帕爾瑪：奶酪和火腿的天堂
提到意大利的飲食你會想到什么？是托斯卡納的葡萄酒，還是中國式的“餡餅”，又或者是那永遠都吃不膩的Pasta……然而在意大利東北部的小城帕爾瑪(Parma)，當你穿梭于街道兩旁的小店中，一定會懷疑自己是否真正到了意大利，一個遠離美酒和比薩的城市，只用奶酪和火腿來包裝。
奶酪
滿城盡是奶酪香
到達帕爾瑪已是當?shù)貢r間周日的中午，如同其他西歐國家一樣，意大利的超市在周日只開半天便打烊，在國內就知道帕爾瑪?shù)腜armesan奶酪相當出名，于是放好行囊，徑直朝超市趕去。漫步在小城的街道上，憧憬著那一塊塊誘人的奶酪，似乎空氣中都飄著淡淡的奶香味?？蓻]想到，意大利人還真是敬業(yè)，超市多一分鐘都不會延長，這不剛過了下午一點鐘，超市的鐵門就已經(jīng)開始往下放了。幸虧，視生意如生命般的阿拉伯人還敞開著他們的大門，即便是小小的門臉也同樣引起了我濃厚的興趣，于是踏門而入。
進門后與小店的老板用蹩腳的英語夾帶著法語和手語寒暄了兩句后，老板似乎也明白我的來意是為了買奶酪，于是盡情地向我介紹了起來：原來帕爾瑪?shù)貐^(qū)的Parmesan并不是單一奶酪的名稱，而是數(shù)種奶酪的統(tǒng)稱，在意大利，Parmesan奶酪被統(tǒng)稱為“Grana”，意思是硬質、易碎的成熟奶酪，原因是這種奶酪水分含量很低。這其中最有名的是被稱為硬奶酪之王的Parmigiano Reggiano，次一級的如Grana Padano?，F(xiàn)在Parmigiano Reggiano奶酪被看作是一種文化的象征，它也是世界上最古老的一種奶酪，老板說這種奶酪的制造配方已有七百年以上的歷史，其營養(yǎng)價值更是讓人嘆為觀止：一公斤Parmigiano Reggiano奶酪由16升優(yōu)質牛奶制成，內含的多種營養(yǎng)元素就不用多說了。
老板看出我購買的誠意，馬上拿出小切刀和扁錐(專門用于切Parmesan奶酪的工具)，切了幾片讓我嘗嘗，與奶香濃厚的法國卡門貝爾奶酪 (Camembert)有所不同，Parmensan奶酪除了飽滿的奶香味外，還有明顯的咸味，正如當?shù)氐木用裥稳菟粯樱合銡馊缤夤?，咸味像是生蠔里的海水，甜味像是姜汁餅干，總之它就是各類極品奶酪完美的結合體。在意大利人的飲食習慣中，這種奶酪不僅可以擦成碎屑，還可以把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小吃，或作為意式面食(意大利小餃子)、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食，(意大利人常把大塊的Parmesan奶酪同無花果和梨一起食用)，這樣奶酪的咸感與梨子的甜美口感中和在一起，二者相映生輝。要說與沙拉一起食用，還能夠表現(xiàn)出Parmesan獨特的風味，那么當極品的奶酪與中庸的意大利面包在一起搭配時，你會覺得一瓶上好的Lafite卻搭配了一道水煮肉片，也許這樣的比喻有些過，但卻是真實的感受。
好火腿是餐廳的招牌
好火腿是餐廳的招牌
在帕爾瑪待了四天，“早八晚六”已成為自己主要的工作時間，看看那一頓三餐的伙食表，就知道意大利人對帕爾瑪火腿(Prociutto di Parma)的喜愛程度可謂到了極致。要說午餐和晚餐的Menu里有火腿還可以理解，可沒想到就連四星級酒店里早餐唯一的肉菜選擇也只是火腿，自己從內心里佩服他們吃“腿”的精神。
從Cibus的意大利食品展會上了解到，正宗的帕爾瑪火腿只產(chǎn)自意大利北部艾米里亞-羅馬涅區(qū)(Emilia-Romagna)的南部山區(qū)。如同法國葡萄酒有AOC的等級鑒定一樣，帕爾瑪火腿同樣受歐盟法定產(chǎn)區(qū)的保護和規(guī)范，腌制火腿的豬必須采用意大利特有豬種，體重超過150公斤，在經(jīng)過鹽腌、風干、熟成三個階段后，檢驗師會在火腿制作一年后進行檢測(將火腿在有穿堂風的寬敞空間里放一段時間，然后在恒溫的地方放上10～14個月，最后將一支長長的馬骨針插入火腿的中間，用鼻子聞，從而判斷它的好壞)，通過檢驗的，會在火腿皮上印著標有五個點的圓形火印章，并刻有Parma字樣的公爵皇冠，以證明其為正品?，F(xiàn)在能使用“PARMA”標志的，僅限于帕爾瑪省33個市用豬大腿制成的產(chǎn)品，只有在這里，略帶神秘色彩制造的火腿才好吃，世界上其他許多地方都想仿制，均以失敗告終。
要說這風干火腿的秘訣在哪里？其實只要保證腌制過程和風干時有干凈的空氣。每只入口甘香的火腿在海拔262米的蘭吉拉諾鎮(zhèn) (Langhirano)享受著亞平寧山脈吹來的山風，配合北部的干爽氣候而熟成。有些火腿廠甚至位于海拔高達900米的山區(qū)，其火腿的品質更佳。這也意味著帕爾瑪火腿的水準也略有差異。上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味，其實帕爾瑪火腿口感緊致除與它經(jīng)過重壓有關外，還和該地區(qū)的另一特產(chǎn)Parmesan奶酪不無關系：據(jù)當?shù)厝苏f，當?shù)仞B(yǎng)豬戶將Parmesan奶酪生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的乳漿作為豬的輔食，所以火腿味道不同尋常。
雖然用機器切火腿方便省時，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果，所以傳統(tǒng)的餐廳，桌上總會用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿，由專人仔細地用細長的尖刀將火腿切成薄片。切出來的火腿薄而帶有透視，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質感。許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天上演。
也許你不敢相信，在帕爾瑪，判斷一個餐廳好壞的依據(jù)是由餐廳里火腿的質量而定的，那些好的餐廳會在路上標有指示牌來告訴過往的行人，有時為了品嘗到極品的帕爾瑪火腿往往要花上1個小時的車程，但是這尋找美味的煩惱又算得了什么呢？
帕爾瑪火腿
小貼士
1.蜜瓜火腿
風干火腿配蜜瓜選用帕爾瑪火腿搭配又香又甜的哈密瓜、薄薄的腌肉包裹住哈密瓜送入口中，火腿的香濃及哈密瓜的清甜同時襲來，回味無窮。
2.風干火腿配蘆筍
蘆筍配上意大利最負盛名的帕爾馬火腿，在牛奶中浸泡過的蘆筍清新甘甜，配上帶有云石紋理脂肪的帕爾瑪火腿，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，回味無窮。
3.帕爾瑪小餃子
在艾米里亞大區(qū)的飲食中，帕爾瑪火腿經(jīng)常與奶酪一起被制成餡，放在著名的“小餃子”中。
