米其林寶典
《米其林指南》，被譽(yù)為美食圣經(jīng)。百余年來(lái)，它已售出3000萬(wàn)本，作為一本年年更新再版的暢銷(xiāo)書(shū)，它為歐洲及美國(guó)、日本等23個(gè)國(guó)家提供餐廳推薦和評(píng)定。
這本誕生于1900年，由米其林輪胎創(chuàng)始人安德列·米其林倡導(dǎo)推出，原本旨在為駕車(chē)人旅行途中推薦餐廳的小冊(cè)子，因其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)審制度得到消費(fèi)者信任，已發(fā)展成為專(zhuān)門(mén)評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國(guó)權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)。
被評(píng)為米其林星級(jí)餐廳，幾乎被認(rèn)為是全世界最好的餐廳。按照評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，米其林美食星級(jí)評(píng)定分為一星，同類(lèi)別中出眾的餐廳；二星，杰出美食，值得繞道前往；三星，出類(lèi)拔萃的菜肴，值得專(zhuān)程到訪。根據(jù)2012年的數(shù)據(jù)，全球目前僅有106家米其林三星餐廳。被評(píng)上米其林星級(jí)餐廳，尤其是三星餐廳，對(duì)一家餐廳和主廚來(lái)說(shuō)是風(fēng)光無(wú)限又滾滾財(cái)源的事情。在巴黎、紐約、香港、東京等地，米其林星級(jí)餐廳門(mén)前總是排著長(zhǎng)隊(duì)，需要提前預(yù)約才能就餐。按國(guó)外米其林三星餐廳的價(jià)格定位，來(lái)這里進(jìn)餐，人均消費(fèi)約在1500元-3000元人民幣?！睹灼淞种改稀分允艿较M(fèi)者認(rèn)可，就在于它的評(píng)定僅僅圍繞“餐盤(pán)中的菜肴”，即烹飪水平。故出現(xiàn)在《米其林指南》上的餐館并非都是奢華主義，其中也有物美價(jià)廉的簡(jiǎn)樸小餐館。比如香港兩家以燒味為主的傳統(tǒng)粵菜館甘牌燒鵝和一樂(lè)燒鵝，人均消費(fèi)在100港幣以?xún)?nèi)，其舒適程度僅有“一雙碗筷”——《米其林指南》中關(guān)于餐廳舒適程度的評(píng)定，用碗筷及刀叉的多少分為簡(jiǎn)單的食店、頗舒適、舒適、十分舒適、高級(jí)舒適及豪華六類(lèi)——這樣“簡(jiǎn)單的食店”卻入選《2015香港澳門(mén)米其林指南》45家米其林一星餐廳之列。而以法餐聞名，藏酒超過(guò)1900款20000余瓶，堪稱(chēng)亞洲之最，舒適度被評(píng)為最多的“五把刀叉”即豪華型、有風(fēng)景，能看到維多利亞港全貌的珀翠餐廳，這次則未能入選米其林星級(jí)餐廳。
葉志祥是香港港島香格里拉大酒店中餐廳夏宮(SummerPalace)的行政總廚。在剛剛公布的《2015香港澳門(mén)米其林指南》中，夏宮再度入選米其林二星餐廳，成為香港14家米其林二星餐廳的一員。這也是自2009年《米其林指南》開(kāi)評(píng)香港、澳門(mén)地區(qū)后，夏宮連續(xù)第五次入選米其林星級(jí)餐廳。在執(zhí)掌夏宮前，他還曾擔(dān)任另一家米其林二星餐廳香港九龍香格里拉酒店香宮(ShangPalace)的行政總廚。屢獲殊榮，以強(qiáng)調(diào)菜式的色香味為特色的葉志祥的經(jīng)驗(yàn)是，每一天都要堅(jiān)持使用最新鮮上乘的食材，注重表現(xiàn)食物質(zhì)感的對(duì)比及原汁原味。在采購(gòu)、審核完當(dāng)天的食材后，他要求他的團(tuán)隊(duì)每天上午十點(diǎn)半開(kāi)始擺盤(pán)，準(zhǔn)備迎接客人就餐。
“不知道評(píng)審員會(huì)在什么時(shí)候到來(lái)?！比~志祥說(shuō)。雖然餐廳不以評(píng)選作為唯一標(biāo)準(zhǔn)和根本目的，但米其林的評(píng)選原則卻是匿名造訪、自掏腰包、不收費(fèi)用，以一般顧客的身份對(duì)餐廳的食品和服務(wù)做出獨(dú)立評(píng)估。評(píng)審員自行結(jié)賬后，只有在需要的時(shí)候才會(huì)介紹自己，并詢(xún)問(wèn)有關(guān)餐廳資料?！耙?yàn)椤睹灼淞种改稀访磕旮?，考慮到出版周期，我們每年的評(píng)選時(shí)間為1月-9月。10月-12月是《米其林指南》的編輯評(píng)定出版時(shí)間，也是米其林美食偵探的休假期。”《米其林指南》國(guó)際總監(jiān)米高·艾利斯(MichaelEllis)在接受經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)采訪時(shí)，一語(yǔ)道破天機(jī)。對(duì)餐廳而言，知道了這個(gè)秘密，也許意味著10月-12月的餐飲質(zhì)量可以稍稍放松；對(duì)食客來(lái)說(shuō)，則剛好相反，品嘗美食也許更好的時(shí)間是在1月-9月。當(dāng)然，餐廳如果真敢懈怠自己，那必將失去“上帝”。
據(jù)艾利斯介紹，米其林的具體評(píng)選流程是，把每個(gè)城市分為幾大區(qū)域，然后集中該城市的所有美食偵探，分區(qū)考察評(píng)審?！氨热绱_定1月考察香港中環(huán)地區(qū)，那就把香港所有的美食偵探集中起來(lái)，在1月統(tǒng)一考察中環(huán)地區(qū)各大餐廳。2月如果考察銅鑼灣，那就專(zhuān)攻銅鑼灣的餐廳?！卑拐f(shuō)，“這樣做的目的在于，米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)公正近乎苛刻，一旦檢查完畢，這些評(píng)審員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允?！?
所以，定期招聘補(bǔ)充新的美食偵探，也是米其林的一項(xiàng)常規(guī)工作?！斑@不是一件容易的事情。美食偵探的舌頭、味覺(jué)異于常人異常靈敏，有點(diǎn)類(lèi)似于香水鼻子。不僅能夠辨別菜肴的口味，他們更需要嘗出食材的新鮮程度甚至產(chǎn)地特征?！卑拐f(shuō)。
普通人也許認(rèn)為吃遍人間美食是一件無(wú)比幸福的事情，對(duì)于美食偵探而言，有時(shí)卻是一種負(fù)擔(dān)?！懊總€(gè)美食偵探每年需要在9個(gè)月時(shí)間內(nèi)大約吃遍250家餐廳，平均每天一家。”艾利斯說(shuō)。即使這樣，依然不能保證評(píng)選涵蓋大大小小所有餐廳。用艾利斯的話說(shuō)，“一是人手有限，另外，這畢竟是美食評(píng)選，至少要符合美食的概念才能進(jìn)入我們的評(píng)選范圍。比如一些街邊快餐店，如麥當(dāng)勞等就不予評(píng)選?！?
但既然是餐廳推薦和評(píng)選，街邊快餐店就不存在美食嗎？不是也有一些價(jià)廉物美、簡(jiǎn)單的食店被評(píng)為米其林一星餐廳嘛，所以，如何圈定入圍評(píng)審餐廳，也關(guān)系到評(píng)審的公平公正。艾利斯說(shuō)，名單通常來(lái)自于媒體、美食家、酒店推薦，及一些有歷史有風(fēng)格的餐廳。確實(shí)，任何所謂獨(dú)立評(píng)審都不能做到絕對(duì)。
是否長(zhǎng)期存在，還被認(rèn)為是《米其林指南》至今沒(méi)有對(duì)中國(guó)大陸地區(qū)展開(kāi)評(píng)級(jí)的原因所在?！爸袊?guó)正處于快速發(fā)展期，有很多不錯(cuò)的餐廳，但出于多重原因，每年也有很多餐廳或倒閉或拆遷?！泵灼淞之?dāng)然不愿意看到自己評(píng)選的餐廳在不遠(yuǎn)的將來(lái)即不復(fù)存在。不過(guò)，這個(gè)解釋也受到質(zhì)疑，在《2015香港澳門(mén)米其林指南》中，廚師OlivierElzer創(chuàng)立的Seasons餐廳在開(kāi)業(yè)后幾個(gè)月即被評(píng)為米其林一星餐廳。誰(shuí)能保證它就會(huì)長(zhǎng)期存在？是否存在評(píng)選慣性？?jī)A向于已拿到米其林星級(jí)的廚師；一旦拿到米其林星級(jí)，則很少失去，除非倒閉或更換大廚。
近年來(lái)隨著米其林餐廳的火爆，有關(guān)它的疑問(wèn)不止于此。再比如一些被評(píng)為米其林星級(jí)的餐廳，口味卻并不能得到一些消費(fèi)者的認(rèn)同。以龍錦軒為例，這家主打粵菜的中餐廳已多次獲評(píng)米其林三星餐廳，是香港5家米其林三星餐廳之一，也是世界范圍內(nèi)少有的米其林三星中餐廳。但無(wú)論是各種廣式點(diǎn)心還是其主打菜品北京烤鴨，卻常被來(lái)自中國(guó)的食客甚至美食家認(rèn)為不夠地道。
不是說(shuō)米其林的評(píng)審不夠?qū)I(yè)客觀，對(duì)餐廳的評(píng)定還在于評(píng)審員的組成。由于評(píng)審員大部分為外國(guó)人，據(jù)悉在香港的近百位匿名評(píng)審員中，七成來(lái)自歐洲，一成來(lái)自美國(guó)，余下只有10人來(lái)自亞洲，他們的口味顯然跟食慣中餐的國(guó)人不盡相同。所以是否有很多香港較地道的優(yōu)質(zhì)食肆未被評(píng)級(jí)？這也解釋了為什么入選《米其林指南》的法餐廳數(shù)目更多，中餐也以迎合歐美人口味的創(chuàng)新菜為主。
港島香格里拉大酒店夏宮中餐廳行政總廚葉志祥也說(shuō)，創(chuàng)作新菜式是其工作的重要一環(huán)。他時(shí)常抽空到市場(chǎng)搜羅新鮮時(shí)令食材，尋找創(chuàng)新菜式的靈感。除了各式廣東名菜珍品，每天巧制各種點(diǎn)心小菜一直是夏宮的一大特色。
艾利斯的解釋是，“各地《米其林指南》都以針對(duì)當(dāng)?shù)厝硕怯慰偷目谖对u(píng)定。香港作為國(guó)際大都市，飲食融合了中西方多種菜式，口味更開(kāi)放多元，不同于中國(guó)大陸人的傳統(tǒng)中餐口味。另外，評(píng)定食材的新鮮安全，而非依據(jù)個(gè)人口味，是美食偵探的首要任務(wù)?！?
