京味點(diǎn)心傳奇
點(diǎn)心的故事
點(diǎn)心，人人皆知，但點(diǎn)心的概念、分類其實(shí)困惑著不少人。點(diǎn)心隸屬糕點(diǎn)類，而糕點(diǎn)又屬于面點(diǎn)這大門戶。若從專業(yè)工藝角度來說，則分為：油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其他類。京式點(diǎn)心，與廣式、蘇氏點(diǎn)心齊為中式點(diǎn)心中的三大頂梁柱。而京式糕點(diǎn)的來源又主要分為三類：宮廷點(diǎn)心、民間點(diǎn)心，以及從外地傳來（以蘇氏為主）的各式甜咸口味的非主食類面點(diǎn)。當(dāng)然，由于北京人口主要由漢族、滿族、回族組成，以大順齋為主的清真點(diǎn)心鋪也在京城占有一席之地。其品種多數(shù)與漢族相同，牛舌餅、糖火燒、核桃酥等，但唯一的區(qū)別是使用清真類食用油。
在北京城過去的苦日子里，家家戶戶過節(jié)不過買一點(diǎn)肉餡吃頓餃子，平時(shí)吃糠咽菜，尋常人家根本不會享受到酥皮、甜餡帶來的幸福，因此拋去宮廷里的精致糕點(diǎn)，在大街小巷點(diǎn)心鋪里遇到的不是達(dá)官就是顯貴。即使到了上世紀(jì)六七十年代，那代老百姓家的小伙子大閨女們，最幸福的也不過是在打烊之前，買上一點(diǎn)點(diǎn)心渣兒解解饞。
可為什么在過去，點(diǎn)心那么讓人高不可攀呢？一個(gè)是點(diǎn)心的制作過程，比較繁瑣，從揉面，和餡兒，上鍋蒸，進(jìn)爐烤，少則半天，多則兩天，并且在那個(gè)年代，沒有機(jī)械化的流水線生產(chǎn)，貨架上的每一塊點(diǎn)心都要手工制作。二一個(gè)原因就是制作點(diǎn)心的原材料，精細(xì)的白面、雞蛋、大油、色拉油，放在那個(gè)年代，都不是家家都能經(jīng)常吃到的。雖然現(xiàn)在點(diǎn)心的價(jià)格遠(yuǎn)不及法國的馬卡龍，也比不了日本的抹茶卷，但至今像玫瑰餅這類的酥皮點(diǎn)心仍需要多名技師親手完成，每一塊點(diǎn)心背后都是師傅們數(shù)年的積累。而宮廷點(diǎn)心更是因?yàn)樽约旱木?xì)聞名遐邇，制作宮廷點(diǎn)心的師傅更是“十八般武藝樣樣精通”，從挑選食材到揉面和餡，從造型設(shè)計(jì)到控制火候，就連最后的裝盤形式都得需要一氣呵成，這期間還需要師傅的文化積累，賜給它們一個(gè)吉祥的寓意，也是宮廷點(diǎn)心的點(diǎn)睛之筆。
現(xiàn)在，稻香村門市部里的三五百種點(diǎn)心，基本算得上是多數(shù)北京人對于甜品的最初記憶。伴隨著多少代人的成長，那些做著夢都能喊出名的點(diǎn)心，不單是一味甜，一口酥，透過琳瑯滿目的產(chǎn)品后面，點(diǎn)心可有1600多年的歷史，相傳東晉時(shí)期一大將軍，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動，隨即傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點(diǎn)點(diǎn)心意”?？傻鞠愦迨称窂S技研部主任張?jiān)茲龔睦先四抢锫牭降墓适?，更是找到了這“點(diǎn)點(diǎn)心意”的鼻祖。在商周時(shí)期，紂王率兵打仗，由于路途遙遠(yuǎn)，環(huán)境艱苦，軍隊(duì)只好攜帶一些干硬的干糧，正是這些不易壞掉的干糧將曾經(jīng)只會出現(xiàn)在餐桌上、熱氣騰騰的主食漸漸送上了通向點(diǎn)心的道路。到了清朝末期、民國初期，中國人就用精心制作的纖細(xì)掃帚頭將雞蛋打發(fā)，烘焙出類似于蜂蜜蛋糕的點(diǎn)心。而這種打蛋手法也是為何中式的點(diǎn)心卻強(qiáng)調(diào)著蓬松之間含有“咬勁兒”的主要原因。
現(xiàn)如今，要想一探北京點(diǎn)心傳奇，不得不走進(jìn)依舊叱咤風(fēng)云京城點(diǎn)心界的幾位大佬們的“府邸”。它們的故事不單在于那些美味的糕點(diǎn)，更重要的是歷史的味道。
稻香村食品研發(fā)部張主任在車間檢查玫瑰餅
京城點(diǎn)心去哪吃？
北京稻香村
特色點(diǎn)心：自來紅 牛舌餅 夾沙方糕 蜂蜜蛋糕 鮮花玫瑰餅
1895年，南京人郭玉生北上，在前門外的觀音寺安營扎寨，開了一家“稻香村南貨店”。前店后廠，是當(dāng)時(shí)京城生產(chǎn)經(jīng)營南味食品的第一家。落腳沒過多久，便火爆四九城。有多火呢？用現(xiàn)在的話說，那就是“撞星率極高”。魯迅就是那里的老主顧，“稻香村”光在《魯迅日記》里就出現(xiàn)過10余次。雖然稻香村從1895年至今，其間被迫歇業(yè)過數(shù)年，但流傳至今的味道也絕對讓人豎得起大拇指。一百年的積淀，也讓北京稻香村掌握了500多種點(diǎn)心的制作方法，除去季節(jié)性的產(chǎn)品外，門市部里每日也備有至少200余種的京式點(diǎn)心。
擱現(xiàn)在，春節(jié)到稻香村打個(gè)點(diǎn)心匣子也是不少人的必備節(jié)目之一，甭管今年出了什么新品種，以自來紅、牛舌餅、鮮花玫瑰餅等為主的傳統(tǒng)點(diǎn)心怎么都是第一個(gè)被碼進(jìn)匣子的絕對主角。早上來塊蜂蜜蛋糕或者夾沙方糕也仍舊是不少北京人最習(xí)慣的早餐之一。這幾種元老級點(diǎn)心，之所以經(jīng)久不衰，一是離不開從小就習(xí)慣那口兒的感情，但就著回憶咬下一口稻香村的點(diǎn)心，那讓人想多吃一塊的欲望，還是來自其中的美味。
牛舌餅，應(yīng)該算得上是稻香村最讓人惦記的點(diǎn)心了。而它的前身正是蘇氏點(diǎn)心——襪底酥，而襪底酥這個(gè)名字還是南宋時(shí)期，伴隨在孝宗皇帝身邊的陳妃給起的。但當(dāng)其傳入京城后，因叫襪底酥不雅，其形狀又似牛舌，故被改名“牛舌餅”。牛舌餅，是為數(shù)不多的咸味兒點(diǎn)心之一，十三香、花椒粉的搭配單聽有些近似“黑暗料理”，正是因?yàn)樘?、鹽、十三香、花椒粉的完美比例，這種甜中帶咸的口味才給這么多人留下極深的印象。一塊用北京妙峰山（該地玫瑰在5月左右成熟，其余用山東玫瑰）產(chǎn)的玫瑰純手工制作的鮮花玫瑰餅是京式點(diǎn)心界的“美少女”之一。它最讓人熟悉的外形不過是乳白色的酥皮表面蓋有紅色的“鮮花玫瑰”印戳，底部略顯金黃。掰開的同時(shí)，酥皮星星點(diǎn)點(diǎn)地掉下來幾小片兒，加入蜂蜜和玫瑰花瓣的內(nèi)餡兒，更是突出了新鮮玫瑰的濃郁。輕輕咬下一口，是那般松軟甜香。
雖然現(xiàn)在的年輕人對于自來紅的偏愛漸漸淡去，但是家里老家兒冷不丁地還是有點(diǎn)想那口兒。自來紅，其實(shí)是京派月餅的典型代表。外皮用小磨香油和面，內(nèi)餡又囊括冰糖、紅絲、瓜仁等，再加上桂花的提味，吃起來非常酥松利口。而最有意思的莫過于自來紅的名字來歷：烤制前，餅皮為白色，出爐后，不單全身變成棕紅色，并且月餅的上邊會出現(xiàn)一個(gè)深紅色的圓圈。
當(dāng)西式蛋糕強(qiáng)調(diào)綿軟的時(shí)候，蜂蜜蛋糕則詮釋著何為中式蛋糕。這個(gè)也被稱作“槽子糕”的點(diǎn)心，曾俘獲了乾隆爺以及慈禧老佛爺?shù)奈独?，由于中國人制作蛋糕時(shí)，不專門使用低筋面粉，因此蜂蜜蛋糕口感松軟的同時(shí)又有一點(diǎn)咬勁兒。而又名為梅花蛋糕的黃糕則是北京蒸制類蛋糕的代表，蛋香撲鼻的同時(shí)，不用擔(dān)心它會帶來過高的熱量。夾著紅豆沙餡的夾沙方糕，由于餡混桂花，那一口，在紅豆的纏綿與方糕的綿軟之間，還有濃郁的桂花香味在口中縈繞。
仿膳
特色點(diǎn)心：豌豆黃 蕓豆卷 薩琪瑪 核桃酥 肉末燒餅
仿膳的蕓豆卷
宮廷點(diǎn)心以極其精細(xì)聞名，哪怕是街面上最常見的，進(jìn)了“宮里”都得塊頭變小，口感變細(xì)。雖然現(xiàn)在紫禁城里沒了“御膳房”，但坐在皇帝后花園——北海公園瓊島上的仿膳里，品上幾塊宮廷點(diǎn)心，那感覺也是足夠賽神仙的，3D感十足。
宮廷點(diǎn)心是京式點(diǎn)心中的一大分類，但其中包含的品種不光是點(diǎn)心，還包括各種精致版的北京小吃，例如：驢打滾、艾窩窩。可毋庸置疑的四款宮廷點(diǎn)心則是：蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭、肉末燒餅。
仿膳最傳奇的宮廷點(diǎn)心非豌豆黃莫屬?！皩m里”的豌豆黃，必須口感極其細(xì)膩，迷你的大小絕不會讓食客失了雅相，最重要的是讓豌豆的香味在口中回味無窮。要做到這一點(diǎn)，非常的不容易，因?yàn)橐劳愣裹S的原材料只有黃豌豆和白糖兩種。因此要想制作出最正宗的宮廷版豌豆黃，從原材料的選用，到制作手法都要嚴(yán)格遵循當(dāng)時(shí)御膳房的制作方法，而這考驗(yàn)的正是師傅精益求精的精神和非常熟練的技術(shù)。制作豌豆黃的主要食材，要用當(dāng)年新鮮的、色澤飽滿的干黃豌豆，當(dāng)豌豆煮出沙后，要過非常細(xì)的籮，篩選過后的黃豆沙要與白糖在鍋中炒到黏黏糊糊的，讓兩者之間充分融合，最后再放在模具中冷卻。仿膳的豌豆黃到底有多傳奇呢？毫不夸張地說，坐在位于瓊島上的餐廳里吃完兩小塊豌豆黃，走到北海東門，嘴里都能還有豌豆的余香。再說口感，纏綿的程度完全毫無保留地暴露了其無任何其他成分的純粹形態(tài)，哪怕是豌豆黃最外面的一面，也就是與模具接觸的部分，入口也是即化，完全不留給人咀嚼的機(jī)會，一抿，真是唇齒留香。仿膳的蕓豆卷延續(xù)的也是傳統(tǒng)做法。細(xì)膩的蕓豆泥裹上水豆沙，添上些許白糖提味、增添口感，捏起來的時(shí)候，即不散，但又很真實(shí)地稍稍“走樣”，那白色的如意外形，實(shí)在惹人愛。
薩琪瑪
在《燕京歲時(shí)記》中有一段這樣的記載：“薩琪瑪乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”但作為宮廷點(diǎn)心，薩琪瑪若想變得精細(xì)，就不得不將由雞蛋、面粉制成的面條切得較細(xì)。炸蓬后，將“面條”放進(jìn)由白糖、蜂蜜熬成的糖漿中攪拌，入模具壓緊后，切塊上盤。入口后，雞蛋的香味非常撲鼻，口感也相當(dāng)松軟，最主要的，上乘的薩琪瑪吃起來絕不會粘牙。
肉末燒餅
而肉末燒餅之所以能被例入宮廷點(diǎn)心，它的誕生離不開慈禧老佛爺，正因?yàn)槟莻€(gè)典故，因此肉末燒餅也叫圓夢燒餅。據(jù)傳，一天夜里，慈禧做了個(gè)夢，夢見自己吃了一個(gè)夾肉末的燒餅，覺得特別好吃。而第二天的早膳，果然廚房給自己送上來的，正是肉末燒餅。慈禧一看，怎么和夢里吃的一樣啊!于是就很高興，說這個(gè)廚師給自己圓了夢，就問是哪一位御廚做的。值班的太監(jiān)說是御廚趙永壽。于是，慈禧就立刻賞賜趙永壽，給了他一個(gè)尾翎和二十兩銀子。從那以后，肉沫燒餅也就作為圓夢的燒餅流傳開來。而這肉沫燒餅可不同于平民百姓常吃的燒餅夾肉。燒餅略帶甜味，肉沫只用蔥姜醬油鹽糖炒至干香，這么一搭配，確實(shí)不得不感嘆老佛爺?shù)目谖叮^的。
宮廷點(diǎn)心還吃個(gè)好寓意。市面上吃到的核桃酥，不過是相貌平平的暗酥酥皮點(diǎn)心，但進(jìn)了宮，為博皇上、皇后一樂，就得做成核桃的樣子，擺在桌上，取長壽之意。
美味珍
特色點(diǎn)心：小窩頭 長生及第 冰山企鵝 蕓豆卷
美味珍的沈勇師傅在這里負(fù)責(zé)糕點(diǎn)出品，一晃就是十幾年
云豆卷（美味珍）
云豆卷（美味珍）
過去，窩頭都是貧苦百姓家兒的常客。但宮里天天吃著“滿漢全席”的龍子鳳女們，有時(shí)也得換換口味。但哪怕是窩窩頭，宮里的做法也是相當(dāng)?shù)闹v究。即使貴人們想吃點(diǎn)粗糧，入口的小窩頭也不能剌著他們的嗓子。因此制作小窩頭要選用當(dāng)年的極細(xì)的玉米面兒，杜絕陳貨，為了使口感更好，還要添加豆粉、桂花，而雞蛋黃兒的角色是使小窩頭吃起來更綿一些。過去，民間還流傳著一個(gè)關(guān)于栗子面兒的傳說，不為別的，只是讓小窩頭的味道更加神秘。但這只是個(gè)謠言，因?yàn)槔踝用鎯杭訜岷箢伾珪兒?。美味珍的宮廷點(diǎn)心更加精致，夾著通過凍干技術(shù)加工而成的草莓蕓豆卷，大小不過蕓豆，拿起來的時(shí)候，不自覺地小心翼翼，生怕打擾了面前的“小東西”。而蕓豆卷全程制作都不能用手直接接觸，就連卷成如意卷的那一步驟都要用棉布來操作。
小窩頭
豌豆黃
正如前文所說，宮廷點(diǎn)心更注重其中的寓意與廚師的心意。雖然滿漢全席始于民國，但從涼菜到糕點(diǎn)的制作，都延續(xù)著宮廷中的講究。美味珍是北京制作滿漢全席的餐廳之一，在點(diǎn)心上花費(fèi)的心思非同一般。一道長生及第，外形酷似人參，實(shí)為填著花生、核桃、芝麻和少許人參（因?yàn)槿藚⑽犊啵┒ㄖ频狞c(diǎn)心。從點(diǎn)心自身的外形，到裝盤的設(shè)計(jì)，都透著皇親貴族的奢華、高貴。
長生及第
冰山企鵝
而“冰山企鵝”更為傳奇。這道為夏季的酷熱專門設(shè)計(jì)的點(diǎn)心，不僅為果腹，更提供了遐想的空間。冰山的造型讓人從視覺上立馬降溫，用澄面裹著菠蘿餡兒蒸出來的“小企鵝”不得不讓人佩服宮廷點(diǎn)心師傅的手藝。
花家怡園
特色點(diǎn)心：京味奶餑餑 豌豆黃 蕓豆卷 艾窩窩 五色窩頭 翻毛月餅
京味奶餑餑
花家怡園在繼承北京傳統(tǒng)小吃和滿清宮廷點(diǎn)心的基礎(chǔ)上，研制開發(fā)出原料考究、口感極佳、京味京蘊(yùn)的創(chuàng)新糕點(diǎn)。因花家怡園董事長排行第八，人稱八爺，故取名：八爺膳點(diǎn)。八爺膳點(diǎn)由（山楂糕、豌豆黃、蕓豆卷、艾窩窩、驢打滾、京味奶餑餑、五色窩頭）組成。采用純天然食品原料，不添加淀粉和色素。榮獲 “全國面點(diǎn)設(shè)計(jì)大賽金獎(jiǎng)”，可謂是點(diǎn)心界的新貴品牌，并且最重要的是，外包裝品質(zhì)極好，絕對是內(nèi)外兼優(yōu)的好點(diǎn)心。
京味奶餑餑，北京傳統(tǒng)奶制品風(fēng)味小吃，后傳入清宮。特點(diǎn)，質(zhì)地軟嫩潤滑，香甜可口，營養(yǎng)豐富。豌豆黃，各家都有的北京傳統(tǒng)小吃，色澤淡黃，細(xì)膩，入口即化，味道香甜，清涼爽口。還具有和中下氣，去除暑熱的功效。蕓豆卷，色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口。艾窩窩糯米制成的老北京清真風(fēng)味小吃，其色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地黏軟，口味香甜。驢打滾，用黃米夾豆沙餡卷成的長卷，卷時(shí)鋪黃豆面，吃時(shí)將長卷滾上豆面，樣子和顏色頗似驢兒打滾，因此得名，是老少皆宜的北京傳統(tǒng)小吃，黏軟香糯，豆香味十足。
五色窩頭
五色窩頭分為紅，綠，黃，黑，紫五種顏色，粗糧細(xì)做，微甜，營養(yǎng)豐富。而這幾年推出的翻毛月餅屬于宮廷大點(diǎn)心，已經(jīng)失傳百年，每塊半斤，因此制作難度大。翻毛月餅烤后，表面浮著類似鵝毛一樣的面皮，似掉非掉。傳說慈禧太后初見，因塊大而不秀，很生氣，拍桌而起，引起月餅上的毛徐徐飛落，其情景很美，她很贊嘆。嘗后入口即化，問此月餅何名，曰無名。太后看此月餅表皮如翻著的白毛，“就叫翻毛月餅吧！”由此得名，幾款傳統(tǒng)月餅深受大家喜愛，不過日常并不做，等著中秋之時(shí)一定不要錯(cuò)過。
花家怡園點(diǎn)心禮盒和各式點(diǎn)心
其實(shí)北京城的點(diǎn)心傳奇也是呈百花齊放的狀態(tài)，除去以上幾家，余下的無論是老字號，還是新星之秀，都有能力上臺面。銀錠橋東北角的烤肉季（清真），那賣的自來紅也是老北京的老口味。桂香村的鮮花玫瑰餅跟稻香村的如同京城玫瑰餅界的兩朵金花兒，而桂香村的江米條也是“媽媽們”最喜歡的京式傳統(tǒng)零食之一。住在城西的，別忘了吃完滿恒記的涮羊肉點(diǎn)一份豌豆黃解解膩。要說宮廷版的驢打滾不解氣，到牛街找白記！
（文 ：晁夢蕊 李加菲 攝影：于笑 曹有濤）
