讓家長(zhǎng)放心的學(xué)生午餐真正回歸“營(yíng)養(yǎng)” 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素齊全

    學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐有一定的特殊性，需要關(guān)注衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、口味、費(fèi)用等方方面面。首先是安全衛(wèi)生的要求：保證煮熟燒透，涼菜不能作為盒飯菜種，慎用某些食材原料。而保溫則是另一個(gè)很重要的指標(biāo)。要達(dá)到上述兩項(xiàng)要求，往往以犧牲色澤與口味為代價(jià)。為了盡可能兩者兼而得之，又不得不采用油炸、紅燒的方式，而在蔬菜的選擇方面，也會(huì)因此而減少綠色蔬菜，進(jìn)而影響營(yíng)養(yǎng)要求。

　　五年前，筆者曾經(jīng)做過一個(gè)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)午餐的調(diào)查，回收問卷1089份，其中只有31.3%的小朋友能吃完所有的葷菜，吃不完的原因，有一半是因?yàn)榱刻嗔耍挥嘘P(guān)葷菜是否太油膩的問題，選擇“是”的占了三分之一。與此同時(shí)，我們也看到，本市青少年兒童體重低下、營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率控制良好，重度營(yíng)養(yǎng)不良幾乎零發(fā)生率；而青少年兒童超重肥胖發(fā)生率近年來則呈上升趨勢(shì)，尤其是學(xué)齡期男孩的超重肥胖發(fā)生率超過20%。

　　在保證蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等兒童生長(zhǎng)必需營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，適當(dāng)減少學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的能量供給量，已經(jīng)成為讓學(xué)生“營(yíng)養(yǎng)午餐”達(dá)到真正營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵問題。

　　首先，為了保證每日蔬菜攝入量，建議午餐中蔬菜的量應(yīng)當(dāng)達(dá)到100克-150克。

　　其次，提倡選擇不易變色變味的茄果類、菌菇類蔬菜和淺色蔬菜，而不必拘泥于深色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的常識(shí)。葷菜方面，盡可能避免動(dòng)物性脂肪的攝入。因?yàn)楹ε滦∧挲g兒童進(jìn)食魚類誤吞魚刺，目前大多數(shù)學(xué)校午餐以禽肉類為主，不供應(yīng)魚類。鑒于魚蝦水產(chǎn)品的健康益處，建議在學(xué)生午餐中常規(guī)供給魚類，但可采用魚丸、魚豆腐等魚肉制品，要求魚肉量與普通魚類分量相當(dāng)?？刹捎妹恐苤辽?次魚或魚肉制品，4次畜禽肉類的供餐模式。其中魚蝦水產(chǎn)品的進(jìn)食量為凈重100克。

　　烹調(diào)方式的選擇也很關(guān)鍵。隨著健康意識(shí)的普遍提高，很多學(xué)校都提出了限制油炸類食品食用次數(shù)的規(guī)定，例如每周不超過一次。這無疑是一個(gè)進(jìn)步。但是，隱性油炸食品還是頻頻亮相孩子們的午飯餐桌。例如，紅燒大排在烹調(diào)過程中往往需要掛糊油炸，然后再調(diào)味品烹制。如何在烹調(diào)過程中，真正做到少油，還需要廚師和營(yíng)養(yǎng)師的共同努力。

　　最后，提倡學(xué)校把學(xué)生午餐的一周安排告知家長(zhǎng)，有條件的話，根據(jù)本周的午餐食物構(gòu)成與營(yíng)養(yǎng)素含量，給出相適應(yīng)的早餐和晚餐建議。重點(diǎn)包括學(xué)生在家時(shí)蔬菜水果、魚蝦類食品和奶制品的推薦攝入量、蔬菜種類選擇、家庭烹調(diào)指導(dǎo)等。

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