干巴菌
全世界野生食用菌最富集的所在，就是中國(guó)云南。把云南掀起來(lái)，黑色的干巴菌，在云南人心目中，才是山珍翹楚，野生菌中的王者，美味中的極致體驗(yàn)。雞樅雖好，但種類(lèi)頗多，高低不整齊，缺乏獨(dú)一無(wú)二的氣質(zhì)，黑褐虎紋文身的虎掌菌，氣度不凡，僅生于楚雄、麗江少數(shù)險(xiǎn)要處，化外高人樣飄然難尋；近十幾年來(lái)，松茸在全國(guó)也人氣飆升，但在當(dāng)?shù)氐恼J(rèn)同感并不強(qiáng)烈，換句話(huà)說(shuō)，人氣不高。
與松茸剛好相反，干巴菌被人們津津樂(lè)道，視做瑰寶。云南800多種野生食用菌里，多中選優(yōu)，優(yōu)中推最，最杰出者，當(dāng)為干巴菌。黑色以及黃色的干巴菌，無(wú)論外形、內(nèi)質(zhì)還是氣息，均富有一種舍我其誰(shuí)的氣度，并暗合黃為尊、黑為貴的審美習(xí)慣。食材中，黑色尊貴的例子，古今中外，并不鮮見(jiàn)。
干巴菌飯卷
此物只是云南有，他山能得幾回尋？云南特有的干巴菌，在云南一省范圍之內(nèi)，分布卻很廣泛，除滇西北和滇東北部分地區(qū)外，均有采獲。采集量比較大的區(qū)域，為滇中、滇中南、滇西、滇西南，資源富集的地區(qū)有昆明、玉溪、紅河、楚雄、大理、保山；資源富集的區(qū)縣為宜良、晉寧、東川、祿勸、峨山、易門(mén)、石屏、祿豐、賓川、永平、昌寧等。這里說(shuō)的富集，僅僅只是相對(duì)而言，即便云南最大的干巴菌產(chǎn)地宜良，年采獲量也不過(guò)區(qū)區(qū)數(shù)噸，而其中的上品，數(shù)量更少，難能可貴。
每年的夏秋季，直至9月中旬，干巴菌生長(zhǎng)于海拔600～2500米之間的云南松、思茅松、華山松、馬尾松林以及松、櫟相混的樹(shù)林中。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中見(jiàn)綠；柔軟略具韌性，通體異香，生嘗微甘，似有海藻氣味；富含氨基酸和多種維生素。不夸張地說(shuō)，干巴菌的外貌，很容易讓人聯(lián)想到水墨畫(huà)。
干巴菌的獨(dú)特氣息，與干巴菌生長(zhǎng)的松林，并為松屬外生菌根有關(guān)。這種獨(dú)特氣息，往往可以把采集者吸引過(guò)去，在落地的松毛和苔蘚間仔細(xì)搜尋菌體。當(dāng)干巴菌菌體集中起來(lái)，達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，即便用松毛、樹(shù)葉遮蓋，干巴菌散發(fā)出的奇特芳香，也無(wú)法掩飾得住，那種讓嗅覺(jué)在松濤和海洋之間游移的感受，可以把感官全部召喚起來(lái)，甚至?xí)钊擞幸环N蘇醒的錯(cuò)覺(jué)，猶如張開(kāi)手臂放開(kāi)肺腑深呼吸雷雨后山林間清新的空氣，而一點(diǎn)莫名的沖動(dòng)，已經(jīng)自心里悄悄淌出。
張杰：云南柏聯(lián)SPA溫泉酒店行政總廚，北京人，在云南生活工作，對(duì)云南的食材無(wú)比熱愛(ài)。
干巴菌以菌體壯大、菌肉肥嫩、菌體內(nèi)沒(méi)有雜質(zhì)或者僅有少量雜質(zhì)的為上品。要保證其優(yōu)異的品質(zhì)，最要緊的，是要保持菌體的新鮮以及恰到好處的濕度。再好的干巴菌，如果采摘后經(jīng)過(guò)的時(shí)間太長(zhǎng)，都會(huì)喪失風(fēng)味，深黑老去，而且干巴菌菌體非常不能耐受舟車(chē)勞頓。所以，產(chǎn)量、品質(zhì)不錯(cuò)，臨近交通線(xiàn)，能夠第一時(shí)間把干巴菌送上餐桌的菌山，往往會(huì)被視為最好的菌山。
只有雜質(zhì)很少的上品干巴菌，才能夠保證在清理和清洗過(guò)程中，不會(huì)過(guò)度傷害其獨(dú)特的香氣。最頂級(jí)的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加沖洗。以干巴菌的天賦，爆炒為妙，油鹽和一點(diǎn)青辣椒以外，其他作料都是大不敬，傷氣奪味。在盛產(chǎn)干巴菌的世界，云南街頭參觀，常有賣(mài)干巴菌炒飯的，只下一點(diǎn)，那飯便清香撲鼻。有廚師用少量干巴菌加諸清蒸鱖魚(yú)等海、河鮮間，并非點(diǎn)綴，食材間的鮮香互相推進(jìn)，相輔相成，清者自清，鮮者仍鮮，不失為一種搭配方法。除了香氣，上品干巴菌恰到好處的彈性咬口，任何菌類(lèi)都無(wú)法與之比肩。
這樣脆弱纖細(xì)的美味，必定是在原產(chǎn)地品嘗最為新鮮美味，云南昆明自然是第一選擇。然而，家庭固然能細(xì)細(xì)清理干凈，但做法過(guò)于普通，一般餐廳又無(wú)力打理，所以，要想好好享用一頓干巴菌，還得精心挑選一個(gè)好去處。昆明最低調(diào)奢華的柏聯(lián)SPA溫泉酒店的濕地餐廳正是一個(gè)類(lèi)似于世外桃源的去處，廚房每年雨季都會(huì)不惜工本找來(lái)云南省內(nèi)品質(zhì)最好的各種野生菌，在綠樹(shù)環(huán)抱的玻璃房子里演繹菌香四溢的美味。因?yàn)檫@里的總廚張杰對(duì)菜品格外有些現(xiàn)代的體驗(yàn)和創(chuàng)意，所以他的野生菌就出落得格外與眾不同。他為干巴菌設(shè)計(jì)出了一個(gè)時(shí)髦的版本，將干巴菌炒飯做成飯團(tuán)，外面煎成焦黃香脆的鍋巴，再加上一小勺鮮嫩的青辣椒炒干巴菌，搭配用云南路南鹵腐做成的醬汁。任何云南人看了這道菜都要會(huì)心一笑，清香的炒飯、香脆的鍋巴蘸腐乳汁，還有無(wú)比鮮嫩清新的炒干巴菌，十分圓滿(mǎn)地表現(xiàn)了干巴菌的魅力。
文/胡巒、Jeanne 圖/小黑、胡巒
