如何在家中打造一個(gè)如酒窖般完美的藏酒空間呢？帶著這個(gè)問題，記者采訪了香港調(diào)酒專業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、香港專業(yè)品酒師協(xié)會(huì)教育總監(jiān)黃勁宏，以及香港第二大葡萄酒零售商榮仕廊的執(zhí)行董事曾國(guó)華先生，與專家分享了葡萄酒酒窖和藏酒的相關(guān)知識(shí)。
酒窖，葡萄酒貯藏與陳年的重要場(chǎng)所
要了解“酒窖”，首先要知道“酒窖”的含義。“酒窖”與“酒莊”這兩個(gè)看上去頗為相似的名詞之間有何區(qū)別？黃勁宏告訴記者，“酒莊”即法語所說的“Chateau”，乃城堡之意，酒莊一般包括整間葡萄園，葡萄的采摘、釀造、貯存、灌裝等過程都在酒莊內(nèi)完成。我們耳熟能詳?shù)木魄f包括法國(guó)拉菲酒莊、拉圖酒莊等等。而“酒窖”屬于“酒莊”的一部分，是貯藏和陳年葡萄酒的場(chǎng)地。葡萄酒在出廠之前都必須經(jīng)歷在酒窖陳釀的過程，而這對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)來說是極為重要的一環(huán)。
這類天然酒窖具有恒溫、避光、通風(fēng)等自然條件，是貯藏葡萄酒當(dāng)之無愧的最佳地點(diǎn)。但目前也出現(xiàn)了一些新式酒莊，不以地下儲(chǔ)存空間作為酒窖。據(jù)曾國(guó)華介紹，在一些新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)，例如澳洲等地的酒莊會(huì)選擇在地面修建鐵皮房，加以隔熱，模擬地窖的溫度、光線等條件來儲(chǔ)存葡萄酒。
身為好酒之人，黃勁宏和曾國(guó)華都親臨過不少酒莊參觀當(dāng)?shù)鼐平?。黃勁宏認(rèn)為，自己在歐洲體驗(yàn)過的大部分酒窖都相當(dāng)完美，但那些擁有幾百年歷史、稍顯陳舊卻又古色古香的酒窖是他的最愛。而讓曾國(guó)華印象最為深刻的，則是位于波爾多地區(qū)的拉蒙酒莊(Chateau Lamothe de Haux)。該酒莊擁有一個(gè)罕見的兩層洞穴作為酒窖，據(jù)說此酒窖起源自17、18世紀(jì)，當(dāng)時(shí)波爾多流行用石灰石材料來興建房屋，酒莊的現(xiàn)址因藏有豐富的石灰石而被采用，洞穴由此形成。現(xiàn)在，酒莊使用這兩層酒窖陳年葡萄酒，吸引了許多游客前往參觀。
如何打造“私家酒窖”
愛喝葡萄酒的人很多，但能夠擁有一座葡萄酒莊園、酒窖的人卻屈指可數(shù)。據(jù)曾國(guó)華介紹，中國(guó)南方地區(qū)包括香港因常年平均溫度較高，且夏長(zhǎng)冬短，加上春天常有濃霧和潮濕，因此就算家中有地下室，也很難達(dá)到貯存葡萄酒的最佳條件。許多愛酒人士都熱衷在家里或者辦公室打造一個(gè)私人的藏酒空間。
曾國(guó)華告訴記者，大多數(shù)香港人都會(huì)選擇購(gòu)買酒柜來存酒。專業(yè)酒柜能夠調(diào)節(jié)溫度、濕度、光照等條件，可以存放儲(chǔ)十支到幾百支酒。而根據(jù)儲(chǔ)酒量和質(zhì)量不同，酒柜價(jià)格由兩三千元至六七萬元不等。而更為奢華、專業(yè)的儲(chǔ)酒方式，則是在家中專門隔出一個(gè)房間，在做好隔熱等條件下作為儲(chǔ)酒空間。曾國(guó)華舉例，一個(gè)二十平方米的儲(chǔ)酒空間，主要的投資在隔熱設(shè)備上，大致要花費(fèi)四五十萬元。在這樣的儲(chǔ)酒空間，葡萄酒一般作原箱擺放，如果覺得不方便拿取，也可以使用專門置放葡萄酒的酒架。
黃勁宏的家中就擺放了一個(gè)法國(guó)的專業(yè)酒柜，已使用十幾年，大約能存放65支酒，屬小型酒柜。他告訴記者，目前香港有一些專門藏酒的機(jī)構(gòu)，可為藏酒數(shù)量大的愛酒人士代為儲(chǔ)存葡萄酒。
黃勁宏給出了自己的藏酒“貼士”。“首先要考慮自己要儲(chǔ)藏多少酒，以酒的數(shù)量來決定儲(chǔ)藏空間的大小。如果你選擇用酒柜儲(chǔ)藏，我建議購(gòu)買歐洲生產(chǎn)的酒柜，質(zhì)量會(huì)更有保障。”
理想酒窖應(yīng)具備的條件
一個(gè)美好的聚會(huì)自然少不了一瓶美好的陳年佳釀，當(dāng)你很小心地把酒木塞抽出，大家都在期望著能一嘗這瓶佳釀時(shí)，因儲(chǔ)存不當(dāng)，品嘗時(shí)酒的味道讓大家失望，這是很遺憾的事。這里我想和大家一起分享什么是好的酒窖。
酒窖基本上可分為三類：
一。賣酒的地方，通常都會(huì)有藏酒的設(shè)備用來儲(chǔ)存酒類。
二。電酒柜，類似家用冰箱，但是溫度、濕度及光線等均與冰箱的要求不同，是一般消費(fèi)者能承受的藏酒設(shè)備。
三。私人酒窖或公眾收費(fèi)酒窖。
一個(gè)理想的酒窖設(shè)備應(yīng)符合以下條件：
藏酒的溫度在攝氏13℃-15℃
一瓶酒能否成長(zhǎng)到最佳狀態(tài)，溫度是首要條件。一個(gè)好的藏酒空間，以溫度在攝氏13℃-15℃的環(huán)境內(nèi)為宜。因?yàn)檫@種溫度下適宜葡萄酒慢慢成長(zhǎng)。葡萄酒一般只能容納+/-3℃的溫度變化，如果超出這范圍，時(shí)間長(zhǎng)了，酒就會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，甚至足以讓一瓶美酒完全報(bào)廢。
理想的存酒濕度為60%-80%
一般比較高級(jí)的葡萄酒都喜歡用天然的軟木塞來做酒瓶塞，利用其可以容極小量的空氣，滲透過木塞進(jìn)入酒中，使酒中的丹寧慢慢軟化，達(dá)到適宜飲用的口感。但是軟木塞對(duì)濕度相當(dāng)敏感，最理想就是要把酒存在于相對(duì)濕度60%-80%的地方。如果溫度太低，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存在酒內(nèi)的軟木塞會(huì)變干，使太多空氣進(jìn)入酒中，加速葡萄酒的氧化速度，導(dǎo)致葡萄酒變壞或變質(zhì)。溫度太高雖然不會(huì)令酒變酸，但卻容易使軟木塞滋生霉菌，甚至有機(jī)會(huì)影響酒質(zhì)，而且濕度高也一定會(huì)破壞酒標(biāo)。
酒必須存放于陰暗避光的環(huán)境
為什么大部分的酒瓶都是深色的？原因很簡(jiǎn)單，就是要避免光線。因?yàn)殛柟饧盁艄庵械淖贤饩€會(huì)使酒內(nèi)的成分變異。所以酒必須存放于陰暗的環(huán)境下，盡量使用不帶熱力及紫外線的燈。否則，酒內(nèi)負(fù)責(zé)散發(fā)芳香氣味的有機(jī)化合物便會(huì)遭受破壞，使酒質(zhì)下降。
不要經(jīng)常把酒拿出來看
當(dāng)葡萄酒進(jìn)行陳年期間，不要經(jīng)常到藏酒地把酒拿出來看看。因?yàn)檫@樣會(huì)使酒內(nèi)的沉淀物震蕩，加速酒內(nèi)的化學(xué)作用，同時(shí)亦會(huì)使年份較長(zhǎng)的酒內(nèi)出現(xiàn)混濁，飲時(shí)口感不佳。
保持存酒地空氣流通，防止細(xì)菌滋生
存葡萄酒的地方均須保持清潔，避免留下食物及容易變質(zhì)的物質(zhì)。因存酒地方有異味也會(huì)透過軟木塞進(jìn)入酒內(nèi)，最終導(dǎo)致飲酒時(shí)產(chǎn)生難聞異味，影響酒質(zhì)。所以保持存酒地方空氣流通，防止細(xì)菌滋生可有效阻止不佳氣味的形成。
如果每位愛酒人士能擁有以上的藏酒設(shè)施，享受到一瓶瓶陳年佳釀就變得很容易了。(文/深圳特區(qū)報(bào)記者 廖露蕾)
