倫巴第（Lombardy）]

葡萄酒：2014年份屈恩荷夫艾斯卡特勒瓊瑤漿南蒂羅爾甜白（Kuenhof Eisacktaler Gewürztraminer Südtirol 2014）

JP: 塔雷吉?dú)W奶酪是一種帶有強(qiáng)烈氣息的軟質(zhì)干酪，因此我會(huì)選擇具有強(qiáng)烈香氣的酒，并且，酒款要帶有足夠的清新滋味及活力才能與之平衡。

GGF: 我不同意，這種類型的塔雷吉?dú)W奶酪不屬于風(fēng)味奔放的類型，我會(huì)選擇一款更為輕盈的酒與其搭配。

SH: 這個(gè)組合或許沒問題，取決于酒款香氣及甜味的濃郁程度，但它們也可能會(huì)相互抵觸。為了吻合這款具有奶油質(zhì)地且氣息強(qiáng)烈的塔雷吉?dú)W奶酪，我嘗試選用了一款質(zhì)地豐富、氣息相對收斂的酒，就像這款金黃酒色的2014年份保羅威萊“圣布拉斯” 弗留利東丘陵干白（Paolo Valle ‘San Blas’ Ribolla Gialladi Rosazzo Friuli Colli Orientali ），它能與這款黃色奶酪的質(zhì)地完美配合。在該酒的烘托下，奶酪的表現(xiàn)十分突出，但酒款也不失猶如檸檬汽水般的清新滋味。

奶酪：初級牧場奶酪[Prima Erba Alpeggio，原產(chǎn)地奧索拉（Ossola）]

葡萄酒：2011年份杰西侯爵酒莊朗格霞多麗白葡萄酒（Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Chardonnay Langhe 2011）

JP： 無論是質(zhì)地還是味道，這款與（法國的）孔泰奶酪（Comté）十分相似，帶有水果及果仁的香氣，在木桶經(jīng)過若干年陳年的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒中，我們也能找到類似的氣息。在強(qiáng)調(diào)一次，在這樣的搭配中酸度是關(guān)鍵。

GGF： 我同意。你還可用羅比奧拉奶酪配搭這瓶霞多麗葡萄酒。

SH： 這款霞多麗葡萄酒奶油般的柔滑質(zhì)地應(yīng)該能與該奶酪配搭得不錯(cuò)，但我更喜歡與泰托美酒莊“368號”白葡萄酒搭配，該酒來自威尼托的特雷維索（Treviso），白葡萄品種托凱（Tai Bianco）具有活力、馥郁的果味及質(zhì)地柔滑，能與奶酪本身緊實(shí)的質(zhì)地和強(qiáng)烈的、充滿果仁香氣的風(fēng)味平衡，而并不會(huì)與之抵觸。

奶酪：戈?duì)柛炖账{(lán)紋干酪[Gorgonzola Piccante DOP，原產(chǎn)地倫巴第（Lombardy）]

葡萄酒：2009年份路嘉特酒莊“隱士” 瓦波利切拉甜白

JP：這款戈?duì)柛炖崭衫业南銡馐滞夥?，質(zhì)地柔滑，偏向鹽味、苦味的風(fēng)味特質(zhì)。因此需要選擇能配合其濃郁風(fēng)味特質(zhì)的酒，我會(huì)建議采用一些與奶酪具有相反特質(zhì)的酒與其匹配，例如這瓶帶有甜美氣息的餐后甜酒。

GGF: 我同意，這個(gè)組合的表現(xiàn)完美。我還會(huì)建議該酒與（出自皮埃蒙特的）埃爾博林圖圣卡隆奶酪（Erborinato Sancarlone）進(jìn)行配搭，這種藍(lán)紋奶酪采用了咖啡進(jìn)行制作。

SH： 我同意這種帶有鹽味、柔滑風(fēng)味的戈?duì)柛炖崭衫铱膳c甜酒進(jìn)行配搭，但我更加偏向以采用弗留利的皮科里特（Picolit）制成的稀有甜酒進(jìn)行配搭。2010年份的瓦伯尼皮科里特弗留利東丘陵甜酒（Valbene Picolit Colli Orientali del Friuli）帶有可口的太妃蘋果糖和焦糖的香氣，表現(xiàn)不俗。它們互相帶出了彼此最好的特質(zhì)，酒液就似輕輕地包裹著奶酪，口中的滋味由咸鮮的氣息變?yōu)樘鹈赖淖涛?；奶酪讓酒變得甜而不膩，而美酒則為濃郁的奶酪風(fēng)味增添了清新的氣息。

專家們對不同組合意見不一，我們需要更多時(shí)間去消化關(guān)于搭配的技巧。但除了針對特定組合的配搭意見，從他們的討論中得出一些通用的技巧。首先，例如佩羅斯所指出常見的誤解：人們認(rèn)為紅葡萄酒更適合于奶酪搭配，而事實(shí)上，白葡萄酒似乎是更佳的選擇?！芭c奶酪的配搭中，90%我會(huì)選擇白葡萄酒，”他說?！凹t葡萄酒中的單寧及高酒精度往往令搭配變得困難?！?

而菲奧里指出，最重要的原則是沒有原則：人們的口味不同，任何事情都可以進(jìn)行討論。他還補(bǔ)充道，一道冬天，他的搭配便是起泡酒（Spumante）或麝香葡萄酒（Moscato）配馬斯卡邦尼奶酪（mascarpone）和意式面包潘妮托妮（panettone）。

如果你覺得這么多選擇讓你眼花繚亂？胡蘇姍給我們提出了一個(gè)具有創(chuàng)意的簡單方法?！耙獯罄朗掣挥凶兓瑓^(qū)與區(qū)之間大有不同，”她說?！坝泻芏鄷r(shí)候，某個(gè)特定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒是因?yàn)榕浯町?dāng)?shù)氐牟穗榷会劤?，因此，先嘗了再說吧?！?

【來源：LE PAN | 撰文： 鄧必達(dá)】