一、一位王后，一位國王，一場(chǎng)革命
國人接觸西餐，總繞不過法國菜，不少人甚至將法國菜直接等同于西餐。畢竟法國菜在世界上太過聞名，如同法國時(shí)裝那樣成為法國代名詞之一。意大利人或許會(huì)不樂意，抬出意大利公主嫁給法國國王才造就法國菜的典故，但論食材之考究、烹飪之精細(xì)，以及菜肴所蘊(yùn)藏的詩意和藝術(shù)性，歐洲各大菜系中非法國菜莫屬。
人們對(duì)于法國菜的既定印象，如窮奢極侈等等，均來自于法國菜的古典時(shí)期。那位著名的國王路易十四，賦予了法國菜奢侈的代名詞。據(jù)說路易十四時(shí)的豪華宮廷餐宴，往往會(huì)持續(xù)幾天幾夜，他的超好胃口以及超強(qiáng)消化能力實(shí)在驚人，據(jù)史料記載，路易十四一頓能吃下“四盤不同的湯，一整只雉雞，一只山鶉，滿滿一大盤的沙拉，一些蒜汁切羊肉，兩大塊火腿，一滿盤點(diǎn)心、水果和果醬?！倍疫@只能算極其普通的發(fā)揮。也難怪法國菜發(fā)展至今，一頓正餐的菜肴數(shù)量，往往比歐洲其他菜系要多出許多道。在好胃口之外，路易十四還努力地培養(yǎng)法國自己的本土廚師，他經(jīng)常舉辦全國性的廚藝大賽，并頒發(fā)藍(lán)帶獎(jiǎng)?wù)拢缃穹▏{(lán)帶廚藝學(xué)院，依舊是學(xué)習(xí)西餐殿堂級(jí)的學(xué)府。
一場(chǎng)法國大革命砍下的不僅僅是國王的頭顱，也砍去了法國菜奢侈之風(fēng)。法國宮廷菜逐漸落寞成為一個(gè)傳說，而散發(fā)著田園自然風(fēng)味、家庭式菜肴的崛起，成為之后法國菜流行的趨勢(shì)。如馬賽魚湯、普羅旺斯?fàn)F菜等等散發(fā)著平民風(fēng)的菜肴，逐漸取代了奢華的宮廷菜。上世紀(jì)70年代，法國菜又發(fā)生了新的變化，出現(xiàn)了新派法國菜，在烹調(diào)上食用名貴的材料，注重凸顯食材本味，口味較清淡，菜式多用瓷盤盛載，強(qiáng)調(diào)視覺的藝術(shù)性。隨后在全球化的趨勢(shì)下，法國菜又融合進(jìn)一些其他菜系的食材和烹飪方法，并注重健康和天然，這就是如今人們見到的法國菜。抽象來說，相較于歐洲其他菜系，法國菜呈現(xiàn)著一些顯著的特點(diǎn)。比如在食材上，從不吝嗇食用珍貴食材，如魚子醬、鵝肝、松露、龍蝦等，讓昂貴的價(jià)格物有所值。又比如，法國菜在烹飪方法上，注重味覺的層次和豐富，往往一道菜會(huì)經(jīng)過不同的烹調(diào)步序，搭配多種輔菜。如果有機(jī)會(huì)見到法國菜廚師燒制一道法國菜，見到他彎腰低頭，在潔白的骨瓷餐盤上，小心翼翼地滴上醬汁，擺上一片片新鮮香草時(shí)，你一定會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)覺——這不是在做菜，而是在創(chuàng)作一件藝術(shù)品。
“當(dāng)法國大廚為你介紹法國菜時(shí)，如果你流露出一絲半毫的遲疑，他一定能立刻察覺，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術(shù)家遇到了無知的看客。”
二、現(xiàn)代法國菜的詩心
總覺得法國菜的大廚就像是一個(gè)個(gè)驕傲又帶著神經(jīng)質(zhì)的藝術(shù)家。當(dāng)他們?yōu)槟憬榻B一道菜肴時(shí)，更像是藝術(shù)家在闡釋創(chuàng)作意圖。他會(huì)告訴你，他將鰻魚肉部分碾磨成肉泥，留下部分魚肉再進(jìn)行混合，而邊上的綠色液體則是他用菠菜汁混上了紅頭菜的莖塊。此時(shí)，你對(duì)他的講述要是流露出一絲半毫的遲疑，他一定能立刻察覺，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術(shù)家遇到了無知的看客。
三、法國菜地區(qū)分類
法國菜可以按照地區(qū)來劃分，各地區(qū)均有獨(dú)特風(fēng)味的經(jīng)典菜肴，各自彰顯魅力，最終融合成為奢華而精致的法國菜。
1. 勃艮第菜肴（Burgundy）
勃艮第盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，著名的食材有蝸牛、田螺和雞，也因此，馳名的菜肴有焗蝸牛、紅酒春雞等。蝸牛是法國菜代表性的食材，以至于人們提到蝸牛，就立刻想到法國菜。據(jù)說法國人每年要吃掉30萬噸鮮活蝸牛，蝸牛營養(yǎng)豐富，極具藥用價(jià)值，享有"肉中黃金"之譽(yù)。
2. 阿爾薩斯菜肴（Alsace）
阿爾薩斯盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，著名的食材有蝸牛、田螺和雞，也因此，馳名的菜肴有焗蝸阿爾薩斯盛產(chǎn)白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（Foie Gras）也來自此地區(qū)。傳說路易十六就深愛著斯特拉斯堡鵝肝，斯特拉斯堡正位于阿爾薩斯地區(qū)，阿爾薩斯駐軍總領(lǐng)向路易十六進(jìn)貢了由其大廚所做的鵝肝，得到了國王的激賞，國王又將這道菜推廣到全歐洲。此后，鵝肝逐漸成為一種民族的象征，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級(jí)鵝肝。
3. 諾曼底菜肴（Normandy）
因沿海而盛產(chǎn)海鮮，此外干酪、奶油及蘋果、蘋果白蘭地等也是該地區(qū)的知名物產(chǎn)。海鮮除了牡蠣、青口外，龍蝦也是法國人愛吃的一味經(jīng)典的食材。在法國作家讓·科克托的代表作《可怕的孩子》中，就有主人公盛夏度假，躲在酒店里大吃龍蝦的描述。
4. 普羅旺斯菜肴（Provence）
出產(chǎn)全法國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。海鮮中如魚子醬，也是法國人的鐘愛。在思餐廳，就有一味用海膽、鵪鶉蛋燉煮，配上魚子醬的菜，特別值得稱道。雖然魚子醬不是法國專產(chǎn)，但法國人卻特別喜歡這種食物，許多菜品中都會(huì)加入魚子醬。
