每年3月上市的米其林餐飲指南從來都是全球美食界的年度話題：哪個廚師成了新的三星，哪家餐廳丟掉星星，法國餐飲界的新趨勢是什么……盡管這本紅色硬皮書年年引起爭議，但它仍是一個在法國乃至全世界“說了算”的權(quán)威評鑒，是老饕和旅游愛好者們按圖索驥了解法國飲食文化的“圣經(jīng)”。
輪胎公司制作美食指南
本年度米其林美食指南的特色是，給予37歲的女廚師安妮－索菲·皮克開辦的飯館最高三星榮譽，她是歷史上第四位、也是五十多年來第一位獲此殊榮的女廚，擅長做魚。米其林指南現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)行到全世界，推薦很多國家和城市的美食。但毫無疑問，對美食大國法國的評介最為深入和精到。目前法國共有26個米其林評選出的三星級餐館。如今在美食界擁有重要影響力的米其林指南，在20世紀(jì)初卻是一本促銷贈品，“只送不賣”。當(dāng)時，米其林輪胎公司為了服務(wù)買汽車的顧客，制作了一本司機的行路指南，提供有關(guān)在法國旅行的資料，旅館餐廳當(dāng)然也是指南里的重要內(nèi)容，不過當(dāng)時列出的星星等級只是反映價格，并非品質(zhì)的認(rèn)定。
創(chuàng)始人之一安德烈·米其林在1900年出版的第一本指南的序言中寫道：“此書是在新世紀(jì)初次出版，它一定能與世紀(jì)共存！”此書現(xiàn)在不但與世紀(jì)共存，還邁入了新千年，成為全球的美食“圣經(jīng)”。時至今日，除了傳統(tǒng)的紙質(zhì)版本，米其林美食指南還開發(fā)了在線電子版。
三星廚藝登峰造極
米其林指南中，餐館的品質(zhì)是用圖形符號來表示的：餐廳的環(huán)境分為五個等級，用交叉的湯匙和叉子的數(shù)量來表示；星星的數(shù)量則代表廚藝的高低。一顆星代表“值得停車一嘗的好餐廳”，兩顆星的餐廳具有“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但價格較高”，而三顆星則表示“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢”。使用符號的初衷是為了方便辨認(rèn)，不管是過路的游客遠(yuǎn)遠(yuǎn)望過來，還是疲憊的開車人在駕駛過程中騰出手來翻動書頁，都可以快速找到自己想要的。
嘗鮮之前做好“功課”
如果一個人立志要走遍法國品嘗法國明星大師的廚藝，讓肚子裝滿“米其林的星星”，那么以下經(jīng)驗之談或許有些用處：午餐比晚餐劃算，而且容易訂位，主廚的手藝一點也不打折。三星餐廳通常須在兩三個月前就預(yù)訂，即使是一兩星級的餐廳，也最好在一星期前就打點好。
三星餐廳，當(dāng)然值得去，但是，“與其去吃一家明年可能掉到兩星的餐廳，為什么不選擇一家明年有可能得到三星、充滿潛質(zhì)的兩星餐廳呢？”這是臺灣旅法美食作家謝忠道的建議。
享受米期林美食之旅一定要對法式烹飪、原料有基本的認(rèn)識與了解。如果可能，對主廚先做一點身家調(diào)查。雖然米其林星級餐廳擁有一流的服務(wù)，有些經(jīng)理也會用英語為客人解釋菜單，但是有些餐廳卻不見得如此，所以，懂些法文，帶本字典，花點時間研究菜單，才不虛此行。
高檔餐廳的菜單上，通常都會有TastingMenu的套餐，也就是所謂的“嘗鮮拼盤”。套餐內(nèi)的菜品道數(shù)較多，大部分是帶點實驗性質(zhì)的創(chuàng)意菜，點這類套餐，最能看到主廚鮮明的個人風(fēng)格。
安妮－索菲·皮克是五十多年來第一位獲得米其林三星推薦的女廚。
法國人不僅會吃，而且創(chuàng)造了飲食評論，評論的影響之大，甚至可以左右消費者和從業(yè)者。紅色封面的《米其林指南》由法國米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊，是銷售量最大、收錄最齊全的法國餐館、旅館大全年鑒。五分之一以上的法國人隨時使用它或閱讀它，即便只是為了做一次美食神游。這本書在饕家心目中，實在是至高無上，你可能沒看過，但你一定聽過。
最早的米其林指南于1900年在法國發(fā)行，是由米其林輪胎公司印制給司機做為行路的指南，提供有關(guān)在法旅游的資料，包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報和電話服務(wù)等。米其林指南的誕生是一個有計畫的行動，而且是長達(dá)一世紀(jì)，堪稱史上影響最大的行銷活動的一個重大部份。這本冊子一開始是個廣告工具，讓可愛的米其林輪胎人可以露臉賣輪胎的用的。創(chuàng)辦人之一安德列先生夸張地在印數(shù)為三萬五千的小冊子的序言中寫道：「此書是在新世紀(jì)初次出版，它一定能與世紀(jì)共存！」，我猜想他大概真的沒想到這本小冊子百年后真的成為一本跨越世紀(jì)的重要參考！
