香檳的出現(xiàn)是葡萄酒界“離經(jīng)叛道”的個(gè)性之作，而其始終堅(jiān)守的傳統(tǒng)種植與釀制工藝則可謂是“恪守傳統(tǒng)”的典范。誕生于1872年的萡樂香檳酒莊（Champagne Leclerc Briant）則將這一“香檳精神”融入酒莊的百年傳承中：其踐行的生物動(dòng)力學(xué)種植與釀制堪稱最恪守傳統(tǒng)的自然精神，而其在釀制工藝上不斷的探索與嘗試則讓其成為同行眼中任性的先鋒派。生物動(dòng)力法究竟是玄學(xué)還是科學(xué)？
生物動(dòng)力法專家、萡樂香檳技術(shù)顧問Hervé Jestin
[恪守最具“道家風(fēng)范”的傳統(tǒng)農(nóng)耕]
生物動(dòng)力法的理念，源自于1924年奧地利哲學(xué)家Rudolf Steiner創(chuàng)立的生物動(dòng)力學(xué)。將葡萄園視為一個(gè)完整的“生態(tài)系統(tǒng)”，最大程度地減少人為介入，將自己視為“大自然的釀酒助手”，從而增強(qiáng)葡萄藤的自我防御能力。生物動(dòng)力法，可謂種植哲學(xué)結(jié)合傳統(tǒng)農(nóng)耕的最佳詮釋。
生物動(dòng)力法有專門的認(rèn)證機(jī)構(gòu)。除了比有機(jī)種植釀造的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求更為嚴(yán)苛外，生物動(dòng)力法還有諸多玄妙的細(xì)部規(guī)劃與自然互動(dòng)。葡萄種植和釀造遵循“生物動(dòng)力歷法”，通過月亮運(yùn)行周期推算出葡萄藤各部位的生長(zhǎng)韻律，以此為基礎(chǔ)來決定一些關(guān)鍵田間作業(yè)及釀造步驟。實(shí)施生物動(dòng)力法的葡萄園，與包括有機(jī)種植的葡萄園在內(nèi)的葡萄園相比，有著更活躍的土壤自生肥力，葡萄藤扎根更深遠(yuǎn)，葡萄生長(zhǎng)周期表現(xiàn)更為平衡，自身抗病力也更強(qiáng)大，結(jié)出的果實(shí)也有出色而平衡的酸甜度。
生物動(dòng)力法遵從自然之力的耕種釀制，與道家“無為自然”的理念與注重五行平衡的哲學(xué)不謀而合。作為實(shí)施生物動(dòng)力法的先鋒香檳酒莊之一，萡樂酒莊的現(xiàn)任總經(jīng)理Frédéric ZEIMETT先生曾在大廠牌供職二十余年，卻最終被生物動(dòng)力法的有效性所打動(dòng)。從懷疑、接受到投身研究，F(xiàn)rédéric ZEIMETT先生獨(dú)創(chuàng)了Chic-biodynamic（當(dāng)代生物動(dòng)力法）的概念，在傳統(tǒng)生物動(dòng)力法的基礎(chǔ)上探索新的自然可能，以赤陶土釀酒桶、24K黃金釀酒痛、海底陳釀等從容器到環(huán)境的不同嘗試，將“金、木、水、火、土”的五行之力融入香檳的釀制過程。
萡樂香檳酒莊現(xiàn)任總經(jīng)理Frédéric ZEIMETT
[水之篇：純凈之土的陳化力量]
2010年，科學(xué)家從波羅的海的沉船中打撈出168瓶古董香檳，經(jīng)過研究及品鑒，《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》（Proceedings of the National Academy of Sciences）撰文稱，“涼爽黑暗的海底是一個(gè)理想的天然酒窖，在近乎完美的儲(chǔ)存環(huán)境下，這批香檳進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)170年的真正陳年?！?015年，F(xiàn)rédéric ZEIMETT先生以此為靈感，開啟了一項(xiàng)新實(shí)驗(yàn)，精選萡樂2012年份香檳埋藏在有“純凈之土”美譽(yù)的布列塔尼地區(qū)韋桑島 （Ouessant）東端的海水里，以觀察其陳年能力的變化。技術(shù)團(tuán)隊(duì)選擇了適宜的深度，使水壓與香檳瓶?jī)?nèi)氣壓達(dá)成平衡，令軟木塞保持穩(wěn)定的密封狀態(tài)，同時(shí)也提供了隔光無震動(dòng)的絕佳陳年環(huán)境。五行學(xué)說中講究“水生木”，葡萄屬木，海水的環(huán)境也在一定程度上被認(rèn)為可以在香檳陳化過程中增添能量。
2017年5月，經(jīng)過靜謐而莊重的起撈儀式，萡樂香檳限量系列2012年份‘海藍(lán)’香檳（Leclerc Briant Abyss 2012）重新“浮出水面”，新近面試便獲得業(yè)界關(guān)注。經(jīng)歷了14個(gè)月的海中陳釀后，瓶身附著的貝殼與海星成為其身份的最佳“證明”；淺金色的明亮酒體帶有豐富的礦物味，并伴有些許碘味；“零補(bǔ)糖”帶來的清新口感，天然去雕飾地保留了海水環(huán)境在陳化過程中賦予香檳的微妙氣息，尾調(diào)的些許咸味讓人聯(lián)想到香檳在海底的精置歲月。
[金與土之篇：釀酒容器的秘密]
香檳的終極追求是純凈度和復(fù)雜度的無縫銜接。萡樂香檳一直在呈現(xiàn)純凈度和復(fù)雜度的完美契合點(diǎn)上孜孜以求，每一輕嘬都要帶給飲家“舌燦蓮花”的味覺享受。釀酒師所做的工作，不外是對(duì)帶著不同風(fēng)土記號(hào)的葡萄因材施教，以期對(duì)風(fēng)土精神進(jìn)行最極致精準(zhǔn)的表達(dá)。比如一些年份的萡樂香檳會(huì)使用來自舊木桶發(fā)酵上乘品質(zhì)的霞多麗，在搭建扎實(shí)而綿密酒體的同時(shí)，不介入新橡木桶的味道搶鏡。
2016年，萡樂酒莊的技術(shù)顧問，香檳區(qū)鮮見的生物動(dòng)力法大咖Hervé Jestin繼赤陶土釀酒桶的嘗試后，又打造了24K黃金的釀酒桶（不銹鋼內(nèi)鍍4mm黃金）。在生物動(dòng)力法中，黃金被視為最純凈的中性材料，其所象征的火與光，擁有匯集能量的作用，釀制的酒液清澄而具有穿透力。Hervé將酒莊旗下la Croisette葡萄園的霞多麗分別置于橡木桶、赤陶土和黃金桶中釀制，再混合調(diào)配成萡樂單一園系列‘圣十字’白中白香檳（Leclerc Briant La Croisette），堪稱吸取天地精華的純粹釀液，其2012年曾獲《tasting magazine》91分的高評(píng)。年產(chǎn)量?jī)H3000瓶的‘圣十字’白中白香檳普通版已經(jīng)有兩個(gè)年份早早售罄，而最早一批經(jīng)過黃金釀酒桶釀制的為2016年份‘圣十字’白中白香檳，已于2017年7月裝瓶進(jìn)行二次發(fā)酵，亦成為諸多香檳極客的期待之作！
[木之篇：獨(dú)特的氧化風(fēng)格——Solera陳化系統(tǒng)]
在香檳區(qū)，一些風(fēng)格鮮明的獨(dú)立酒農(nóng)會(huì)采用雪利酒（Sherry）陳年的Solera系統(tǒng)來釀制香檳：將不同年份的香檳動(dòng)態(tài)混合并陳年，突出風(fēng)土的個(gè)性。在前不久OFF|MENU發(fā)起的“香檳至味”品鑒會(huì)上的盲品環(huán)節(jié)中萡樂香檳珍藏系列‘天道之作’香檳（Leclerc Briant Cuvée Divine Solera）與傳奇酒莊瑟洛斯（Jacques Selosse）lieux-dits系列中的Le Bout du Clos Ambonnay兩款均采用Solera系統(tǒng)、葡萄配比相近的香檳給在場(chǎng)的葡萄酒專業(yè)人士留下了深刻的印象。含50%莫尼耶皮諾的萡樂‘天道之作’香檳打破了莫尼耶皮諾陳年能力差的“魔咒”、展現(xiàn)出頗具力量感的優(yōu)雅與層層演化的風(fēng)味交織；被香檳品鑒大師Richard Juhlin高評(píng)為95分。
Solera是一種階梯式動(dòng)態(tài)陳釀系統(tǒng)，俗稱“疊桶法”，即：按照年份遠(yuǎn)近把裝有不同年份葡萄酒的橡木桶壘成金字塔形狀。通常分為四層：最底層桶叫做Solera（源自西班牙語“地面”），裝年份最老的酒；壘在Solera上面的桶叫做Criadera（原意為“養(yǎng)育室”），自下而上分別為：第一級(jí)Criadera（即第二層桶，逐層遞減一只桶），裝年份次老的酒；第二級(jí)Criadera（即第三層桶），裝年份次新的酒；第三級(jí)Criadera（即第四層桶，也即頂層），裝年份最新的酒。
釀酒師每年會(huì)從最底層桶抽出不超過三分之一的酒用于調(diào)配，然后由第二層桶抽取等量酒液補(bǔ)充最底層桶，再由第三層桶補(bǔ)充第二層桶……以此類推，逐級(jí)轉(zhuǎn)移，頂層桶再注入新酒，使每一層桶的酒液保持在八分滿。在這個(gè)過程中，香檳會(huì)獲取獨(dú)特的氧化風(fēng)格，并與瓶中陳年過程中的還原作用互相平衡，更顯豐富和協(xié)調(diào)。 也正因如此，采用Solera系統(tǒng)陳年的香檳在調(diào)配上則更困難，需要釀酒師的精準(zhǔn)把握才能使氧化帶來的復(fù)雜度擁有完美平衡的演繹。
關(guān)于 萡樂 香檳酒莊：
萡樂香檳酒莊成立于1872年，是香檳區(qū)的老牌酒莊，酒莊出產(chǎn)的香檳以其完美的風(fēng)土詮釋而聞名。萡樂酒莊的特色在于其獨(dú)特的生物動(dòng)力釀制法，力求在葡萄種植及香檳釀制的過程中，將人為影響降到最低，從而最大程度還原風(fēng)土的味道。酒莊坐擁占地5000平米的酒窖及釀酒設(shè)備，地下酒窖可存儲(chǔ)多達(dá)80多萬瓶珍稀佳釀，目前酒莊旗下有三大系列香檳：經(jīng)典系列、單一園系列及特別珍釀系列。
萡樂 香檳與中國(guó)之緣:
萡樂香檳的法語名字是Leclerc Briant（縮寫為L(zhǎng)B），按照中西方姓名順序的不同，來到中國(guó)后自然也要將“姓”與“名”的順序調(diào)轉(zhuǎn)過來，因此便有了中文名稱“萡樂”。漢語中，以bo發(fā)音的字有不下一百個(gè)，而包含草木元素的“萡”則是最能代表品牌一貫秉持的風(fēng)土味道及自然靈感的，萡樂香檳也由此得名。希望這個(gè)頗具道家“自然無為”理念的香檳品牌在道家思想的發(fā)源地能遇到真正的“伯樂”！
