“隨便喝點(diǎn)酒”喝出的大名堂
呂楊，這個(gè)名字很多人都會(huì)覺得很陌生。呂楊是誰？香格里拉酒店集團(tuán)的員工會(huì)告訴你，這個(gè)人是我們集團(tuán)的葡萄酒總監(jiān)；正在努力考WSET認(rèn)證書的人會(huì)告訴你，他是我現(xiàn)在的授課老師，也是大陸僅有的不到十位擁有英國葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)（WSET）四級Diploma證書的人之一；許多葡萄酒相關(guān)從業(yè)人員告訴我，呂楊，他可是“中國侍酒師第一人”，是中國唯一一位擁有高級侍酒師文憑的侍酒師！在他的名字前面似乎有太多的前綴在點(diǎn)綴著這個(gè)人。但是呂楊對于這些許許多多的贊譽(yù)始終都保持著平靜的心態(tài)和謙和的笑容，他跟我說，他其實(shí)只是一個(gè)會(huì)不斷充實(shí)自己，讓自己做好準(zhǔn)備，并且善于在機(jī)會(huì)來到面前時(shí)抓住機(jī)會(huì)的人！
香格里拉酒店集團(tuán)的葡萄酒總監(jiān)呂楊先生出生于新疆，成長于上海，18歲前往加拿大多倫多大學(xué)物理系就讀。在加拿大留學(xué)的呂楊是一名實(shí)實(shí)在在的理科生，但是大學(xué)臨畢業(yè)的那段期間他一度迷茫，不知道自己應(yīng)該做什么，什么才是真正自己想做的事情。他自稱“那時(shí)和同學(xué)在一起，開始喝酒，慢慢地也就對酒產(chǎn)生了興趣”。在新疆長大的呂楊很喜歡自然的環(huán)境，就在大四那年，他決定休學(xué)，改念加拿大Niagara學(xué)院的“葡萄種植和釀酒”，在學(xué)習(xí)釀酒的同時(shí)，呂楊也學(xué)習(xí)了侍酒師課程。雖然當(dāng)時(shí)并不喜歡物理專業(yè)，但呂楊也坦言，葡萄酒是一個(gè)感性的世界，很多東西都需要自己去感受，但作為理科生要有理性思維，什么都要追問為什么的性格對自己從事與葡萄酒相關(guān)的行業(yè)還是有幫助的。二年后，呂楊以最短的時(shí)間畢業(yè)，取得當(dāng)?shù)氐氖叹茙熥C書，隨即進(jìn)入一家頂級酒莊實(shí)習(xí)。呂楊的心思很簡單，簡單到他“其實(shí)就想隨便喝點(diǎn)酒”，然而這樣一個(gè)“隨便”的堅(jiān)持，便使他成為全球第一位獲得“高級侍酒師”認(rèn)證的華人。
不浪漫的“侍酒師” 以“侍”為先
2009年上海半島酒店開幕，呂楊自酒店籌備期就加入成為侍酒師，主導(dǎo)并管理酒店的酒單。那個(gè)時(shí)候的工作狀態(tài)很辛苦，但卻很充實(shí)。當(dāng)時(shí)人們對于“侍酒師”這三個(gè)字都是比較陌生的，可呂楊卻樂在其中，因?yàn)槟菚r(shí)候的工作讓他有機(jī)會(huì)與客人面對面的交流。呂楊說：“葡萄酒可以給人浪漫的感覺，但是釀造葡萄酒確一點(diǎn)兒也不浪漫。釀酒其實(shí)就是個(gè)農(nóng)民的活兒，誰會(huì)覺得農(nóng)民的活兒是浪漫的呢？對我來說侍酒師的第一個(gè)字是‘侍’，也就是說，這是個(gè)服侍的工作，這份工作需要有很強(qiáng)的專業(yè)知識，要懂得如何與人交流，知進(jìn)退，這是一個(gè)實(shí)踐性的工作?！?
在呂楊看來，包括自己在內(nèi)的所謂的第一代侍酒師是非常幸運(yùn)的，因?yàn)樽约旱呐σ惨驗(yàn)樽プ×藱C(jī)會(huì)，所以國內(nèi)的第一代侍酒師得到了比自身水平更高的贊譽(yù)。但不可否認(rèn)，國內(nèi)現(xiàn)在有很多優(yōu)秀的侍酒師經(jīng)過自己的努力，加上對工作和葡萄酒的熱情，已經(jīng)起到了榜樣的作用，像李美玉、郭穎和廖唯一。隨著葡萄酒越來越普及，侍酒師這個(gè)職位在餐飲企業(yè)中的重要性也會(huì)愈加凸現(xiàn)出來。國內(nèi)侍酒師起步較晚，和香港市場相比，整體水平還是有一定差距，尤其在服務(wù)方面，侍酒師其實(shí)涉及很多方面的工作，加上優(yōu)秀的侍酒師需要有長期服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的累積，有出色的交流能力，很強(qiáng)的細(xì)節(jié)把握力和專業(yè)舒心的態(tài)度，再加上足夠的葡萄酒知識，總有一天會(huì)在事業(yè)上取得一次質(zhì)的飛躍。
呂楊是中國目前為數(shù)不多的擁有WSET四級證書的人，而他也在教授WSET的高級課程，對于自己的角色轉(zhuǎn)換，呂楊還是更喜歡侍酒師這個(gè)職業(yè)?，F(xiàn)在越來越多的人選擇進(jìn)入侍酒師的行業(yè)，但是很多人想到的只是“如果我變成了侍酒師，那這份光環(huán)能帶給我什么？”，但其實(shí)侍酒師最重要的職責(zé)很簡單，就是確保餐廳或酒店在酒水方面的銷量和利潤長期最大化。當(dāng)然，要做到這點(diǎn)非常不容易，要綜合侍酒師自身的素養(yǎng)、經(jīng)驗(yàn)和能力、團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)、公司的支持等等，所以優(yōu)秀的侍酒師在餐廳的地位是無可替代的?！皣鴥?nèi)現(xiàn)在越來越重視侍酒師這個(gè)職業(yè)，而且已經(jīng)有不少優(yōu)秀的侍酒師在奢華酒店或者高檔餐廳工作。侍酒師這個(gè)職業(yè)會(huì)越來越受到重視，我們需要自己做得夠好，有足夠的實(shí)力，才有底氣去要求更多的東西。”呂楊還提到自己的一點(diǎn)擔(dān)憂，“現(xiàn)在進(jìn)入侍酒師行業(yè)的很多年輕人是想通過這個(gè)職業(yè)得到些光環(huán)，但都忽略了侍酒師的本職工作，這份工作最終都是服務(wù)于人并為企業(yè)帶來利益，若是做不到，那就不能算一個(gè)合格的侍酒師。”
呂楊取得的證書很多，雖然他不認(rèn)為證書是實(shí)力和能力的絕對證明，但隨著現(xiàn)在侍酒師教育和考試日漸成熟和完整，很多證書還是有含金量的——世界上只有200位取得專業(yè)認(rèn)證的侍酒師大師（Master Sommelier，簡稱“MS”，CMS認(rèn)證的最高級別）是有原因的。“而且最重要的是，在考取這些證書中所學(xué)習(xí)到的知識是無價(jià)的?！眳螚钭约阂苍跒镃MS的證書而努力。學(xué)習(xí)和考證的過程只是成為專業(yè)侍酒師最基本、也是最初始的一步，他認(rèn)為，一名“合格”的侍酒師，最基本的條件就是要具有專業(yè)的服務(wù)、一定的餐飲經(jīng)驗(yàn)和葡萄酒知識，當(dāng)然，最重要的還是對這份工作的態(tài)度和對葡萄酒的熱情。呂楊說：“侍酒師也是要能吃苦，還要耐得住寂寞。”
呂楊的“葡萄酒生活”
2012年呂楊加入香格里拉酒店集團(tuán)，成為第一位葡萄酒總監(jiān)，因此如今他的工作大部分是管理、統(tǒng)籌和規(guī)劃等，而不再是具體運(yùn)作和服務(wù)了。呂楊上任后便撰寫了一部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范——“葡萄酒管理暨飯店侍酒師養(yǎng)成計(jì)劃”，基本概括在酒店運(yùn)行中葡萄酒的方方面面，包括侍酒師的職責(zé)、酒窖管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，這個(gè)手冊有兩百多頁，給酒店在葡萄酒方面提供了標(biāo)準(zhǔn)和建議。接下來著手做集團(tuán)的葡萄酒項(xiàng)目，包括國內(nèi)所有酒店的杯賣酒（wine by glass）和核心酒單（core wine list），呂楊將香格里拉酒店集團(tuán)旗下的酒店分為三個(gè)級別，每個(gè)級別根據(jù)市場情況，在酒單的數(shù)量、選酒和價(jià)位方面都有所不同。呂楊更希望年輕的侍酒師們可以盡快擔(dān)當(dāng)重任，所以在制作香格里拉集團(tuán)的酒單時(shí)，給后輩們留了很多發(fā)揮的空間，希望他們能夠根據(jù)自己所在酒店的不同特點(diǎn)制作出一份精美的酒單推薦給客人。
呂楊現(xiàn)在的工作中面臨的困難也很多，沒有前人的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，所有的壓力、質(zhì)疑與困難也沒人能夠完全理解。為了將工作做好，有時(shí)需要做一些自己不得不做的事情，但是工作帶來的那份成就感也是對呂楊最大的一種鼓勵(lì)。若是以后過一種沒有葡萄酒的生活，呂楊說，我無法想象沒有它的生活，因?yàn)樵谶^去的十年時(shí)間里每一天都是全身心的投入到這個(gè)事業(yè)當(dāng)中，沒有辦法想象離開它的生活會(huì)是什么樣子的。有時(shí)候呂楊也會(huì)被自己的噩夢驚醒，他會(huì)夢見自己突然喪失了嗅覺或者味覺，這對于熱愛葡萄酒的他來說是非常致命的傷害。
“如果我自己開了酒吧，我一定賣自己喜歡的酒，而且只賣自己喜歡的酒?！眳螚钜痪浜⒆託獾脑拝s也顯示了自己的執(zhí)著，那個(gè)“只”字更是說的擲地有聲。呂楊自己最喜歡的是勃艮第與羅訥河谷（原文：北?。┊a(chǎn)區(qū)的葡萄酒，他覺得羅訥河谷的葡萄酒讓人輕松快樂，而勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒往往會(huì)讓他想很多，有時(shí)候甚至有“走火入魔”的感覺。也許是骨子里太喜歡那種無拘無束的大自然環(huán)境，呂楊如今依然很懷念在加拿大學(xué)習(xí)釀酒的時(shí)光，加拿大的春天陽光明媚，下課的時(shí)候呂楊會(huì)跟同學(xué)朋友們在葡萄園旁邊做游戲，吃燒烤，喝啤酒。在他看來那段時(shí)光沒有壓力，任何快樂都是非常純粹簡單的。我打趣的跟呂楊說：我覺得你不適合都市的生活，你的整個(gè)氣場都讓我覺得你更適合去開一片葡萄園，自己種葡萄，自己釀酒，我覺得這樣的生活更加適合你。呂楊聽完不禁笑道：“是嗎？或許過幾年之后會(huì)吧！”
