進(jìn)入西班牙時(shí)間
乘坐國(guó)航今年5月剛剛開通的直航航班，我們到達(dá)巴塞羅那是當(dāng)?shù)貢r(shí)間上午10點(diǎn)。到酒店放下行李后休整一番，本以為下一項(xiàng)活動(dòng)理所當(dāng)然是吃午飯，旅游 局的導(dǎo)游卻告訴我們先去參觀高迪的作品——神圣家族大教堂。后來(lái)了解了西班牙人的作息之后，我們才意識(shí)到這是最好不過(guò)的安排。這天是星期日，像歐洲許多國(guó) 家一樣，出于宗教傳統(tǒng)以及福利保障制度，商店是不開門的，因此景點(diǎn)就成為游客的理想去處。而無(wú)論周末或者平時(shí)，西班牙人的午餐時(shí)間是在下午15點(diǎn)左右。已 經(jīng)是將近中午的光景，城區(qū)里布滿店鋪的小巷都保持靜謐，餐館沒有任何要開張的跡象，唯有從陽(yáng)臺(tái)爬出來(lái)的大簇大簇深粉色三葉梅在艷陽(yáng)照耀下悄悄綻放，顯得生 機(jī)盎然。街上行人三五成群，他們東張西望的樣子，也馬上暴露了他們同是游客的身份。
吃在西班牙的前提，是要將胃口調(diào)整到符合西班牙的作息時(shí)間。西班牙人平時(shí)也是七八點(diǎn)鐘吃早餐，9點(diǎn)鐘上班；中午飯?jiān)?5點(diǎn)左右；19點(diǎn)之前下班，晚 飯則是21點(diǎn)之后。他們每天也是8小時(shí)工作制，一周工作時(shí)間40個(gè)小時(shí)。為什么午餐和晚餐都比我們晚兩個(gè)多小時(shí)？其中一個(gè)是歷史原因：西班牙在第二次世界 大戰(zhàn)結(jié)束之前，一直都與英國(guó)和葡萄牙一樣，使用的是零時(shí)區(qū)的格林威治標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間。1942年，獨(dú)裁統(tǒng)治者弗朗哥為了追隨納粹德國(guó)，把國(guó)家時(shí)區(qū)改成了中歐所在 的東一區(qū)。因?yàn)樗呱贂?huì)導(dǎo)致上班工作時(shí)精力不濟(jì)，而且其他歐洲大陸國(guó)家也時(shí)常抱怨兩邊工作時(shí)間對(duì)接不上。就在2013年，西班牙國(guó)會(huì)還在商討國(guó)家是否應(yīng)該 修改歷史錯(cuò)誤回歸正常時(shí)區(qū)，讓整個(gè)生活提前一小時(shí)要更加健康。但這種作息習(xí)慣已經(jīng)根深蒂固，提議最后不了了之。不過(guò)，這樣看來(lái)，西班牙人的一天是否過(guò)于漫 長(zhǎng)？尤其是上午的時(shí)間？其實(shí)，西班牙上班族遵循的是少食多餐的原則，一天要吃五頓飯。在中午和下午各有一次茶歇時(shí)間，他們會(huì)叫上同事去喝咖啡吃點(diǎn)心，或者 干脆到酒吧要杯啤酒，再搭配Tapas小吃。
在Tapas Bar，大家可以一起分享幾種不同的小吃，很符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣
“慢食運(yùn)動(dòng)”是上世紀(jì)80年代起源于意大利、進(jìn)而風(fēng)靡全球的一股飲食觀念思潮，它號(hào)召人們反對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)的漢堡等單調(diào)快餐食品，提倡有個(gè) 性、營(yíng)養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)故鄉(xiāng)美食。在西班牙，“慢食”一直是在人們頭腦中根深蒂固的飲食觀念。一周的西班牙旅行，我只發(fā)現(xiàn)在巴塞羅那游客最為密集的圣家堂附近 有一家肯德基，其他地方都沒有看到國(guó)際化快餐連鎖店的身影。問(wèn)巴塞羅那人去哪里買菜，回答仍舊會(huì)有像博蓋利亞和圣卡特利納那樣古老的菜市場(chǎng)，而不全是大型 食品超市。如果晚餐外出食用，西班牙人通常會(huì)將它持續(xù)到深夜。而最慢最長(zhǎng)的一頓晚餐往往是在周六晚上，因?yàn)橹苋盏赇伈婚_門，周六就要通宵達(dá)旦地盡情狂歡。 與“慢食”一脈相承的是西班牙人“慢生活”的態(tài)度：大廈電梯里面沒有關(guān)門按鍵，大家都是等待電梯門緩緩關(guān)上；和午餐相伴的還有午睡，尤其是在西班牙南部最 為炎熱的安達(dá)盧西亞自治區(qū)，小店業(yè)主會(huì)在下午14點(diǎn)到17點(diǎn)之間關(guān)門，那是他們雷打不動(dòng)的午休時(shí)段；當(dāng)?shù)芈糜尉值墓ぷ魅藛T還告訴我，夏季的時(shí)候他們很多同 事會(huì)選擇緊湊的工作時(shí)間，也就是從早晨8點(diǎn)一直工作到下午15點(diǎn)，然后就直奔海灘享受陽(yáng)光。
“在西班牙，你要學(xué)會(huì)放輕松。”后來(lái)在馬德里的出租車上，司機(jī)這樣教育我說(shuō)。那時(shí)天空中剛剛飄過(guò)一陣急雨，馬路上的車變得擁堵起來(lái)。因?yàn)榕洛e(cuò)過(guò)下一 場(chǎng)皇馬伯納烏球場(chǎng)的參觀，我焦慮地向司機(jī)詢問(wèn)抵達(dá)目的地的時(shí)間。他開完笑地講起他和朋友們?cè)趪?guó)外度假的故事：“假如酒店7點(diǎn)到10點(diǎn)半提供早餐，餐廳還沒 開門，在門口等待的肯定是中國(guó)人或者日本人。我們西班牙人都是差10分鐘餐廳關(guān)門才走進(jìn)去?！蹦翘焱砩?1點(diǎn)要進(jìn)行世界杯西班牙對(duì)戰(zhàn)荷蘭的比賽。在伯納烏 球場(chǎng)附近，球迷們會(huì)在大屏幕前組織看實(shí)況轉(zhuǎn)播，下午的時(shí)候早早就有現(xiàn)場(chǎng)樂隊(duì)在那里活躍氣氛。這位司機(jī)打算提早下班，加入到球迷隊(duì)伍當(dāng)中。“4年前的南非世 界杯決賽，我們的對(duì)手就是荷蘭。那次我們贏了！”他看上去非常樂觀。
第一頓西班牙大餐就在下午15點(diǎn)鐘姍姍來(lái)遲。用餐地點(diǎn)也很有意思，在一家不再使用了的百年醫(yī)院內(nèi)部。醫(yī)院的設(shè)計(jì)者蒙塔內(nèi)在當(dāng)年名聲要大過(guò)高迪。菜式 是經(jīng)典的本地風(fēng)格：前菜有山羊奶酪芝麻菜沙拉、洋薊雞蛋餅和腌鱈魚雞蛋餅、炸墨魚丸子浸西紅柿和甜椒粉湯汁，還有幾小碟腌橄欖點(diǎn)綴其間，主菜有鱈魚燒海虹 和醬燒豬臉肉可選，甜點(diǎn)則是加泰羅尼亞焦糖布丁。以后的幾天，這些菜式有的又以不同版本繼續(xù)出現(xiàn)在我們的餐桌上，但萬(wàn)變不離其宗，構(gòu)成它們的都是那幾種本地特色的食材。
最美不過(guò)菜市場(chǎng)
“你一定不會(huì)錯(cuò)過(guò)博蓋利亞菜市場(chǎng)。在蘭布拉大街上，你順著氣味兒就能找到它?！蔽蚁蛞晃话腿_那人詢問(wèn)這家歐洲最大菜市場(chǎng)的位置時(shí)，對(duì)方這樣向我形 容。然而，從市中心的加泰羅尼亞廣場(chǎng)出發(fā)，沿著這條著名的步行街前行，我的注意力變得難以集中：街上密布了售賣花草蟲魚的商販，那些珍奇花卉時(shí)不時(shí)地讓我 駐足觀看；突然人群一陣騷動(dòng)，原來(lái)是街邊小樓的陽(yáng)臺(tái)上有位瑪莉蓮·夢(mèng)露形象的少女正在朝樓下?lián)]手，那是一座情色博物館的活招牌；導(dǎo)游又在耳邊不斷囑咐，這 里人多眼雜，一定要看好財(cái)物。當(dāng)博蓋利亞菜市場(chǎng)突然出現(xiàn)在我右側(cè)時(shí)，我有些吃驚：它的入口處是一個(gè)高高的尖頂，邊緣由帶花邊的熟鐵和圓點(diǎn)彩色玻璃裝飾而 成。難怪西班牙當(dāng)代小說(shuō)家同時(shí)也是美食家的瓦斯科斯·蒙塔爾萬(wàn)將這個(gè)本應(yīng)該充滿煙火氣的地方形容為“一個(gè)充滿感官體驗(yàn)的大教堂”。
在西班牙，菜市場(chǎng)是一道文化風(fēng)景。博蓋利亞菜市場(chǎng)附近，可以看到羅馬古城墻的遺跡，最早由城郊農(nóng)民自發(fā)形成的露天菜市場(chǎng)就在其中一個(gè)城門口。博蓋利 亞市場(chǎng)內(nèi)部的左右兩邊是具有新古典風(fēng)格的廊柱，那是因?yàn)?9世紀(jì)30年代，當(dāng)露天菜市場(chǎng)遷到此地時(shí)，這里正在拆除一間修道院，準(zhǔn)備建造一個(gè)具有花園、噴水 池和廊柱的廣場(chǎng)。后來(lái)廣場(chǎng)沒有建成，那些漂亮的廊柱倒成了菜市場(chǎng)的一部分。這家菜市場(chǎng)只是巴塞羅那40家室內(nèi)菜市場(chǎng)中的一家。有些菜市場(chǎng)的大門上還標(biāo)有 “1908”、“1911”等建造年代，如果門口掛著很大的紅色“B”字，那就表示該建筑是巴塞羅那市政府的固定資產(chǎn)，已列入文物保護(hù)名單。隨著菜市場(chǎng) “年事增高”，巴塞羅那政府每年都要撥款對(duì)其進(jìn)行維修。但不管怎樣大修，外觀必須修舊如舊。
在西班牙作家筆下，博蓋利亞菜市場(chǎng)是“一個(gè)充滿感官體驗(yàn)的大教堂”
剛剛進(jìn)入博蓋利亞的我馬上產(chǎn)生了一種眩暈，那種感覺不亞于鄉(xiāng)下人突然置身于大都市的夜場(chǎng)，見識(shí)了金色的旋轉(zhuǎn)門、跳動(dòng)的霓虹燈以及閃閃發(fā)亮的珠寶。在 目不暇接中我的興奮也摻雜著自卑——對(duì)于菜市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)怎么還可以停留在那種討價(jià)還價(jià)聲不絕于耳、地面臟水四處橫流的場(chǎng)面？就好像目睹一枚裝滿各種顏料的炸 彈突然在眼前爆裂開來(lái)：水果攤上，那些櫻桃、樹莓、藍(lán)莓、草莓、小紅莓還有小番茄被精心盛放在小筐中，形成一片五彩斑斕的色塊；蔬菜店的陳列有些漫不經(jīng) 心，歪歪扭扭的甜椒擠在一個(gè)并不寬敞的紙盒子里，圓滾滾的土豆壘成一個(gè)搖搖欲墜的三角形，在成堆的洋薊、生菜、黃瓜和西葫蘆之間，插著幾筒綠蘆筍和白蘆 筍，還有幾捆沾著水滴的大蔥，成串的干辣椒和大蒜從頭頂?shù)蔫F管子上垂下來(lái)。想不到無(wú)心的擺放竟有這樣錯(cuò)綜復(fù)雜的立體效果。魚檔那邊，一位戴著藍(lán)色手套的店 員正在碎冰面上碼放大只大只完整的凸眼睛墨魚，它們和那些匕首一樣的沙丁魚、鳳尾魚組合在一起，在各種暖色中發(fā)出冷峻的光芒。那些店主，都穿著熨帖的襯 衫，笑瞇瞇地站在攤檔后，并不急于售賣。熟食店的主人看到有人停下來(lái)半天不走，才會(huì)從懸掛得密不透風(fēng)的火腿中探出頭來(lái)。這也難怪，一條上好的伊比利亞黑豬 火腿售價(jià)能近萬(wàn)元人民幣。他們仿佛是在顯示本地物產(chǎn)的豐富與生活的富足，而不是真的要去做成一筆生意。
西班牙的歷史也是一部沖突與融合的歷史，這從對(duì)博蓋利亞的觀察中就能有所發(fā)現(xiàn)。公元前1000年之后，從東方遷移而來(lái)的腓尼基和古希臘商人開始在西 班牙南部和東部的地中海沿岸定居，而后他們被迦太基人取代，迦太基人又臣服于強(qiáng)大的羅馬帝國(guó)——葡萄樹、橄欖樹以及葡萄酒釀造技術(shù)就是希臘人和羅馬人的貢 獻(xiàn)。古羅馬帝國(guó)瓦解之后，西哥特人控制了伊比利亞半島，直至711年隨著來(lái)自北非的穆斯林入侵而易主。這支阿拉伯化不久的北非民族被稱作摩爾人，他們?yōu)榘?島引進(jìn)的有甘蔗、茄子和稻米。經(jīng)過(guò)8個(gè)多世紀(jì)的收復(fù)失地運(yùn)動(dòng)，最后一個(gè)穆斯林王國(guó)格拉納達(dá)在1492年敗給了“雙王”，即卡斯蒂利亞王國(guó)的伊莎貝爾和阿拉 貢王國(guó)的費(fèi)爾南多。這兩位天主教君主的聯(lián)姻，讓西班牙的國(guó)力達(dá)到了巔峰。熱那亞的航海家哥倫布在兩位君主的資助下發(fā)現(xiàn)了美洲，土豆和西紅柿就是他從新大陸 帶回的禮物。和多元化的食材相對(duì)應(yīng)，西班牙菜也吸收了不同文化的影響，最終形成了自己的風(fēng)格。這種特點(diǎn)讓我不禁想起了高迪作品中經(jīng)常使用的鑲嵌技術(shù)——來(lái) 自玻璃、陶瓷、琺瑯和天然石材的碎片經(jīng)過(guò)重新組合后拼貼出了五光十色的裝飾圖案。
雖然西班牙的不同地區(qū)都有各自烹調(diào)食物的方法，但總有一些食材被全國(guó)各地的人們共同使用和熱愛。比如橄欖油和腌橄欖。西班牙是世界上最大的橄欖油出口國(guó)，60%的橄欖樹種植在南部的安達(dá)盧西亞自治區(qū)，巴塞羅那所在的加泰羅尼亞自治區(qū)盡管不是最大的橄欖油產(chǎn)區(qū)，它的橄欖油卻以質(zhì)量高出名。導(dǎo)游教我們學(xué) 會(huì)辨認(rèn)橄欖油瓶子上的Denominación de Origen標(biāo)識(shí)，它的意思是“受到原產(chǎn)地名稱制度保護(hù)”，這行字的上方是產(chǎn)地名稱。“這種制度是為了保證只有真正出產(chǎn)于某個(gè)區(qū)域的食物才可以用此區(qū)域之 名銷售。在菜市場(chǎng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒、奶酪、蜂蜜等很多農(nóng)產(chǎn)品上都有這個(gè)標(biāo)識(shí)。”導(dǎo)游說(shuō)。1975年，第一個(gè)受保護(hù)的橄欖油原產(chǎn)地就認(rèn)定在加泰羅尼亞省的加 里格斯地區(qū)。橄欖油是百搭的：可以用來(lái)拌沙拉、抹面包、煎炸食物以及調(diào)制蛋黃醬之類的醬料，還能封存食物來(lái)保持鮮味。腌橄欖的種類很多，最常見的是青色和 黑色，也有暗玫瑰色、棗紅色、漸變色或者赭黃色。黑色橄欖因?yàn)槌墒於兊萌彳浐拖銡怵ビ簦ǔ１磺谐尚∑旁谏忱?。我更喜歡年輕生澀的青黃色橄欖，它的 口感有嚼勁兒，有苦柑與核桃的清香，是一種很好的佐酒小食。橄欖里還可以加入餡料，如鳳尾魚、紅綠辣椒或者水果，味道又多了層次感。 來(lái)到博蓋利亞菜市場(chǎng)，怎么能不大快朵頤一番？這也是西班牙菜市場(chǎng)與很多菜市場(chǎng)的區(qū)別，不僅可以觀看、挑選，還能立即品嘗最新鮮的食材烹調(diào)出的美味。市場(chǎng)里 那些Tapas Bar就是不錯(cuò)的選擇。Tapas可以理解為小吃，它的起源有兩種說(shuō)法：一個(gè)是北部的卡斯蒂利亞王國(guó)的阿方索五世身形肥胖，他的醫(yī)生建議他要減肥，所以御 廚給他準(zhǔn)備了一系列量少可口的食物；還有一個(gè)是南部的安達(dá)盧西亞地區(qū)陽(yáng)光燦爛，人們喜歡在外面邊曬太陽(yáng)邊喝雪利甜酒，但這種美酒總是招惹飛蟲，于是侍者就 把一碟下酒小菜蓋在上面，這成為今天Tapas的雛形?！盁o(wú)論起源于哪里，Tapas都成為了海鮮飯之外能讓人馬上想到的西班牙美食。它更是西班牙和中國(guó) 之間文化交流的紐帶，因?yàn)樗貏e符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。你不需要正經(jīng)八百地坐下來(lái)等待侍者一道一道上菜，大家可以點(diǎn)幾種不同的一起來(lái)分享，還可以一口氣品 嘗幾家?！睂?dǎo)游這樣說(shuō)。Tapas的形式不拘一格，可以是幾片火腿，幾個(gè)炸丸子，或者幾只蝸牛。我也看到海鮮飯被分成一塊塊后放在一個(gè)盤子里，同樣稱之為 一道Tapas。不過(guò)在博蓋利亞，最推薦嘗試的是海鮮Tapas。比如擠了幾滴檸檬汁的炸墨魚塊，還有僅僅灑了白葡萄酒和海鹽的烤蟶子。畢竟巴塞羅那是地 中海邊的港口城市，那些活蹦亂跳的海鮮就近在咫尺。
博蓋利亞菜市場(chǎng)就像一座古樸的、人際關(guān)系和諧的村莊。一些店鋪是兩代或是三代人持續(xù)經(jīng)營(yíng)，攤主之間互相熟悉，相互幫助，市場(chǎng)里洋溢著一種家庭般的和 睦。這里出了好幾位有故事的菜市場(chǎng)名人，像匹諾曹酒吧的老板胡安尼托，水果小販愛德華多·索利，還有鮮魚店的瑪塔。在索利的攤位前，我看到了上歲數(shù)的攤主 們都會(huì)去懷念的拉蒙·卡博的大幅照片：他留著一撮濃密而卷翹的胡須，手捧著一大把鮮花，微笑地逆光站在太陽(yáng)下。他曾經(jīng)在巴塞羅那做過(guò)律師、藥劑師和餐館老 板。上世紀(jì)80年代開始，他放棄了餐館，當(dāng)了一名菜農(nóng)。他為博蓋利亞菜市場(chǎng)帶來(lái)了萵筍心、西葫蘆開的花、羅勒、大蔥、蒔蘿還有紫羅蘭，那個(gè)年代這些食材還 很不好找。1982年的一天，他像往常一樣來(lái)到菜市場(chǎng)，送給每位攤主一支來(lái)自他果園的鮮花，然后回到家里服氰化物自殺。他成為了博蓋利亞菜市場(chǎng)一個(gè)充滿浪 漫和絕望的傳奇。
一堂加泰羅尼亞美食烹飪課
在博蓋利亞菜市場(chǎng)逛了一圈后難免會(huì)產(chǎn)生一種“野心”——如果能把這些誘人的食材變成一桌盛宴該有多好？我的愿望很快在第二天實(shí)現(xiàn)了。我們要在巴塞羅那一家“烹飪＋品嘗”的餐館里上一節(jié)廚藝課，滿足口腹之欲的同時(shí)，也能更好地了解西班牙的美食文化。
這家餐館名叫Espai Boisà，直譯成中文是“美味又健康”，導(dǎo)游則幽默地意譯為“養(yǎng)生堂”。老板是一對(duì)夫婦，派普和克里斯蒂娜。派普告訴我，他和妻子原來(lái)都是藥劑師，工作 了12年后在4年前決定創(chuàng)業(yè)。他不認(rèn)為這是個(gè)大跨度的轉(zhuǎn)行，因?yàn)閮扇藷釔勖朗常⑶摇八巹熀筒宛^老板都想讓人們身體更好”。我以為廚藝課基本是給對(duì)西班 牙美食感興趣的外國(guó)人開設(shè)的，其實(shí)本地人占到70%以上?！芭笥丫蹠?huì)，還有公司的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，都會(huì)選擇這種方式。我們的概念是將有機(jī)和時(shí)令的食材用簡(jiǎn)單的做 法轉(zhuǎn)化成美味。這種餐館在巴塞羅那正流行?！迸善照f(shuō)。
“養(yǎng)生堂”一共有15位擔(dān)任老師的廚師，來(lái)自巴塞羅那的不同餐館?！爱?dāng)在一家餐館工作到一定年限，有些廚師便覺得沒有創(chuàng)新空間了。他們會(huì)選擇自由職 業(yè)，來(lái)實(shí)踐新想法。”在廚藝課開始前，廚師也會(huì)帶著學(xué)員去菜市場(chǎng)選購(gòu)食材，不過(guò)基本以海鮮和調(diào)味料為主。因?yàn)槿忸惻c蔬果他們用的是有機(jī)產(chǎn)品，所以直接和農(nóng) 戶簽訂購(gòu)買協(xié)議。如果沒有特殊定制，餐館會(huì)提供一種四季課程?，F(xiàn)在正是夏天，我們要學(xué)的菜包括五道：西紅柿與櫻桃冷湯、炸蘑菇丸子、土豆洋蔥雞蛋餅配番茄 面包、雞肉海鮮飯和加泰羅尼亞焦糖布丁。在春天，前兩道菜則會(huì)換成嫩蠶豆與豌豆燉血腸湯以及煎鱈魚配西紅柿、葡萄干和松子。
Espai Boisà餐館的廚師正在教中國(guó)學(xué)員做加泰羅尼亞焦糖布丁
“我們教的是有加泰羅尼亞風(fēng)味的西班牙菜?！迸善仗貏e強(qiáng)調(diào)。我不免疑惑——像冷湯和海鮮飯，并不是加泰羅尼亞人創(chuàng)造的。冷湯來(lái)自安達(dá)盧西亞，那里天 氣炎熱，人們發(fā)明這種湯來(lái)消暑。“沒錯(cuò)。”派普回答，“但是從60年代起加泰羅尼亞就開始接受來(lái)自安達(dá)盧西亞的大量移民，現(xiàn)在巴塞羅那就有100萬(wàn)人。每 年4月，在安達(dá)盧西亞的首府塞維利亞，人們會(huì)舉辦盛大的集市。同樣，在巴塞羅那的移民也會(huì)舉行狂歡。他們身著華麗的服裝跳著民族舞蹈，還會(huì)大量飲雪利酒。 你看到這幅情景，就仿佛覺得身在塞維利亞。所以冷湯也在這里流行起來(lái)，出現(xiàn)在本地菜單上。”至于著名的海鮮飯，我記得那是瓦倫西亞的特色，最早市郊的農(nóng)民 在田野里用平底鐵鍋?zhàn)鑫顼?，將他們能找到的所有食材都放進(jìn)飯里?！鞍２剂_河在巴塞羅那和瓦倫西亞之間的河口沖擊出三角洲，那里土地肥沃盛產(chǎn)稻米。對(duì)于西班 牙靠近地中海沿岸的人來(lái)說(shuō)，米飯都是主食。”派普繼續(xù)說(shuō)，“這些地區(qū)有各自版本的‘肉菜飯’。加泰羅尼亞背靠比利牛斯山脈，面臨地中海，海陸物產(chǎn)豐富，所 以我們的飯里同時(shí)放了肉類和海鮮?！?
與一些西餐湯相似，冷湯也是把幾種配料放在一起用攪拌機(jī)打成糊狀，這就包括西紅柿、甜椒、黃瓜、檸檬汁、橄欖油、鹽和水。餐館的創(chuàng)新之處是加入了來(lái) 自巴塞羅那附近巴霍略夫雷加特縣剛剛采摘的櫻桃，每年4月底到6月中旬是它們成熟的季節(jié)?！爱?dāng)然也可以是草莓，只要應(yīng)季。水果產(chǎn)地不能遠(yuǎn)，要在方圓150 公里之內(nèi)。”派普說(shuō)。湯做好后得放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，這在中國(guó)人看來(lái)會(huì)有點(diǎn)奇怪，不過(guò)想想我們也有冰粥那樣的消夏食品。到喝的時(shí)候可以再澆幾滴橄欖 油，拌入紅綠椒碎、洋蔥碎和面包渣。
一盤滿足我們10個(gè)人的海鮮飯就要復(fù)雜多了，它的烹飪時(shí)間也最長(zhǎng)：首先要把帶殼的蝦兩面煎好，放回盤子里；然后要將洋蔥粒、紅綠椒碎、大蒜末和西紅 柿塊放在一起高溫煎炒10分鐘；接著再把溫度調(diào)到中檔，將蔬菜、魷魚圈和雞肉放入，繼續(xù)燒15分鐘；之后倒入大米并不停地?cái)嚢?，此時(shí)還可以加進(jìn)甜椒粉—— 那是一種將甜椒煙熏干燥后磨成的粉末，能讓飯具有誘人的紅色；加入適當(dāng)?shù)乃蟮却?5分鐘。在這個(gè)階段里，短小的米粒會(huì)像手風(fēng)琴一樣裂開，最大限度地吸收 平底鍋里的湯汁；直到米粒慢慢膨脹，到達(dá)平底鍋中間的水位線時(shí)，繼續(xù)碼入蛤蜊、蝦和海虹；關(guān)火后還要在鍋?lái)斆缮襄a紙，燜5分鐘后再上桌。“我的父親會(huì)在大 家扎帳篷野營(yíng)的地方來(lái)做雞肉海鮮飯。”派普對(duì)我說(shuō)，“那鍋直徑有2米，可以供100個(gè)人食用。用平底鍋很重要，因?yàn)榭梢宰屆恳涣Ｃ锥冀菰跍?，同時(shí)水 分又很容易蒸發(fā)走，在鍋底形成一層鍋巴?！蔽以瓉?lái)以為海鮮飯里面放藏紅花是必不可少的，其實(shí)“不是所有的海鮮飯都會(huì)加這種西班牙出產(chǎn)的稀有香料。我們加泰 羅尼亞的習(xí)慣就是不放。那些標(biāo)榜放了的小餐館其實(shí)也是放黃色素來(lái)染色的。它非常昂貴，大概1克就要6歐元，還是很普通的那種”。大功告成之后，我明白了海 鮮飯能夠成為西班牙“國(guó)菜”的必然：屬于家常菜的范疇，是家庭聚會(huì)的重頭戲；用大鍋來(lái)做又很具有觀賞性，足以說(shuō)明這個(gè)國(guó)家的富庶；最重要的是它確實(shí)好吃。
番茄面包這道再樸素不過(guò)的食物則是典型的加泰羅尼亞特色，比其他更能喚起對(duì)家的情感?！耙郧胺艑W(xué)回家，媽媽就會(huì)端來(lái)番茄面包呢?！迸善崭嬖V我。哥倫 布把西紅柿帶回西班牙的時(shí)候，就一定料到了這里的陽(yáng)光和土壤將特別適宜這種茄屬植物的生長(zhǎng)。派普向我展示了大、中、小三類西紅柿：最大的“牛排西紅柿”我 是頭一次見到。將它切成牛排似的一片片碼放在盤子里，上面撒些海鹽和橄欖油來(lái)食用——當(dāng)我告訴派普中國(guó)人吃西紅柿拌白糖時(shí)，他臉上露出驚詫的神色。最小的 就是經(jīng)常用來(lái)做沙拉或者盤邊裝飾的櫻桃西紅柿。用來(lái)抹面包的則會(huì)是那種中等個(gè)頭、飽含汁水的品種。據(jù)說(shuō)在加泰羅尼亞的蔬菜店，這種西紅柿也是單獨(dú)來(lái)陳列 的?！袄吓傻牟宛^會(huì)讓顧客自己動(dòng)手來(lái)把西紅柿揉搓到面包上，再滴橄欖油。還有一些餐館已經(jīng)替你準(zhǔn)備好了西紅柿面包，并搭配烤蔬菜、奶酪、火腿、土豆雞蛋餅 多種選擇?！迸善照f(shuō)。
雞蛋餅、炸丸子和焦糖布丁就屬于中等難度的加泰羅尼亞家常菜式。國(guó)內(nèi)的雞蛋餅都是薄薄一片，上面最多撒些蔥花和芝麻來(lái)增加香味。這里的雞蛋餅卻是厚 厚一塊，里面可以放土豆與洋蔥，或者蘆筍和豌豆，西紅柿和蘑菇等等。略有挑戰(zhàn)環(huán)節(jié)的是如何讓雞蛋餅翻身：要先扣一個(gè)盤子在不粘鍋上，再把鍋倒過(guò)來(lái)將一面煎 熟的雞蛋餅翻到盤子里，接著將雞蛋餅小心地挪到鍋里，然后用鍋鏟修飾出一個(gè)完美的圓形。炸丸子通常是要將面粉和伊比利亞火腿碎拌在一起再揉搓成球，“養(yǎng)生 堂”則創(chuàng)新出了“素丸子”，用全麥粉和蘑菇碎來(lái)替代。其實(shí)稱之為“丸子”也不準(zhǔn)，因?yàn)閺N師特地囑咐我們只需要大致捏成橢圓就行，要保留那種質(zhì)樸的感覺。焦 糖布丁的最后環(huán)節(jié)是要用能夠噴出火焰的槍炙烤撒了白糖的蛋奶表面，使之形成棕色的焦糖脆殼。這些不斷考驗(yàn)動(dòng)手能力的菜式也讓教室氣氛特別活躍。它印證了派 普在課前對(duì)我們說(shuō)的：大家一起把最新鮮的食材加工成家常味道，一定會(huì)體會(huì)到簡(jiǎn)單而純粹的樂趣。
海鮮飯是西班牙的“國(guó)菜”，大鍋來(lái)做頗具觀賞性
飯后，我們和派普一起坐在他布置精美的院子里聊天，他繼續(xù)向我介紹加泰羅尼亞的烹飪傳統(tǒng)。“無(wú)論對(duì)于迦太基人、希臘人還是羅馬人，加泰羅尼亞都是重 要的貿(mào)易中心，他們的發(fā)明創(chuàng)造豐富著當(dāng)?shù)氐氖匙V。中世紀(jì)意大利的歷史學(xué)家、美食家普拉庭那(西方第一本大量發(fā)行的食譜的作者)就說(shuō)過(guò)加泰羅尼亞的廚師是世 界上最優(yōu)秀的！”派普自豪地說(shuō)?！癈atalan”(加泰羅尼亞的)是他總掛在嘴邊的英文單詞。的確，加泰羅尼亞的食物一直都是西班牙美食中的佼佼者，這 很大程度上是由于這個(gè)地區(qū)的文化具有自主性和獨(dú)立性，所以人們有意識(shí)地去維護(hù)和傳承來(lái)自傳統(tǒng)的點(diǎn)滴，增加身份認(rèn)同感：自西班牙“雙王”時(shí)期以后，政治權(quán)力 日益向卡斯蒂利亞地區(qū)傾斜，這個(gè)阿拉貢王國(guó)的故地就因喪失自主權(quán)產(chǎn)生獨(dú)立情緒；1975年后，隨著西班牙民主轉(zhuǎn)型后權(quán)力下放，加泰羅尼亞恢復(fù)了自治，加泰 羅尼亞語(yǔ)獲得了西班牙官方語(yǔ)言之一的地位，矛盾有所緩和；近幾年來(lái)，加泰羅尼亞政府財(cái)政赤字嚴(yán)重，這里人民普遍認(rèn)為如果能夠脫離西班牙而獨(dú)立，經(jīng)濟(jì)就能走 出困境。畢竟這里人口占西班牙的十分之一，經(jīng)濟(jì)收入就占全國(guó)的20%。我造訪西班牙的這幾天，就看到了許多人家的陽(yáng)臺(tái)上都懸掛著黃底紅條的獨(dú)立運(yùn)動(dòng)象征旗 幟，這表明他們都支持在今年11月9日進(jìn)行獨(dú)立公投。
在一個(gè)全球化的時(shí)代，力求保存地方食物的純正已經(jīng)不可能。何況在西班牙各地，美食傳統(tǒng)的形成過(guò)程中就留下了多元文化的痕跡。派普對(duì)此也有一種開放態(tài) 度：“今天給你們上課的廚師就是擅長(zhǎng)融合菜的制作，有時(shí)本地人會(huì)有需求來(lái)上這種創(chuàng)新課程。”他端來(lái)了午飯后的茶點(diǎn)。和洋甘菊茶的茶包搭配在一起的是一只盛 著開水的日本鐵壺，鐵壺很小，明顯裝飾性大于功能性。派普陶醉于它營(yíng)造出的東方情調(diào)中。
前衛(wèi)料理的故鄉(xiāng)
按照派普所說(shuō)，巴塞羅那作為加泰羅尼亞大區(qū)的首府，它的美食水平還得益于兩方面特別的原因：首先巴塞羅那是一個(gè)西班牙旅游起點(diǎn)城市，挑剔的國(guó)際游客 在無(wú)形中提升了本地餐館的水準(zhǔn)；第二，本地誕生了幾位國(guó)寶級(jí)名廚，他們對(duì)烹飪的理解和創(chuàng)新，使得西班牙菜在世界上具有了一種前衛(wèi)的形象。
名廚當(dāng)中的領(lǐng)軍人物是費(fèi)蘭·阿德里亞。他曾經(jīng)擔(dān)任主廚的“斗牛犬”餐廳以分子料理聞名。這是一種將化學(xué)和物理原理運(yùn)用到食品烹飪的方式。食材和作料 被一些儀器打散成分子狀態(tài)，再以非常規(guī)的形式進(jìn)行重組，使得用餐者對(duì)每一道菜品都暗暗稱奇——有時(shí)吃到的只是一種概念和感覺，更多時(shí)候所看并非所吃。同樣 是番茄面包這個(gè)加泰羅尼亞傳統(tǒng)佐餐小食，在派普的餐廳里他的改良方式是使用新鮮有機(jī)的番茄。當(dāng)加泰羅尼亞本地一家飲食刊物讓阿德里亞來(lái)創(chuàng)造，他的版本是番 茄口味冰激淋搭配一只面點(diǎn)吹成的氣泡。2011年，“斗牛犬”餐廳在鼎盛時(shí)期宣布關(guān)張，阿德里亞帶領(lǐng)員工以美食烹飪學(xué)院和美食智囊基金會(huì)的方式繼續(xù)工作。
在“斗牛犬”時(shí)代，這家餐館連續(xù)四年被英國(guó)的《餐廳》雜志評(píng)為全球第一餐廳，阿德里亞本人更是憑借語(yǔ)出驚人的“廚房怪杰”形象走到哪里都如明星一般 受到追捧。因此長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，很多同輩廚師與優(yōu)秀餐館都被這種光芒遮蔽了，這就包括羅卡兄弟三人所經(jīng)營(yíng)的一家米其林三星餐廳。在2013年，“全球第一餐 廳”的桂冠終于由他們摘得。
我去拜訪羅卡餐廳也出于心中的好奇。之前看過(guò)一部叫作《夢(mèng)》的紀(jì)錄片，講的就是羅卡兄弟如何聯(lián)手40位藝術(shù)家，一起在巴塞羅那某藝術(shù)中心打造一場(chǎng)感 官盛宴。宴席一共12道菜，每道都是味覺、視覺和聽覺相互配合來(lái)完成。比如，其中有一道由各種小海鮮組成的主菜，它們被做成一口能夠吃完的分量，放置在一 個(gè)珊瑚形的銀色支架上，然后端到賓客面前。與此同時(shí)，桌面上和墻壁四周是深海魚群游動(dòng)的場(chǎng)景，音樂則是一首空靈悠遠(yuǎn)的吟唱，來(lái)自一位地中海海邊長(zhǎng)大的少 女。12位食客來(lái)自科學(xué)、藝術(shù)、文學(xué)和演藝界各個(gè)領(lǐng)域，每人均著華服出場(chǎng)，門口有20多家媒體來(lái)拍攝。看完后我不禁對(duì)這家頂級(jí)餐廳里的就餐環(huán)境充滿各種如 夢(mèng)似幻的想象。
從巴塞羅那開車到羅卡餐廳，車程大概一個(gè)半小時(shí)。它位于加泰羅尼亞北部的赫羅納，一個(gè)寧?kù)o而慢節(jié)奏的小城。羅卡餐廳并不在城中，而在城市邊緣。在西 班牙，一家米其林三星餐廳開在一個(gè)偏遠(yuǎn)的地方是正常的現(xiàn)象。經(jīng)營(yíng)者相信把餐館經(jīng)營(yíng)好它自然就成為旅行目的地，根本不用把它放在別人恰好能經(jīng)過(guò)的地方。
但當(dāng)出租車司機(jī)告訴我已經(jīng)到達(dá)餐廳時(shí)，我還有點(diǎn)反應(yīng)不過(guò)來(lái)。外面看上去，它實(shí)在相當(dāng)?shù)驼{(diào)：在一塊由木條組成的墻壁上，寫著一個(gè)有三條腿的字母“R” 的標(biāo)志，那是姓氏Roca的首字母，也代表三兄弟的通力合作。從墻壁側(cè)面的一條窄窄的甬道進(jìn)去，里面才豁然開朗：先是一個(gè)寬敞的院子，午餐基本結(jié)束，有三 三兩兩的客人在樹蔭下喝著咖啡；一棟二層別墅連接著一個(gè)玻璃與木頭的附屬建筑，那是餐廳的主體部分。所有桌椅圍繞著一個(gè)三角形的透明空間來(lái)放置，空間里種 了一棵纖細(xì)而高的樹。我還是有點(diǎn)不解——從就餐環(huán)境來(lái)講，很多餐廳不在羅卡之下，那么究竟在這里用餐提供了怎樣一種體驗(yàn)，能讓那些苛刻的美食家們不約而同 地給了高分？
首先當(dāng)然是食物特別。公關(guān)經(jīng)理馬奈爾為我展示了兩種菜單：一種稱作經(jīng)典菜單，包括7道菜。上世紀(jì)80年代，老大霍安的一次法國(guó)米其林餐館之行讓他決 定要將自己的餐廳經(jīng)營(yíng)成一家高水準(zhǔn)的美食餐館。這7道菜就精選了從那時(shí)起至今各個(gè)時(shí)期的精華，吃完它們就好像回顧了一遍餐館成長(zhǎng)的歷史。而讓羅卡餐廳榮登 榜首的主要是另一份“盛宴菜單”中的菜品。它包括14道正菜和6道開胃碟，一共要4個(gè)小時(shí)才能吃完。這些菜隨著餐廳的研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷創(chuàng)新而更換?！翱梢哉f(shuō)每 一道菜都蘊(yùn)含了廚師們的巧思和功夫。你可以找到加泰羅尼亞菜的元素，又充滿創(chuàng)意?！瘪R奈爾說(shuō)，“就像正菜里的第一道蔬菜湯，它有冷湯概念，卻是一種清爽的 凝露般的口感。里面的蔬菜每樣都有兩種形態(tài)，一種是原型，一種是改造過(guò)的。比如榛子片和榛子豆腐，胡蘿卜絲和胡蘿卜泥。這些食材會(huì)以輕盈的狀態(tài)懸浮著，使 得湯盤看上去仿佛一個(gè)落英繽紛的池塘?！?
兄弟三人各有分工，老大霍安是主廚，老二何塞普是侍酒師，老三霍爾迪是甜點(diǎn)師。我在參觀廚房時(shí)看到了老大和老三。“我們?cè)诓粩嗵剿髅朗吃鯓雍涂茖W(xué)、 藝術(shù)來(lái)對(duì)話?！闭勂鹉谴巍皦?mèng)”的盛宴以及餐廳的日常實(shí)踐時(shí)霍安說(shuō)，“但僅僅用‘分子料理’來(lái)描述，未免太片面。因?yàn)榭腿瞬皇窃诔约夹g(shù)，他吃的是美食。我們 希望食物能夠喚醒愉悅的情感，讓客人覺得享受。如果非要給我們的烹飪冠以風(fēng)格，那就稱它為‘有情感的料理’吧！”在霍安的身后，一只蒸餾器正在緩慢地提取 泥土的味道。當(dāng)年，霍安為了得到純正的、來(lái)自天然物質(zhì)的香氣，花心思改良了工業(yè)生產(chǎn)中的蒸餾裝置，使之成為一種常用的廚房工具?！奥犐先ズ孟癔偭恕Ｎ覀儼?它用在菜品里，也許能勾起你對(duì)家鄉(xiāng)土地的記憶?！表樦瑯拥乃悸愤€可以在菜單上找到那棵著名的橄欖樹。它是一道在食評(píng)中點(diǎn)評(píng)率很高的開胃菜：一棵橄欖盆景 上掛著四顆塞了鳳尾魚的橄欖，橄欖一端別出心裁地封了焦糖。橄欖掛鉤則是專門定做的，有“R”的鏤空字樣。
“除了菜式的用心良苦外，就是餐館讓人有‘賓至如歸’的感覺了?！被舭舱f(shuō)。三兄弟出生在餐館世家，他們的祖母一代就經(jīng)營(yíng)餐館，他們從小在父母開的餐 館里長(zhǎng)大?！澳菚r(shí)赫羅那市郊和城中心還差別很大，我們住的地方屬于移民區(qū)，人們生活辛苦，每個(gè)人都努力奮斗。每天早上6點(diǎn)半，當(dāng)汽車司機(jī)的父親就會(huì)來(lái)餐館 把門打開，晚一點(diǎn)母親再來(lái)，然后開始準(zhǔn)備一天的食材。我們目睹了父母是怎樣熱情待客，也看到了街坊鄰里怎樣在我們艱難的時(shí)候伸出援手?！爆F(xiàn)在，羅卡兄弟父 母的餐館仍在營(yíng)業(yè)，每天都會(huì)有客人來(lái)到羅卡餐廳想要訂位，然后得知最近的訂位也要到一年以后。他們會(huì)推薦失望的客人到父母的餐館去吃飯。“那里是標(biāo)準(zhǔn)的加 泰羅尼亞傳統(tǒng)風(fēng)味，10歐元3道菜，非常合算。事實(shí)上，那里還是我們的員工食堂，每天我們?cè)谀抢锖透改敢黄鸪晕顼??！?
羅卡餐廳離父母一直經(jīng)營(yíng)的餐廳只有100米。三兄弟也從未遠(yuǎn)離過(guò)故事開始的地方——老大住在和餐廳相連的二層別墅里；老二住在馬路對(duì)面，那也是餐廳 最早開業(yè)的地點(diǎn)；老三就住在他出生的房子中。三個(gè)人都不在家，那餐館一定閉門休息。而餐館要是開門，一定有其中一個(gè)兄弟在里面主持工作?！安蛷d出名以后， 每天都有各種機(jī)會(huì)找到我們。來(lái)巴黎開家店吧？來(lái)紐約開家店吧？來(lái)上海開家店吧？全被我們拒絕了。我們不會(huì)在任何一個(gè)地方開羅卡餐廳的分店，赫羅那就是我們 的家?！被舭舱f(shuō)。
我原以為派普的“養(yǎng)生堂”和羅卡兄弟餐廳應(yīng)該屬于兩個(gè)陣營(yíng)：前者是簡(jiǎn)單清新的田園派，趨向回歸，后者是奢侈繁復(fù)的技術(shù)控，偏好反叛，卻沒有想到土地和家園都是他們共同強(qiáng)調(diào)的觀念，加泰羅尼亞烹飪傳統(tǒng)也一直是他們?nèi)≈槐M、用之不竭的財(cái)富。
(感謝西班牙國(guó)家旅游局朱芳芳、加泰羅尼亞旅游局李鳴以及馬德里旅游局對(duì)本文采寫提供的支持；亦感謝北京migas餐廳廚師周夢(mèng)欣、在美國(guó)攻讀博士的大方鄭楠夫婦對(duì)文章寫作給予的幫助)
