京味點心傳奇
點心的故事
點心，人人皆知，但點心的概念、分類其實困惑著不少人。點心隸屬糕點類，而糕點又屬于面點這大門戶。若從專業(yè)工藝角度來說，則分為：油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其他類。京式點心，與廣式、蘇氏點心齊為中式點心中的三大頂梁柱。而京式糕點的來源又主要分為三類：宮廷點心、民間點心，以及從外地傳來（以蘇氏為主）的各式甜咸口味的非主食類面點。當然，由于北京人口主要由漢族、滿族、回族組成，以大順齋為主的清真點心鋪也在京城占有一席之地。其品種多數(shù)與漢族相同，牛舌餅、糖火燒、核桃酥等，但唯一的區(qū)別是使用清真類食用油。
在北京城過去的苦日子里，家家戶戶過節(jié)不過買一點肉餡吃頓餃子，平時吃糠咽菜，尋常人家根本不會享受到酥皮、甜餡帶來的幸福，因此拋去宮廷里的精致糕點，在大街小巷點心鋪里遇到的不是達官就是顯貴。即使到了上世紀六七十年代，那代老百姓家的小伙子大閨女們，最幸福的也不過是在打烊之前，買上一點點心渣兒解解饞。
可為什么在過去，點心那么讓人高不可攀呢？一個是點心的制作過程，比較繁瑣，從揉面，和餡兒，上鍋蒸，進爐烤，少則半天，多則兩天，并且在那個年代，沒有機械化的流水線生產(chǎn)，貨架上的每一塊點心都要手工制作。二一個原因就是制作點心的原材料，精細的白面、雞蛋、大油、色拉油，放在那個年代，都不是家家都能經(jīng)常吃到的。雖然現(xiàn)在點心的價格遠不及法國的馬卡龍，也比不了日本的抹茶卷，但至今像玫瑰餅這類的酥皮點心仍需要多名技師親手完成，每一塊點心背后都是師傅們數(shù)年的積累。而宮廷點心更是因為自己的精細聞名遐邇，制作宮廷點心的師傅更是“十八般武藝樣樣精通”，從挑選食材到揉面和餡，從造型設(shè)計到控制火候，就連最后的裝盤形式都得需要一氣呵成，這期間還需要師傅的文化積累，賜給它們一個吉祥的寓意，也是宮廷點心的點睛之筆。
現(xiàn)在，稻香村門市部里的三五百種點心，基本算得上是多數(shù)北京人對于甜品的最初記憶。伴隨著多少代人的成長，那些做著夢都能喊出名的點心，不單是一味甜，一口酥，透過琳瑯滿目的產(chǎn)品后面，點心可有1600多年的歷史，相傳東晉時期一大將軍，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動，隨即傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點點心意”。可稻香村食品廠技研部主任張云濤從老人那里聽到的故事，更是找到了這“點點心意”的鼻祖。在商周時期，紂王率兵打仗，由于路途遙遠，環(huán)境艱苦，軍隊只好攜帶一些干硬的干糧，正是這些不易壞掉的干糧將曾經(jīng)只會出現(xiàn)在餐桌上、熱氣騰騰的主食漸漸送上了通向點心的道路。到了清朝末期、民國初期，中國人就用精心制作的纖細掃帚頭將雞蛋打發(fā)，烘焙出類似于蜂蜜蛋糕的點心。而這種打蛋手法也是為何中式的點心卻強調(diào)著蓬松之間含有“咬勁兒”的主要原因。
現(xiàn)如今，要想一探北京點心傳奇，不得不走進依舊叱咤風云京城點心界的幾位大佬們的“府邸”。它們的故事不單在于那些美味的糕點，更重要的是歷史的味道。
稻香村食品研發(fā)部張主任在車間檢查玫瑰餅
京城點心去哪吃？
北京稻香村
特色點心：自來紅 牛舌餅 夾沙方糕 蜂蜜蛋糕 鮮花玫瑰餅
1895年，南京人郭玉生北上，在前門外的觀音寺安營扎寨，開了一家“稻香村南貨店”。前店后廠，是當時京城生產(chǎn)經(jīng)營南味食品的第一家。落腳沒過多久，便火爆四九城。有多火呢？用現(xiàn)在的話說，那就是“撞星率極高”。魯迅就是那里的老主顧，“稻香村”光在《魯迅日記》里就出現(xiàn)過10余次。雖然稻香村從1895年至今，其間被迫歇業(yè)過數(shù)年，但流傳至今的味道也絕對讓人豎得起大拇指。一百年的積淀，也讓北京稻香村掌握了500多種點心的制作方法，除去季節(jié)性的產(chǎn)品外，門市部里每日也備有至少200余種的京式點心。
擱現(xiàn)在，春節(jié)到稻香村打個點心匣子也是不少人的必備節(jié)目之一，甭管今年出了什么新品種，以自來紅、牛舌餅、鮮花玫瑰餅等為主的傳統(tǒng)點心怎么都是第一個被碼進匣子的絕對主角。早上來塊蜂蜜蛋糕或者夾沙方糕也仍舊是不少北京人最習慣的早餐之一。這幾種元老級點心，之所以經(jīng)久不衰，一是離不開從小就習慣那口兒的感情，但就著回憶咬下一口稻香村的點心，那讓人想多吃一塊的欲望，還是來自其中的美味。
牛舌餅，應(yīng)該算得上是稻香村最讓人惦記的點心了。而它的前身正是蘇氏點心——襪底酥，而襪底酥這個名字還是南宋時期，伴隨在孝宗皇帝身邊的陳妃給起的。但當其傳入京城后，因叫襪底酥不雅，其形狀又似牛舌，故被改名“牛舌餅”。牛舌餅，是為數(shù)不多的咸味兒點心之一，十三香、花椒粉的搭配單聽有些近似“黑暗料理”，正是因為糖、鹽、十三香、花椒粉的完美比例，這種甜中帶咸的口味才給這么多人留下極深的印象。一塊用北京妙峰山（該地玫瑰在5月左右成熟，其余用山東玫瑰）產(chǎn)的玫瑰純手工制作的鮮花玫瑰餅是京式點心界的“美少女”之一。它最讓人熟悉的外形不過是乳白色的酥皮表面蓋有紅色的“鮮花玫瑰”印戳，底部略顯金黃。掰開的同時，酥皮星星點點地掉下來幾小片兒，加入蜂蜜和玫瑰花瓣的內(nèi)餡兒，更是突出了新鮮玫瑰的濃郁。輕輕咬下一口，是那般松軟甜香。
雖然現(xiàn)在的年輕人對于自來紅的偏愛漸漸淡去，但是家里老家兒冷不丁地還是有點想那口兒。自來紅，其實是京派月餅的典型代表。外皮用小磨香油和面，內(nèi)餡又囊括冰糖、紅絲、瓜仁等，再加上桂花的提味，吃起來非常酥松利口。而最有意思的莫過于自來紅的名字來歷：烤制前，餅皮為白色，出爐后，不單全身變成棕紅色，并且月餅的上邊會出現(xiàn)一個深紅色的圓圈。
當西式蛋糕強調(diào)綿軟的時候，蜂蜜蛋糕則詮釋著何為中式蛋糕。這個也被稱作“槽子糕”的點心，曾俘獲了乾隆爺以及慈禧老佛爺?shù)奈独?，由于中國人制作蛋糕時，不專門使用低筋面粉，因此蜂蜜蛋糕口感松軟的同時又有一點咬勁兒。而又名為梅花蛋糕的黃糕則是北京蒸制類蛋糕的代表，蛋香撲鼻的同時，不用擔心它會帶來過高的熱量。夾著紅豆沙餡的夾沙方糕，由于餡混桂花，那一口，在紅豆的纏綿與方糕的綿軟之間，還有濃郁的桂花香味在口中縈繞。
仿膳
特色點心：豌豆黃 蕓豆卷 薩琪瑪 核桃酥 肉末燒餅
仿膳的蕓豆卷
宮廷點心以極其精細聞名，哪怕是街面上最常見的，進了“宮里”都得塊頭變小，口感變細。雖然現(xiàn)在紫禁城里沒了“御膳房”，但坐在皇帝后花園——北海公園瓊島上的仿膳里，品上幾塊宮廷點心，那感覺也是足夠賽神仙的，3D感十足。
宮廷點心是京式點心中的一大分類，但其中包含的品種不光是點心，還包括各種精致版的北京小吃，例如：驢打滾、艾窩窩?？晌阌怪靡傻乃目顚m廷點心則是：蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭、肉末燒餅。
仿膳最傳奇的宮廷點心非豌豆黃莫屬。“宮里”的豌豆黃，必須口感極其細膩，迷你的大小絕不會讓食客失了雅相，最重要的是讓豌豆的香味在口中回味無窮。要做到這一點，非常的不容易，因為要知道豌豆黃的原材料只有黃豌豆和白糖兩種。因此要想制作出最正宗的宮廷版豌豆黃，從原材料的選用，到制作手法都要嚴格遵循當時御膳房的制作方法，而這考驗的正是師傅精益求精的精神和非常熟練的技術(shù)。制作豌豆黃的主要食材，要用當年新鮮的、色澤飽滿的干黃豌豆，當豌豆煮出沙后，要過非常細的籮，篩選過后的黃豆沙要與白糖在鍋中炒到黏黏糊糊的，讓兩者之間充分融合，最后再放在模具中冷卻。仿膳的豌豆黃到底有多傳奇呢？毫不夸張地說，坐在位于瓊島上的餐廳里吃完兩小塊豌豆黃，走到北海東門，嘴里都能還有豌豆的余香。再說口感，纏綿的程度完全毫無保留地暴露了其無任何其他成分的純粹形態(tài)，哪怕是豌豆黃最外面的一面，也就是與模具接觸的部分，入口也是即化，完全不留給人咀嚼的機會，一抿，真是唇齒留香。仿膳的蕓豆卷延續(xù)的也是傳統(tǒng)做法。細膩的蕓豆泥裹上水豆沙，添上些許白糖提味、增添口感，捏起來的時候，即不散，但又很真實地稍稍“走樣”，那白色的如意外形，實在惹人愛。
薩琪瑪
在《燕京歲時記》中有一段這樣的記載：“薩琪瑪乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！钡鳛閷m廷點心，薩琪瑪若想變得精細，就不得不將由雞蛋、面粉制成的面條切得較細。炸蓬后，將“面條”放進由白糖、蜂蜜熬成的糖漿中攪拌，入模具壓緊后，切塊上盤。入口后，雞蛋的香味非常撲鼻，口感也相當松軟，最主要的，上乘的薩琪瑪吃起來絕不會粘牙。
肉末燒餅
而肉末燒餅之所以能被例入宮廷點心，它的誕生離不開慈禧老佛爺，正因為那個典故，因此肉末燒餅也叫圓夢燒餅。據(jù)傳，一天夜里，慈禧做了個夢，夢見自己吃了一個夾肉末的燒餅，覺得特別好吃。而第二天的早膳，果然廚房給自己送上來的，正是肉末燒餅。慈禧一看，怎么和夢里吃的一樣啊!于是就很高興，說這個廚師給自己圓了夢，就問是哪一位御廚做的。值班的太監(jiān)說是御廚趙永壽。于是，慈禧就立刻賞賜趙永壽，給了他一個尾翎和二十兩銀子。從那以后，肉沫燒餅也就作為圓夢的燒餅流傳開來。而這肉沫燒餅可不同于平民百姓常吃的燒餅夾肉。燒餅略帶甜味，肉沫只用蔥姜醬油鹽糖炒至干香，這么一搭配，確實不得不感嘆老佛爺?shù)目谖叮^的。
宮廷點心還吃個好寓意。市面上吃到的核桃酥，不過是相貌平平的暗酥酥皮點心，但進了宮，為博皇上、皇后一樂，就得做成核桃的樣子，擺在桌上，取長壽之意。
美味珍
特色點心：小窩頭 長生及第 冰山企鵝 蕓豆卷
美味珍的沈勇師傅在這里負責糕點出品，一晃就是十幾年
云豆卷（美味珍）
云豆卷（美味珍）
過去，窩頭都是貧苦百姓家兒的?？汀５珜m里天天吃著“滿漢全席”的龍子鳳女們，有時也得換換口味。但哪怕是窩窩頭，宮里的做法也是相當?shù)闹v究。即使貴人們想吃點粗糧，入口的小窩頭也不能剌著他們的嗓子。因此制作小窩頭要選用當年的極細的玉米面兒，杜絕陳貨，為了使口感更好，還要添加豆粉、桂花，而雞蛋黃兒的角色是使小窩頭吃起來更綿一些。過去，民間還流傳著一個關(guān)于栗子面兒的傳說，不為別的，只是讓小窩頭的味道更加神秘。但這只是個謠言，因為栗子面兒加熱后顏色會變黑。美味珍的宮廷點心更加精致，夾著通過凍干技術(shù)加工而成的草莓蕓豆卷，大小不過蕓豆，拿起來的時候，不自覺地小心翼翼，生怕打擾了面前的“小東西”。而蕓豆卷全程制作都不能用手直接接觸，就連卷成如意卷的那一步驟都要用棉布來操作。
小窩頭
豌豆黃
正如前文所說，宮廷點心更注重其中的寓意與廚師的心意。雖然滿漢全席始于民國，但從涼菜到糕點的制作，都延續(xù)著宮廷中的講究。美味珍是北京制作滿漢全席的餐廳之一，在點心上花費的心思非同一般。一道長生及第，外形酷似人參，實為填著花生、核桃、芝麻和少許人參（因為人參味苦）而炸制的點心。從點心自身的外形，到裝盤的設(shè)計，都透著皇親貴族的奢華、高貴。
長生及第
冰山企鵝
而“冰山企鵝”更為傳奇。這道為夏季的酷熱專門設(shè)計的點心，不僅為果腹，更提供了遐想的空間。冰山的造型讓人從視覺上立馬降溫，用澄面裹著菠蘿餡兒蒸出來的“小企鵝”不得不讓人佩服宮廷點心師傅的手藝。
花家怡園
特色點心：京味奶餑餑 豌豆黃 蕓豆卷 艾窩窩 五色窩頭 翻毛月餅
京味奶餑餑
花家怡園在繼承北京傳統(tǒng)小吃和滿清宮廷點心的基礎(chǔ)上，研制開發(fā)出原料考究、口感極佳、京味京蘊的創(chuàng)新糕點。因花家怡園董事長排行第八，人稱八爺，故取名：八爺膳點。八爺膳點由（山楂糕、豌豆黃、蕓豆卷、艾窩窩、驢打滾、京味奶餑餑、五色窩頭）組成。采用純天然食品原料，不添加淀粉和色素。榮獲 “全國面點設(shè)計大賽金獎”，可謂是點心界的新貴品牌，并且最重要的是，外包裝品質(zhì)極好，絕對是內(nèi)外兼優(yōu)的好點心。
京味奶餑餑，北京傳統(tǒng)奶制品風味小吃，后傳入清宮。特點，質(zhì)地軟嫩潤滑，香甜可口，營養(yǎng)豐富。豌豆黃，各家都有的北京傳統(tǒng)小吃，色澤淡黃，細膩，入口即化，味道香甜，清涼爽口。還具有和中下氣，去除暑熱的功效。蕓豆卷，色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口。艾窩窩糯米制成的老北京清真風味小吃，其色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地黏軟，口味香甜。驢打滾，用黃米夾豆沙餡卷成的長卷，卷時鋪黃豆面，吃時將長卷滾上豆面，樣子和顏色頗似驢兒打滾，因此得名，是老少皆宜的北京傳統(tǒng)小吃，黏軟香糯，豆香味十足。
五色窩頭
五色窩頭分為紅，綠，黃，黑，紫五種顏色，粗糧細做，微甜，營養(yǎng)豐富。而這幾年推出的翻毛月餅屬于宮廷大點心，已經(jīng)失傳百年，每塊半斤，因此制作難度大。翻毛月餅烤后，表面浮著類似鵝毛一樣的面皮，似掉非掉。傳說慈禧太后初見，因塊大而不秀，很生氣，拍桌而起，引起月餅上的毛徐徐飛落，其情景很美，她很贊嘆。嘗后入口即化，問此月餅何名，曰無名。太后看此月餅表皮如翻著的白毛，“就叫翻毛月餅吧！”由此得名，幾款傳統(tǒng)月餅深受大家喜愛，不過日常并不做，等著中秋之時一定不要錯過。
花家怡園點心禮盒和各式點心
其實北京城的點心傳奇也是呈百花齊放的狀態(tài)，除去以上幾家，余下的無論是老字號，還是新星之秀，都有能力上臺面。銀錠橋東北角的烤肉季（清真），那賣的自來紅也是老北京的老口味。桂香村的鮮花玫瑰餅跟稻香村的如同京城玫瑰餅界的兩朵金花兒，而桂香村的江米條也是“媽媽們”最喜歡的京式傳統(tǒng)零食之一。住在城西的，別忘了吃完滿恒記的涮羊肉點一份豌豆黃解解膩。要說宮廷版的驢打滾不解氣，到牛街找白記！
（文 ：晁夢蕊 李加菲 攝影：于笑 曹有濤）
