今年上海最熱鬧的無疑是意大利餐廳，整個(gè)上海如此，外灘更是如此。所以這家四川中路的浙里上周甫一亮相，竟給人一種味覺的突圍之感。與巨鹿路的浙里有所不同，四川中路的浙里是從“碧鄉(xiāng)”餐廳變身而來—原來的南麓碧鄉(xiāng)重新裝修，然后菜單也全部換掉。為什么要做如此大的動(dòng)作，南麓創(chuàng)辦人孫惟說：“上海的各色餐廳都很發(fā)達(dá)，唯獨(dú)杭幫菜一直較弱，以后想要好好做浙里這個(gè)江南風(fēng)味杭幫菜形象，所以干脆統(tǒng)一招牌?！边B環(huán)境裝修也充滿了江南的柔和細(xì)膩感。金華人孫惟還說了一個(gè)“江南民菜”的概念，其實(shí)都是與他記憶中的家鄉(xiāng)菜、浙江鄉(xiāng)下菜有關(guān)，5 年前從南京西路的南麓，到 3 年前巨鹿路的浙里，以及隨后的碧鄉(xiāng)，其實(shí)江南民菜的概念在他的實(shí)踐中已漸顯鮮明的輪廓。
鴉片魚頭上桌，就立刻有了在浙里的氣氛，這道菜某種程度成為了浙里代表菜之一。另一款烏米糖藕也是其符號(hào)化強(qiáng)烈的冷菜，塞藕用的是獨(dú)特的血糯米，外面澆了一些草莓醬，擺盤造型也頗為細(xì)膩，再加上老汪蝦油三品，切雞、門腔和肚頭，典型的江南風(fēng)味冷盆。前菜不可少了這幾樣。
熱菜中的老糖排骨是典型的杭式糖排，上好的杭式糖排顏色是琥珀色的，先腌后燒，老糖排對(duì)外殼比較講究，你可以看到這里的老糖排外殼不硬不軟，骨肉可清晰分離，至于味道，用的湖羊醬油和雙魚米醋，沒有陳醋那么刺激的酸，也不過分甜，溫柔得恰到好處。所以用料的講究是必然的，比如堪稱驚艷的八寶辣醬年糕，與現(xiàn)在的本幫八寶會(huì)加入海鮮醬、香辣醬這類本不屬于八寶辣醬范疇的東西不同，這里的八寶亮點(diǎn)是杭州豆瓣醬，所以出品是有杭州八寶講究醬香口咸的重口味特征，另一亮點(diǎn)則是用了寧波慈城年糕，嚼口綿實(shí)。吃過巨鹿路浙里的人都對(duì)用紹興三臭做的禪寺一品煲（現(xiàn)名楊公禪寺煲）有印象，新的浙里還有同樣用三臭做的“紹興臭群仙”，臭豆腐、臭千張和臭菜梗加了咸肉和泡椒蒸出來的，愛臭之人都知道，吃起來其實(shí)超香的。
素菜中的“主廚青菜”，是我從3 年前的南京西路南麓店就一直愛吃的，最近加入到了浙里的菜單，可以說相當(dāng)貼心。其實(shí)是再簡(jiǎn)單不過的清炒小棠菜，廚師切了指頭大小的細(xì)塊，熱油急火，我覺得大概 30 秒就要起鍋的吧，不然怎么可以那么生脆而又清甜？可以像吃海瓜子一樣吃不停。另一道出乎我意料的素菜，是看起來其貌不揚(yáng)的“土燒絲瓜”，絲瓜用的是廣東絲瓜，孫惟說“本地絲瓜雖好，卻沒有筋骨”，所以少了點(diǎn)吃口，廚房用的是土法菜籽油炒，但我明明又吃出了豬油香，如果這要算廚房的秘密的話，只怪豬油太過厲害。并且在燒的時(shí)候用上了高湯，哪能不好吃呢？
最后要說說連歐陽應(yīng)霽老師也可以吃掉兩小碗的蝦爆鱔面，同樣是非常尋常的住家菜，卻是非?？垂Ψ虻?。油溫火候是廚師看家本領(lǐng)，活殺鱔魚爆得酥脆，河蝦仁則是鮮嫩彈舌，多壓了兩道的面條保證足夠的筋道，讓湯鮮濃除了有洋蔥，湖羊醬油要敢放，還有，就是這里必不可少的是豬油，對(duì)，又是豬油！讓膽固醇見鬼去吧。孫惟告訴了我一個(gè)他自己的秘密，就是吃的時(shí)候加點(diǎn)雙魚米醋，“更嗲！”
說起面條，我每次吃浙里經(jīng)典的元寶蝦時(shí)，看著蝦身下面的油亮醬汁，就有點(diǎn)一份清水掛面來拌著吃的沖動(dòng)。元寶蝦的好吃，除了蝦肉個(gè)大細(xì)嫩，這醬汁也完全是點(diǎn)睛之筆。聽說這汁水有加了魚骨熬制，此外還有蔥油和雞湯，直接盛出來拌面吃，無疑相當(dāng)理想啊，而且最好是手工搟面，再撒一些鮮切蔥花。一出完美的“麻雀變鳳凰”。
根據(jù)孫惟的想法，如果菜單從頭到尾都是吃口清淡的杭幫菜，對(duì)多人用餐來說，未必能皆大歡喜。所以他特意增加一些吃口略重的迷蹤菜。除了經(jīng)典的正莊椒麻雞，吮指尖椒肚也是我個(gè)人的推薦，自家熬的椒醬與高壓鍋壓過的豬肚（只選肚尖）加肚湯燒出來，風(fēng)味絕佳，配浙里自己做的芝麻大餅，用餅蘸汁水吃。另外一道麻婆獅子頭，看名字就是揚(yáng)州獅子頭和麻婆豆腐的mix版，只不過獅子頭做得小巧了一點(diǎn)，而麻婆豆腐在口味上用花椒也少了一點(diǎn)，看似互不相干的淮揚(yáng)菜混搭川菜，燒在一起卻也意外的好，當(dāng)然和麻婆豆腐以及獅子頭各自都有高水準(zhǔn)相關(guān)。
菜很好點(diǎn)，所以很容易吃到盡興，不過還是要留點(diǎn)肚子給點(diǎn)心，給我個(gè)人最愛的“家鄉(xiāng)麻糍”。糯米揉成片，攤在平底鍋上，用豬油小火煎，出鍋前撒義烏紅糖和花生碎，卷好切塊。這道點(diǎn)心的火候很重要，而且全程用手，師傅是要用手來感覺出鍋的時(shí)間。當(dāng)然，亮點(diǎn)你已經(jīng)看到了，豬油！我怎么那么愛豬油啊!
南麓浙里（外灘）
地址：上海四川中路 216 號(hào) 1 樓（近福州路）
電話：021-63232757
人均消費(fèi)：150 元
