經(jīng)常有朋友問(wèn)我：如何去日本吃懷石料理？說(shuō)來(lái)慚愧，我覺(jué)得大多數(shù)朋友對(duì)于“吃懷石料理”都有一種誤解，或者說(shuō)是不切實(shí)際的期待。懷石料理這種高大上的料理形式，其本身形式就是一種“料理”?；蛘哒f(shuō)，懷石料理本身不是用來(lái)“吃”的，而是用來(lái)體會(huì)的。
但是在國(guó)內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)上搜一搜懷石料理，那些以訛傳訛的內(nèi)容是很讓人失望的：“僧人饑餓難耐抱著石頭抵擋饑餓”的起源說(shuō)，“其實(shí)就是寺中僧侶的粗茶淡飯”的形式說(shuō)，用鵝肝魚(yú)子醬等等珍奇美味來(lái)“撐起”高價(jià)套餐的所謂懷石，甚至是用“米其林三星”的壽司店、河豚店來(lái)充當(dāng)“世界頂端的懷石料理”。寫(xiě)這篇文章的目的，我僅僅是想為“正統(tǒng)的懷石料理”正名。
懷石料理的名稱(chēng)由來(lái)
懷石料理的名稱(chēng)由來(lái)，其實(shí)是來(lái)自于中國(guó)的老子所著《道德經(jīng)》第70章中“是以圣人被褐懷玉”一句。
被褐懷玉，被褐者，薄外；懷玉者，厚內(nèi)。表面粗糙破落，而內(nèi)心則懷抱美玉。忽略外在而強(qiáng)調(diào)內(nèi)在的價(jià)值，這種理念與日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。
同時(shí)，日本料理的精神，其實(shí)與中國(guó)美食也截然不同：不添加過(guò)度的調(diào)味和裝飾，而是用細(xì)致的選材和簡(jiǎn)單的料理法“割主烹從”去突出食材本身的美味。
懷石料理的誕生，最初是起源于日本茶道的茶席上，為了給客人“墊墊底”，防止“醉茶”而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來(lái)，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。
這類(lèi)嚴(yán)格按照茶道方法來(lái)提供料理的方式，因?yàn)橥瑫r(shí)還會(huì)安排茶席，所以也被稱(chēng)為“茶懷石”。但是畢竟茶道屬于“風(fēng)雅”的范疇，雖然含義深遠(yuǎn)，氣氛高雅寂靜，但受眾相當(dāng)有限。于是一些高級(jí)餐廳也開(kāi)始提供懷石料理，但不提供茶席。這樣的料理逐漸衍生出了今天的兩類(lèi)日餐：“懷石料理”和“會(huì)席料理”。
懷石料理和會(huì)席料理
既然懷石料理最初是茶會(huì)形式的一部分，所以必然會(huì)跟參加茶會(huì)的其他人共聚一席，所謂“會(huì)席”就是這樣來(lái)的。因此在懷石料理被引入高檔餐廳的時(shí)候，名字也就變成了會(huì)席料理。
從傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是懷石料理還是會(huì)席料理，就餐的環(huán)境應(yīng)該是這樣的茶室或料亭：
而懷石料理與會(huì)席料理的主要區(qū)別，在于就餐的形式上：懷石料理提倡的是緩慢而又先后順序地品嘗食物，菜品會(huì)一道一道呈現(xiàn)與顧客的面前，中間穿插各種酒類(lèi)、湯類(lèi)和小菜，但寂靜、祥和、清淡的風(fēng)格才是懷石料理的主題，有沒(méi)有茶倒不是主要區(qū)別。而會(huì)席料理則是在明亮快活的環(huán)境里，在顧客面前呈現(xiàn)出各種食材的色彩斑瀾的組合。席間伴著各種精心選擇的酒類(lèi)，讓就餐的食客得到色香味的滿足的同時(shí)，享受美酒與佳肴的配合，這是會(huì)席料理的特征。二者一靜一動(dòng)，正類(lèi)似“茶”與“酒”的品格，我們來(lái)看幾個(gè)例子：
長(zhǎng)野市飯?zhí)锸邢轱L(fēng)庵的茶懷石：圖中有一湯三菜（右下部分和左上），雜煮（中間上部），八寸（左下部）和香物（左邊最上）。使用的是漆器和幾樣陶瓷器，器具屬于中等水平。
兵庫(kù)縣城崎溫泉的月本屋旅館提供的會(huì)席料理：明顯超出了一湯三菜的規(guī)格，加入了螃蟹、火鍋、刺身拼盤(pán)。盛放的器具雖然幾乎都為現(xiàn)代瓷器，但風(fēng)格統(tǒng)一顏色素雅，品味不錯(cuò)。值得注意的是左下方湯碗上面的赤釉酒杯，一般會(huì)席料理都會(huì)使用特色的酒具。
懷石料理的食材發(fā)色比較內(nèi)斂，而且為了突出品茶的感覺(jué)，在食材調(diào)味方面也會(huì)稍微偏淡，即使是炸物中的魚(yú)干，也會(huì)配米粥來(lái)吃。而會(huì)席料理中的酒肴，食材選擇會(huì)偏向于鮮香氣較濃的海鮮類(lèi)等等，以增加喝酒時(shí)的樂(lè)趣。
懷石料理的一餐
享受懷石料理的一餐，是從環(huán)境開(kāi)始的。這里我用京都最負(fù)盛名的瓢亭來(lái)介紹下。
瓢亭地處京都東南角，下京區(qū)與山科區(qū)之間的稻菏山腳下。外表平淡無(wú)奇，充滿了古舊且寂靜的感覺(jué)，正是所謂的侘び寂び。
瓢亭的午餐懷石料理由9道菜品構(gòu)成，順便說(shuō)一句，這里每道菜的器具都很有講究，純手工職人制作，值得注意：
首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作為開(kāi)胃菜，使用當(dāng)季最新鮮的食材制作，但品種的選取原則是“低調(diào)的奢華”，僅僅在菜中有一、兩樣珍稀的原料，來(lái)突出整道懷石料理“被褐懷玉”的感覺(jué)。
艾草豆腐：用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐，配上海膽，薺菜以及山葵，澆上高湯而成。
炸煮小魚(yú)干：將小河魚(yú)的魚(yú)干炸透后，用昆布高湯燉煮。
頭盤(pán)（向付 Mukouzuke）：一般上頭盤(pán)的時(shí)候，都是跟米飯和主湯一起上的。吃的時(shí)候要把米飯放在自己的左邊面前，湯放在右邊面前，頭盤(pán)放在最遠(yuǎn)處。作為第一道菜，上刺身的情況比較多見(jiàn)。
薄切明石鯛魚(yú)：在水流湍急的明石海峽捕撈上來(lái)的洄游鯛魚(yú)被稱(chēng)為“明石鯛”，在日本屬于數(shù)一數(shù)二的名貴鯛魚(yú)品種。配料是用鰹魚(yú)干和高湯調(diào)和的土佐醬油和紫蘇嫩芽。
主湯 ( 汁 Shiru)：與一般套餐中的湯不同，懷石料理中這道主湯的味道一般會(huì)較濃，起到刺激食欲的作用。懷石料理中“一汁三菜”的排序，也說(shuō)明了這道主湯的重要性。
白味噌湯煮面筋配芋苗：莊內(nèi)產(chǎn)的生面筋在日本被認(rèn)為具有最高的品質(zhì)，湯里還加入了少量的芥末以增加風(fēng)味。
煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍選用顏色素雅味道清淡的食材制作，是懷石料理中的“主菜”。
黑魚(yú)配烤松茸：黑魚(yú)肉用淀粉包裹后用清水焯熟，放入冷的高湯中，配上烤松茸，土當(dāng)歸，用青柚子皮調(diào)味。
炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜過(guò)后，炸菜常見(jiàn)的種類(lèi)是炸魚(yú)/煎魚(yú)干，口味偏咸，充當(dāng)?shù)谝坏老戮撇耸秤?。這是“一汁三菜”中的最后一菜，但其實(shí)是整道懷石料理中的中間而已。
煎鱸魚(yú)干：瓢亭在早粥（在中午前提供的略式懷石料理）中提供的一般都是味道偏咸，而且有少許苦味的炸香魚(yú)，但到了正餐懷石的時(shí)候會(huì)換成肉質(zhì)更肥厚的煎鱸魚(yú)干，用干的紫蘇碎作為調(diào)味。
雜煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一湯三菜”之后的一道大菜，用味道更為豐富的食材做成，更適于下酒。
瓢亭的雜煮中放了小芋頭，南瓜，蒸章魚(yú)，對(duì)蝦，蓮藕和秋葵，撒上柚子粉作為調(diào)味。
八寸（Hasson）：正式的下酒菜。懷石料理與會(huì)席料理的“八寸”量不同：會(huì)席料理中往往是分成4-5個(gè)小碟分裝各種下酒菜，量相當(dāng)可觀。但懷石料理對(duì)于“下酒”的需求很小，更常見(jiàn)的是用一個(gè)大碟乘上山珍海味各一種，配上獨(dú)特的幾種小菜做成的拼盤(pán)。
外熟里嫩的瓢亭雞蛋，炭火烤腌青花魚(yú)壽司，烤梭魚(yú)裹腌魚(yú)籽粉，巖梨，干炸河蝦，腌生姜芽，以及用來(lái)調(diào)味的青檸。
醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作為八寸之后，與熱水、白飯一起上的“收尾”，而在收尾之后就會(huì)端上宣布懷石料理結(jié)束的甜品。一酸一甜，相得益彰。
醋腌鮮瑤柱與鮑魚(yú)，其中加入了黃瓜、茗荷和梅干肉作為調(diào)味料，再澆上用米醋、糖和醬油調(diào)和的醋汁。
必須說(shuō)一句，八寸的各種珍味在這整道懷石料理中，其實(shí)起到的作用就是“被褐懷玉”的點(diǎn)睛之筆。其中的巖梨是日本的原生植物，它長(zhǎng)在峭壁上，每年夏天果實(shí)成熟，果實(shí)個(gè)頭僅有蕓豆大小，具有梨的香味，價(jià)格很高。如果遇到了不懂的食客，也許就當(dāng)作鬼子姜塊囫圇吃下去了。
通過(guò)這篇的介紹，希望各位朋友能夠?qū)咽侠砗蜁?huì)席料理的形式和理念有個(gè)大概的了解。如果要大快朵頤的山珍海味配上清冽美酒，我建議各位還是去選擇料亭、旅館的會(huì)席料理，想必會(huì)酣暢淋漓地吃個(gè)痛快。而享受真正的懷石料理，需要的不僅僅是財(cái)力，而是懷著一顆向往內(nèi)心清凈的無(wú)為之心，在一個(gè)清冷的早晨輕輕推開(kāi)茶室的門(mén)，畢恭畢敬地與店主人共享這一期一會(huì)的宴席。
