林蛙與鹿茸：滋補(bǔ)上品的真假之辨
付洋找到了上好的人參，25年的林下參。他準(zhǔn)備用人參做一道雞湯。下面一站，他要尋找的食材是林蛙與鹿茸。
林蛙是生長(zhǎng)在長(zhǎng)白山周邊冷水里的一種蛙類。林蛙最名貴的部位是雌蛙的林蛙油，在香港被稱作雪蛤，是滋補(bǔ)上品；然而，其實(shí)它是雌蛙的輸卵管。每年都有大量的南方客人來(lái)到長(zhǎng)白山尋找林蛙油，慢慢地，當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)慣將林蛙油稱作雪蛤。林蛙油可以作假，在外面小店里一不小心就可能買到假林蛙油。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我們，如果想買真的林蛙油，最好找當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖林蛙的工廠。
當(dāng)?shù)厝藢O喜彥也做特產(chǎn)生意，他帶我們?nèi)チ肆滞芗庸すS。天氣晴好，一個(gè)大院子里，幾個(gè)工人正在曬林蛙。曬林蛙需要切斷林蛙后腿，掛在一排排的架子上。“之所以要去腿，是為了防止林蛙在蹬腿的過(guò)程中，把腹內(nèi)的林蛙油弄散。”孫喜彥解釋說(shuō)，如今已經(jīng)過(guò)了曬林蛙最高峰的日子，“你們前些日子來(lái)，這個(gè)院子滿滿當(dāng)當(dāng)全是林蛙。”
如果天氣晴好，林蛙曬至一周左右，就變得硬邦邦了。此時(shí)的林蛙表皮已經(jīng)干硬，唯有腹部脹大，號(hào)稱“軟黃金”的林蛙油就在其中。孫喜彥說(shuō)，今年的林蛙收購(gòu)價(jià)格比去年高出不少，“大一點(diǎn)的林蛙論只賣，一只就要六七十元”。許多顧客不喜歡買整理好的林蛙油，而是選擇這種曬干的林蛙，因?yàn)槭忻嫔显旒偬啵S多合成物品以“林蛙油”的名義售賣，自己從干林蛙的腹內(nèi)親自取，多少可以放心一些。
與此相同境遇的還有鹿茸。鹿茸是梅花鹿雄鹿剛剛長(zhǎng)出具有蠟質(zhì)的幼角。如果完全長(zhǎng)成，則已經(jīng)骨化，成為鹿角，藥用價(jià)值大大下降。所以茸片有所謂臘片（真正的鹿茸片，滋補(bǔ)藥效最高，最為珍貴）、血片（鹿茸最后部分，帶有少量梅花鹿血，價(jià)值下降）、角片（實(shí)際是完全骨化的鹿角切片，價(jià)格便宜）之分。鹿茸中最好的是“二杠”（鹿角剛剛分出兩個(gè)叉），為了防止商家作假，許多精明的顧客都選擇購(gòu)買整個(gè)鹿頭。
在市場(chǎng)上，一斤林蛙油的價(jià)格在2000-3000元。林蛙油聞上去有點(diǎn)腥，小小的一坨，打理不易，需要經(jīng)過(guò)反復(fù)泡發(fā)，才能食用。付洋介紹說(shuō)，最家庭的做法是雪蛤蒸蛋，把林蛙油與雞蛋一起隔水蒸熟，可以當(dāng)成早餐，是滋補(bǔ)美容上品。付洋準(zhǔn)備晚上拿它做一款甜品。而鹿茸也是大補(bǔ)的藥材，付洋準(zhǔn)備用它做一款湯。
長(zhǎng)白山里的一場(chǎng)融合美食
長(zhǎng)白山出產(chǎn)的種種食材往往都與滋補(bǔ)相關(guān)。中華飲食傳統(tǒng)主張食物當(dāng)與時(shí)令節(jié)氣相關(guān)聯(lián)，四季養(yǎng)生的目的在于借助天時(shí)，調(diào)整陰陽(yáng)平衡?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》所謂“冬養(yǎng)藏”，就是冬季養(yǎng)生的精髓所在，目的在于養(yǎng)元固本、養(yǎng)血生精、補(bǔ)腎健脾、益氣養(yǎng)血、利水消腫，清利濕熱。付洋說(shuō)，尋找當(dāng)?shù)刈畋就恋氖巢呐c洋酒搭配，這是個(gè)有趣的活動(dòng)。
當(dāng)天的晚宴是在長(zhǎng)白山西坡的一家酒店里舉行的。付洋在后廚緊張地勞作，他做了原味椰盅燉人參鹿茸烏雞湯、榴蓮雪蛤、尊尼獲加鹿排……他把西式的烹飪方法融入到當(dāng)?shù)厥巢牧侠碇小?ldquo;鹿肉雖然滋補(bǔ)，但是很難去除那種腥膻味道。”付洋說(shuō)，他選擇先用洋酒腌制，然后放入烤箱中將鹿肉烤熟，再搭配上帕爾瑪火腿，以及法國(guó)黑松露，就成了一款別具特色的融合美食。他也沒(méi)有用常規(guī)方法做雪蛤，雪蛤最常見(jiàn)的搭配物是木瓜，他則選擇了榴蓮……付洋說(shuō)：“我需要用自己理解的長(zhǎng)白山制作食物。”長(zhǎng)白山珍稀的食材，別致的做法，這的確是叫人有幸福感的一餐晚宴。
西坡舉行晚宴的同時(shí)，長(zhǎng)白山松江河鎮(zhèn)的出租車司機(jī)譚玉剛正準(zhǔn)備收車回家。老伴做了小雞燉蘑菇，香味已經(jīng)飄出好遠(yuǎn)。這是老譚最愛(ài)吃的一道菜，用的是長(zhǎng)白山產(chǎn)的榛蘑，散養(yǎng)的柴雞。他喜歡搭配二兩小酒，聽(tīng)著二人轉(zhuǎn)，日子過(guò)得簡(jiǎn)樸而幸福。
浙江來(lái)的游客周曉峰來(lái)長(zhǎng)白山專門看天池，他正準(zhǔn)備去二道白河鎮(zhèn)的燒烤一條街吃燒烤。這里的燒烤有明顯的朝鮮族色彩，他坐在一家小館子里，烤肉的香味四處飄散……
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■ 點(diǎn)菜臺(tái)
長(zhǎng)白山是天然的野生食材庫(kù)
譚玉剛是長(zhǎng)白山松江河鎮(zhèn)的一名出租車司機(jī)，他年輕時(shí)在馬鞍山林場(chǎng)工作，是一名伐木工人。在他的記憶中，長(zhǎng)白山是個(gè)食材的寶庫(kù)，一年四季都有別處沒(méi)有的美味：山林里的交通工具只有運(yùn)輸木材的窄軌鐵路，他清早在鐵路邊見(jiàn)過(guò)成群的馬鹿；幾個(gè)人想吃魚(yú)了，就帶著鍋碗瓢盆去河邊，有的負(fù)責(zé)生火，有的負(fù)責(zé)捉魚(yú)，不一會(huì)兒就是一頓野外大餐，這里的魚(yú)全都是冷水魚(yú)，品質(zhì)一流；他也會(huì)在秋天的時(shí)候去河里找林蛙，不一會(huì)兒能捉幾十只，帶回家，用土豆一起燉，喝一點(diǎn)小酒，就是快活人生。但這些都是往事，如今的長(zhǎng)白山似乎只剩下樹(shù)，許多野生動(dòng)物已經(jīng)多年沒(méi)有見(jiàn)到了。
靳婷婷是長(zhǎng)春人，在長(zhǎng)白山北坡一家酒店做銷售總監(jiān)。這是一家五星級(jí)酒店，時(shí)尚而現(xiàn)代，一座餐廳橫跨二道白河。這是一條有些神奇的河，一年四季恒溫，水溫都在0°C-5°C，里面出產(chǎn)鱒魚(yú)，可以蒸可以燉。酒店里還特別設(shè)有一個(gè)酒館，模擬東北民間土炕的樣式，有燒酒和小菜，是個(gè)喝一杯的好地方。
李欽華來(lái)自廣州，他是這家酒店的行政總廚，粵菜出身的他開(kāi)始慢慢研究東北菜，他把許多東北的原材料都以粵菜的方法調(diào)試了一下，有的則用東北流行的方式做出來(lái)。“長(zhǎng)白山真是個(gè)有魅力的地方，這里好吃的東西野生天然，就是個(gè)天然的食材庫(kù)。”他感慨說(shuō)。
靳婷婷正準(zhǔn)備和同事一起去吃農(nóng)家菜。他們要去的是百林莊家院，去吃別致的烤排骨。她已經(jīng)在長(zhǎng)白山工作了一年：“來(lái)這里旅游和來(lái)這里工作，感覺(jué)真是不一樣。”
百林莊家院的經(jīng)理叫田云芝。她說(shuō)，長(zhǎng)白山的老百姓日常選擇的食材很多，光是野菜就有許多種，夾帶著長(zhǎng)白山的天然氣息：大葉芹、廣東菜（莢果蕨）、猴腿（蹄蓋蕨）、刺老芽（龍芽蔥木）、牛毛廣（薇菜）、貓爪子（唐松草）、驢蹄草……數(shù)不勝數(shù)。她正在準(zhǔn)備一道烤排骨，醬好的排骨小火慢慢煨烤，需要四個(gè)小時(shí)才能上桌。這里的農(nóng)家菜都質(zhì)樸實(shí)在，菜量極大，每一份都是碩大一盤。田云芝說(shuō)：“這就是東北的風(fēng)格。”
李華山是延吉人，他在長(zhǎng)白山已經(jīng)做了十多年的廚師，如今在鼎力大廈做廚師長(zhǎng)。他也擅長(zhǎng)做地道的長(zhǎng)白菜：“這里最典型的長(zhǎng)白菜就是運(yùn)用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的食材制作，像飛龍、鹿肉、狍子肉以及各種野山菌。其實(shí)東北也產(chǎn)松茸，品質(zhì)比云南的還要好，只是產(chǎn)量沒(méi)有那么大。拿這里的松茸燉個(gè)雞湯，那叫一個(gè)鮮美。”
