西班牙火腿
9月末的西班牙，火腿的腌制季節(jié)已經(jīng)結(jié)束了，在位于薩拉曼卡省(Salamanca)南部山區(qū)小鎮(zhèn)的Joselito火腿廠里，上半年新腌的火腿們被串成串，高高掛起，靜靜等待秋風(fēng)將它們風(fēng)干、催熟。
陳年的火腿，黃澄澄的，十分喜人，散發(fā)著濃濃的堅(jiān)果香氣。因?yàn)榫旁履┪靼嘌赖奶鞖馍形崔D(zhuǎn)涼，從成千上百條火腿上淌下來的油脂，簡直要將火腿廠的地面都浸透了，油滋滋地發(fā)亮。所以，我們?cè)隈R德里的火腿店里，總能看到每條火腿底部都自帶一把倒掛的微型“小傘”，就是為了應(yīng)付這些讓人又煩惱又歡喜的油脂，讓它們順流而下的。
西班牙火腿和世界上大多數(shù)著名火腿一樣，屬于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是歷史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已經(jīng)懂得使用腌制法來長時(shí)間保存肉類。
盡管西班牙語中表示火腿的“Jamón”來源于表示“后腿”的名詞，與制作工藝無關(guān)，但在鄰近的意大利與葡萄牙，表示火腿的單詞分別為 “Prosciutto”和“Presunto”，卻都是來自于動(dòng)詞“Prosciugare”，意思是“經(jīng)過很好地干燥”。至于西班牙人為什么簡單直接地稱呼火腿為“Jamón”，等我見到活生生的伊比利亞黑豬，才恍然大悟。
純種伊比利亞黑豬的體態(tài)特征十分明顯，最明顯的一點(diǎn)就是：擁有一般家豬難望其項(xiàng)背的碩長精瘦的后腿。這里有個(gè)有趣的語言學(xué)歷史上的小故事。西班牙現(xiàn)在用來稱呼火腿的“Jamón”一詞實(shí)際上是法語單詞“jambon”的變體，來自“jambe”一詞，在過去高盧時(shí)代意思是“腿”。“Jamón” 在西班牙語中的基本含義是“后腿”，也可以用在牛、羊等其他動(dòng)物身上，只不過是因?yàn)榛鹜鹊娘L(fēng)靡才被人們理直氣壯地用成了一個(gè)專有名詞。其實(shí)豬前腿也可以用來制作火腿，不過那就不叫“Jamón”了，叫“Paleta”。
純種伊比利亞黑豬
據(jù)記載，“Jamón”一詞至少在14世紀(jì)已經(jīng)在西班牙出現(xiàn)了。不過，16世紀(jì)以前，西班牙人一直使用“Pernil”一詞來稱呼火腿，這個(gè)如今看來非常古老的單詞，和大部分西班牙語詞匯一樣來源于拉丁語，意思是“動(dòng)物大腿可以食用的一部分”。有趣的是，盡管“Pernil”一詞幾乎已經(jīng)全面讓位給“Jamón”一詞，但仍在加泰羅尼亞語中顯示出了頑強(qiáng)的生命力，一直被使用到今天。不管是“Jamón”也好，“Pernil”也罷，這個(gè)語言學(xué)歷史上的小故事，不僅向我們證明了，在很久以前西班牙人就已經(jīng)開始享用這道美味的佳肴，還暗示了伊比利亞黑豬碩長的一雙美腿與西班牙火腿是兩個(gè)不可分割的意象。
薄而窄的黑色蹄子，是純種伊比利亞黑豬的另一個(gè)重要特征。這使得蹄子成了鑒別火腿品質(zhì)時(shí)常用到的一個(gè)關(guān)鍵詞。若是蹄子很厚，那這條腿有可能是出自一頭混種的豬。如果蹄子處有輕微的磨損，則表示這頭豬不是被圈養(yǎng)的，而是常常能在牧場(chǎng)上自由地撒歡、覓食。既然蹄子透露了如此之多的重要信息，如果你在購買整條火腿時(shí)，發(fā)現(xiàn)蹄子被故意遮蓋起來，甚至被直接砍掉了，那這條火腿的靠譜程度就絕對(duì)值得懷疑了。
在阿拉塞納有一個(gè)被稱為“火腿故鄉(xiāng)”的小村莊Jabugo，1879年的時(shí)候，一個(gè)叫胡安的農(nóng)民在此地開辦了第一家伊比利亞純種豬屠宰廠——這是5J火腿廠的歷史前身，我們參觀的種豬牧場(chǎng)就屬于這家火腿廠。我們終于看到了被當(dāng)?shù)厝吮Ａ粝聛淼膫鹘y(tǒng)火腿作坊的面貌，一路上看到的大都是現(xiàn)代化的工廠，盡管看上去整潔衛(wèi)生，掛滿火腿，長得似乎沒有盡頭的走廊也很壯觀，很令人震撼，但終究是少了那么一點(diǎn)人情味與煙火氣。
火腿在鹽漬環(huán)節(jié)結(jié)束后，需要用溫水清洗干凈，然后穿繩上架，送入低溫儲(chǔ)藏室進(jìn)行1個(gè)月至1個(gè)半月的低溫脫水，等肉質(zhì)穩(wěn)定后掛在通風(fēng)的回廊里自然風(fēng)干，最后在地窖中等待成熟——這是火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段 。在Jabugo的火腿地窖里，我看到的火腿，其表面就像是附著了一層厚厚的白霜。
檢驗(yàn)師將“Cala”的骨針扎入火腿深處
回想起來，我在薩拉曼卡的Guijuelo小鎮(zhèn)看到的火腿表面卻帶著一層青色霉菌。之所以會(huì)產(chǎn)生這樣的差異，是因?yàn)樵跐穸群芨叩沫h(huán)境中，火腿表面活躍著霉菌、酵母菌、葡萄球菌、微球菌等各種微生物。這些自然發(fā)酵過程中所需的微生物都是偶然從自然環(huán)境中混入的野生菌，打敗了雜菌，成為主要菌群。不同產(chǎn)地的火腿，其表面的優(yōu)勢(shì)菌群不盡相同，而不同的霉菌會(huì)使得火腿的口味產(chǎn)生微妙的差別。因?yàn)樽匀画h(huán)境的差異，無法評(píng)價(jià)誰好誰壞，但至少在Jabugo，白色霉菌被認(rèn)為是上好火腿的一個(gè)標(biāo)志。
成熟的年份到了之后，經(jīng)驗(yàn)豐富的火腿檢驗(yàn)師，會(huì)取一根細(xì)細(xì)長長名為“Cala”的骨針扎入火腿深處?！癈ala”通常用牛骨或者馬骨磨成。檢驗(yàn)師將根據(jù)扎針時(shí)的手感，來體會(huì)肉質(zhì)的松緊軟硬；接著再慢慢抽出“探針”，憑借自己過人的嗅覺與老道的經(jīng)驗(yàn)，細(xì)細(xì)地品評(píng)遺留在上面的濃郁氣味，以判斷火腿是否制作圓滿，足以經(jīng)得起最為嚴(yán)格挑剔味蕾的考驗(yàn)。只有經(jīng)過火腿檢驗(yàn)師甄選，打上標(biāo)簽后，才能宣告一條合格的伊比利亞火腿就此誕生。
用豬前腿做的火腿“Paleta”只需要一年時(shí)間就能成熟，而一條上好的“Jamón”，尤其是用純種伊比利亞黑豬的后腿腌制的頂級(jí)“Jamón”，則要耐心地等上至少三年，甚至五年、六年，才能迎來它風(fēng)姿綽約地綻放在味蕾上的決定性一刻。
