中國(guó)人有說(shuō)：“秋風(fēng)起，三蛇肥?！鼻锾扉_始，就是吃野味的好季節(jié)；但除了中國(guó)人，“老外”其實(shí)也好此道，每年秋冬時(shí)候，歐洲、澳大利亞某些餐廳的菜單，會(huì) 看到“Game Birds”或者是“Game Deer”、“Wild Boar”的選擇，就是他們的野味上場(chǎng)了。但，當(dāng)然，此“Game”這時(shí)并不是游戲性質(zhì)，是野生野味的意思了。
遠(yuǎn)古時(shí)候，不論中西，人們都是打獵為生，一個(gè)狩獵高手，就等于今天的大富豪，不但能對(duì)付兇猛野獸、養(yǎng)家糊口，還能養(yǎng)活很多族人，被視為智慧與能力的代 表。遠(yuǎn)在公元前，巴比倫、埃及與羅馬帝國(guó)的盛世，他們已經(jīng)有專職的獵人、定期的打獵比賽，獵人打得獵物或贏得比賽，非常受人崇拜，即便后來(lái)人們懂得養(yǎng)牧， 狩獵還是保留為一種高尚的上流活動(dòng)；而吃野味，就是把這個(gè)高尚活動(dòng)推到頂峰的壓軸盛宴。
從中世紀(jì)至今，歐洲的打獵、吃野味傳統(tǒng)從沒(méi)中斷過(guò)，他們的后代移民在美洲、大洋洲，也繼續(xù)延續(xù)這個(gè)傳統(tǒng)，每年秋冬，他們的狩獵活動(dòng)如常進(jìn)行，而餐廳的 菜單，就會(huì)適時(shí)推出“Hunting Menu”或者“Game Dishes Special”,作為時(shí)令菜品（留意：美國(guó)人打獵但極少餐廳做野味，他們好像只愛吃漢堡與牛排！）。
讓人興奮的Game Dishes
我第一次在西餐中嘗“野味”，是在十多年前的巴黎，當(dāng)時(shí)是11月，朋友說(shuō)“來(lái)個(gè)時(shí)令前菜吧！Game Special！”－是一個(gè)果凍，里面有些肉絲肉粒，我以為這個(gè)“Game”是要猜中里面是什么肉，朋友笑笑地跟我解釋Game Special在歐洲世界的來(lái)龍去脈，然后告訴我這個(gè)果凍其實(shí)是“高湯兔子凍”，里面的是兔子肉。啊！野味也能做到這么可愛！我知道西方的野味跟我們的不 同了。以后再試過(guò)他們的鹿排、燴兔子腿，樣子一點(diǎn)都不恐怖，就在每年的秋冬都懷念起這個(gè)Game來(lái)！
現(xiàn)在和歐洲廚師說(shuō)起打獵與Hunting Menu，他們也會(huì)興奮不已。好像北京法國(guó)餐廳“Le Pré Len?tre”的廚師長(zhǎng)Yannick Ehrsam，本來(lái)沉默害羞不太擅長(zhǎng)說(shuō)英語(yǔ)，但一說(shuō)每年要做Hunting Menu，就手舞足蹈、漲紅著臉，極力用非常法國(guó)味的英語(yǔ)告訴我們這個(gè)打獵、吃野味的傳統(tǒng)其實(shí)有多少人期待：“每年8月已經(jīng)有客人來(lái)問(wèn)我會(huì)不會(huì)做 Hunting Menu，我知道很多在北京居住的歐洲人，一年就等這個(gè)機(jī)會(huì)吃野味?！薄安剪攲m”的行政總廚Brian Reimer更同時(shí)以專業(yè)獵人的身份，告訴我們這個(gè)歐洲傳統(tǒng)是何等“盛事”，“當(dāng)然不是每個(gè)廚師都會(huì)打獵，碰巧我也很喜歡吧。跟家人朋友一起打獵、吃美味 的獵物餐，實(shí)在是非常開心的事情。就算現(xiàn)在在北京不能打獵，我也每年堅(jiān)持做野味菜，讓客人也感受一下這種風(fēng)味。歐洲的餐廳，特別是傳統(tǒng)、高級(jí)的餐廳，每到 秋冬便推出野味菜，鹿呀、野兔呀、野豬呀、山鷸、野鵝……什么都有，各種做法，菜單變得非常豐富！”而本來(lái)非常嚴(yán)肅害羞的“Maxim’s”廚師長(zhǎng) Alain Le Meur，已不管我聽不懂法語(yǔ)，幾乎是帶點(diǎn)激動(dòng)地滔滔不絕：“雖然我沒(méi)打過(guò)獵，但我的父親就是年年打獵的廚師。小時(shí)候看著他打獵回來(lái)，把一頭野豬拖進(jìn)廚 房，去毛、放血，一股勁地為我們做野味餐，記憶猶新！在我當(dāng)廚師的時(shí)候，不管在巴黎或者北京，每年秋冬，我也一定會(huì)做野味餐。很懷念這個(gè)傳統(tǒng)，很懷念看著 爸爸把獵物帶回家，和每年只有在這個(gè)時(shí)候才能吃得到的肉味?！?
Yannick Ehrsam，Le Pré Len?tre廚師長(zhǎng)
推薦菜：紅酒燴雞腿配洋蔥味包子及面條
最傳統(tǒng)的紅酒干邑醬汁，燴的雖不是真野雞的雞腿，味道卻依然精彩，肉還比較嫩呢！
紅酒燴雞腿配洋蔥味包子及面條
去哪吃：Le Pré Len?tre
地址: 北京市朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)路93號(hào)萬(wàn)達(dá)索菲特大酒店6樓
電話: 010－85996666
Tips：游戲規(guī)則
不管中西野味，都是愛吃的人愛吃，不愛吃的人就不愛吃。就算是飼養(yǎng)的鹿、山豬、兔子，試食之前，請(qǐng)先了解它們跟我們慣吃的雞鴨鵝、豬牛羊有什么不同，不要吃兩口就覺(jué)得“怎么有點(diǎn)……”，正如你吃魚子醬之前，應(yīng)該知道是怎么回事，別叫腥！
