掌握常見(jiàn)葡萄品種的風(fēng)格特性
如果我們真的不幸到了一家不重視酒類(lèi)品質(zhì)，服務(wù)生的葡萄酒知識(shí)也同樣匱乏的餐廳，在連自己帶酒都不方便的情況下，就真的只能靠自己了。這個(gè)時(shí)候，掌握一些常見(jiàn)葡萄酒的一般性特征，可以幫助你盡可能選擇到還算合適的葡萄酒來(lái)配餐。當(dāng)然，獲得完美的搭配是需要經(jīng)驗(yàn)甚至是運(yùn)氣的。掌握常識(shí)性的葡萄酒風(fēng)格和配餐要領(lǐng)，可以做到至少不犯錯(cuò)誤。
重視風(fēng)土的法國(guó)人，通常用產(chǎn)地來(lái)標(biāo)記葡萄酒——而不是用葡萄品種的名字。在法國(guó)，除非一些通常只用單一品種釀制的產(chǎn)區(qū)(比如阿爾薩斯)和品種重要的地區(qū)葡萄酒才會(huì)標(biāo)品種的名字。不過(guò)不管怎么樣，對(duì)于每一個(gè)產(chǎn)區(qū)肯定能找到其相對(duì)最適宜種植的葡萄品種。下面我們會(huì)針對(duì)白葡萄酒和紅葡萄酒中常見(jiàn)的一些品種以及它們最有代表性的產(chǎn)區(qū)所體現(xiàn)經(jīng)典風(fēng)格做一個(gè)籠統(tǒng)的介紹，以便于在選酒的時(shí)候給大家一個(gè)綜合的概念。
令人頭疼的酒單
白葡萄酒
霞多麗 Chardonnay(法國(guó)勃艮第)：香氣呈柑橘、杏仁、蜂蜜等，有時(shí)也會(huì)散發(fā)菠蘿、芒果等熱帶水果氣息。如果在橡木桶中發(fā)酵，則可能會(huì)充滿奶油、香草等氣息，口感比較圓潤(rùn)豐滿。加州產(chǎn)的霞多麗往往比法國(guó)的更加成熟和飽滿。適合搭配新鮮海產(chǎn)品、各種魚(yú)類(lèi)、雞肉、牛肉。
長(zhǎng)相思 Sauvignon Blanc (法國(guó)盧瓦爾河谷，新西蘭)：酒體顏色淡、散發(fā)著柑橘、葡萄柚和蘆筍味。不同的氣候、不同的釀制工藝會(huì)影響長(zhǎng)相思的風(fēng)味。在釀制過(guò)程中不經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的長(zhǎng)相思保有著酸度與果香，口感清脆，許多人會(huì)拿它來(lái)搭配頭盤(pán)，或者干脆取代香檳，當(dāng)開(kāi)胃酒喝。
雷司令 Riesling(法國(guó)阿爾薩斯Alsace，德國(guó))：隨著土壤的變化展現(xiàn)出不同的個(gè)性，例如微微的白花香、礦物味，而陳年后會(huì)有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令幾乎適合所有的食物，中國(guó)、韓國(guó)菜里的調(diào)味香料以及印度菜中的水果和辛辣調(diào)料，像酸辣醬和咖喱都能與雷司令相配。
餐廳選酒指南
紅葡萄酒
赤霞珠 Cabernet Sauvignon(波爾多，美國(guó)加州)： 具有酒體重、單寧高、結(jié)構(gòu)性強(qiáng)的特點(diǎn)。 適合搭配口味濃重、特別是有些油膩的菜肴很合適，比如烤牛排，紅燒肉、紅燜羊肉和蘑菇等。吃了這些菜肴再喝赤霞珠紅酒，會(huì)覺(jué)得口內(nèi)的油膩被洗刷一凈，留下清爽的感覺(jué)。
梅洛 Merlot(波爾多右岸圣愛(ài)美隆Saint Emilion，波美侯Pomerol)：風(fēng)味相對(duì)輕柔，酒中散發(fā)著一絲漿果、李子干以及香料的氣息。上等的梅洛葡萄酒口感圓潤(rùn)、豐腴，而且質(zhì)地順滑。梅洛適合搭配多種食物，但是不適合與青紋奶酪(blue cheese)搭配，因?yàn)橹乜谖兜那嗉y奶酪會(huì)把果味遮蓋住。
黑皮諾 Pinot Noir(法國(guó)勃艮第)：色澤呈寶石紅，酸度較高，單寧質(zhì)感細(xì)致平滑。它的香氣讓人聯(lián)想到櫻桃、覆盆子、黑莓等味道，上好的黑皮諾陳年后還有酸梅、野味甚至動(dòng)物皮毛的味道。適合搭配牛肉、鴨肉、烤雞以及烤鮭魚(yú)等。
西拉或西拉子 Syrah/Shiraz (法國(guó)羅納河谷產(chǎn)區(qū)，如 羅帝丘C?te R?tie，澳洲)：不同的氣候和土壤培育出的西拉所釀制的葡萄酒味道完全不同：溫暖地區(qū)的富有紅莓以至黑莓的味道；涼爽地區(qū)的富含胡椒和辛辣的味道。年輕時(shí)會(huì)以紅果為主，帶些少許的辛辣感，陳年后紫羅蘭、李子干的味道漸出，混著淡淡的松露、皮革、煙熏等特色。適合搭配燉菜、砂鍋等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。
餐廳選酒指南
餐酒搭配的基本原則
經(jīng)常聽(tīng)到人說(shuō)：“白酒配海鮮、紅酒配肉”，其實(shí)這并不是一個(gè)最終法則。餐酒搭配要綜合考慮酒和食物的味道。通常酸的食物配酸的酒，甜的食物配甜的酒，有嚼勁的食物配單寧高的酒。同時(shí)別忘了最管用的法則：本地菜搭配本地酒。在歐洲，這些產(chǎn)酒國(guó)釀酒是為了吃飯的時(shí)候喝，因此要能搭配當(dāng)?shù)夭穗?。在舊世界，到哪里吃飯點(diǎn)當(dāng)?shù)氐木苹究梢越鉀Q問(wèn)題了。但這個(gè)理論到了新世界就不太管用了，到了新新世界的中國(guó)，讓葡萄酒搭配菜品口味豐富的中餐無(wú)疑形成一個(gè)龐雜的系統(tǒng)工程。
最后的幾條忠告
學(xué)會(huì)利用酒莊或酒商的風(fēng)格一致性。如果你喝過(guò)一家酒莊的入門(mén)酒款覺(jué)得味道還不錯(cuò)，那么即使點(diǎn)同家生產(chǎn)的價(jià)格不菲的一款，也是不會(huì)讓你失望的。論杯出售的葡萄酒，其實(shí)本來(lái)是為那些獨(dú)自用餐的人或是在不同的菜品中想品嘗不同的酒的人提供方便而準(zhǔn)備的，但在客人還在學(xué)習(xí)和嘗試階段的中國(guó)市場(chǎng)其實(shí)非常合適。這個(gè)時(shí)候要確保餐廳是在當(dāng)晚開(kāi)的酒，或雖然是更早開(kāi)瓶但保存條件良好(比如來(lái)自餐廳配備的惰性氣體分杯機(jī))。不過(guò)，在午餐的時(shí)候點(diǎn)論杯賣(mài)的葡萄酒風(fēng)險(xiǎn)更大，因?yàn)橛锌赡苁乔疤焱砩媳淮蜷_(kāi)的酒。如果是在比較講究的場(chǎng)合，要預(yù)定開(kāi)胃酒或是餐前喝的酒，可以提前告知參觀。這樣服務(wù)生會(huì)在客人駕到之前就有所準(zhǔn)備，不會(huì)讓先到的客人“干等”。
