紅酒專家蔡嘉-屹臻園
蔡嘉簡(jiǎn)介：
紅酒專家蔡嘉：《屹臻園》紅酒養(yǎng)生文化品牌創(chuàng)始人，資深紅酒養(yǎng)生家。出生于杭州旁邊一個(gè)江南小鎮(zhèn)，現(xiàn)居于浙江省杭州市。從事紅酒健康養(yǎng)生行業(yè)十余年，發(fā)展中國(guó)飲食健康的同時(shí)專業(yè)引進(jìn)意大利、法國(guó)、西班牙等各個(gè)國(guó)家的葡萄酒及其他各種健康食材。堅(jiān)持用愛的方式來為朋友們分享紅酒知識(shí)、傳遞紅酒文化。也正是因?yàn)楹贾葸@秀美、溫婉、又浪漫的城市氛圍，使《屹臻園》這份紅酒書畫情得以傳遞，與更多熱愛生活的朋友一起，選一縷輕煙、攜一片悠云、品一杯紅酒、入一紙書畫，感受江南煙雨風(fēng)姿卓卓，品味中西文化的融合之美。
香檳(CHAMPAGNE)一詞，與快樂、歡笑和高興同義。因?yàn)樗且环N慶祝佳節(jié)用的酒，它具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在歷史上沒有任何酒，可媲美香檳的神秘性，它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美，適合任何時(shí)刻飲用，配任何食物都好。丘吉爾曾說：
“當(dāng)我勝利的時(shí)候，香檳是最好的獎(jiǎng)勵(lì);當(dāng)我失意的時(shí)候，香檳是最好的鼓勵(lì)”。
《屹臻園》的創(chuàng)始人紅酒專家蔡嘉說：
你帶著清甜的淺笑走入我的世界,在夏蟲剛剛蘇醒的五月清晨,猶如爬滿青苔的樹干上綻放的墨蘭,從此我的世界彌漫著你幽香的氣息.你攜著香檳色的溫婉迷情揉進(jìn)我的胸膛，在黃昏的霞光還未謝幕的時(shí)候，婆娑的圓月也收起了皎潔的柔光。此后我的視野中盡是你香檳色的溫情。
今日，且容我與你一起共赴這場(chǎng)香檳盛宴。
紅酒專家蔡嘉-屹臻園
香檳的故事：
話說法國(guó)拿破侖年輕時(shí)與一名叫讓·雷米·莫埃的同學(xué)感情很好，此人經(jīng)常邀請(qǐng)拿破侖到他開辦的酒廠歡飲香檳酒。后來每當(dāng)拿破侖在出征之前也總要到那位同學(xué)處痛飲香檳酒，而且每次均大勝而歸，可是在1815年拿破侖再次出征前，卻未與那位同學(xué)告別，所帶的酒也不是香檳酒而是啤酒，結(jié)果在滑鐵盧慘遭失敗。由此香檳酒在法國(guó)人心目中成了勝利和祈望成功的象征。打敗拿破侖的俄、奧、英等多國(guó)聯(lián)軍攻入法國(guó)后，將莫埃酒窖中的香檳酒用馬車統(tǒng)統(tǒng)運(yùn)走，成了他們的戰(zhàn)利品?？墒悄Ｏ壬鷧s幽默地說，讓他們搶去吧，他們將來一定都會(huì)成為我的顧客。不久法國(guó)大文豪雨果接到一封在信封上未署名并寫有"巴黎·法蘭西最偉大的詩人收"字樣的信。他認(rèn)為自己不夠如此之高的資格，遂將原信退回郵局。于是郵局又把它轉(zhuǎn)送到詩人德拉·馬丁那里，可是他也謙虛地將此信退回郵局。無奈郵局工作人員只得拆開此信。原來這封信來自莫斯科王宮，信中只有一句話：" 向法蘭西最偉大的詩人--制造香檳酒的莫埃先生致敬!"可見香檳酒的威力是其他東西所無法替代的，它征服了拿破侖無法用槍炮"解決"的對(duì)手。由此你是否已認(rèn)識(shí)到，香檳帶給人類的價(jià)值是那么的美妙與不可思議。
香檳的起源與歷史
每當(dāng)人們提到“香檳”這兩個(gè)字時(shí)，難免會(huì)生出一種喜悅和激動(dòng)之情。那是因?yàn)樗臍馀?、它的工藝賦予它太多有別于靜態(tài)酒的特質(zhì)，它的名字已經(jīng)成為一種象征、一種代表，具有了豐厚的內(nèi)涵。眾多或愛酒或不常接觸酒的人士，在香檳面前多數(shù)都會(huì)被徹底征服。香檳是法國(guó)人的驕傲，也帶給全世界歡樂，F(xiàn)1方程式賽道的終點(diǎn)，冠軍盡情噴灑香檳的泡沫來慶賀勝利;瑪麗皇后二號(hào)下水的一刻，一瓶香檳砸向船頭象征著對(duì)她一帆風(fēng)順的祝福。名流雅士都在頌揚(yáng)香檳，包括最有權(quán)勢(shì)的男人：丘吉爾、拿破侖，和最風(fēng)情萬種的女士瑪麗蓮·夢(mèng)露、蓬皮杜夫人。正如英國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家約翰·梅納德·凱恩斯所說：“我畢生唯一的遺憾，是沒有享用更多的香檳?！?
滿帶歡騰氣泡的香檳酒的發(fā)明是十七世紀(jì)晚期的事情。在香檳省奧維耶修道院曾經(jīng)有一位叫做佩里儂的修士(Dom Perignon)，他在1668～1715年是奧維利修道院的管家修士。很多美麗的傳說講了他在偶然狀況下發(fā)明起泡香檳的故事。他為了釀造出甘甜可口的葡萄酒，就把各種灰葡萄酒互相摻拌，用軟木塞密封后放進(jìn)酒窖。第二年春天，當(dāng)他把那些酒瓶取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酒色清澈，明亮誘人。一搖酒瓶，砰一聲巨響，他嚇了一跳，瓶塞已不翼而飛，酒噴出了瓶口，芳香四溢。大家都感到快樂和新奇，爭(zhēng)著品嘗新酒，并把這種酒稱為“爆塞酒”、“魔鬼酒”。后來，人們按照用產(chǎn)地為酒命名的習(xí)慣，把它命名為香檳(CHAMPAGNE)。從此，香檳區(qū)的葡萄酒開始了它的輝煌時(shí)期。佩里儂從此也奠定民香檳之父的地位。
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香檳的釀造與品鑒
香檳是法國(guó)的國(guó)寶級(jí)葡萄酒，它的制作工藝可謂前無古人，后無來者。大體分為以下幾步進(jìn)行：
一、采收葡萄。同靜止葡萄酒一樣，香檳的釀造也離不開葡萄。通常，香檳采用霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)三種葡萄釀制。
二、榨汁發(fā)酵。葡萄采收后要馬上壓榨成葡萄汁。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進(jìn)行第一次發(fā)酵，變成靜態(tài)的干型葡萄酒。此液體就是香檳的基酒。
三、混釀?wù){(diào)配。在釀制過程中，釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。其中，釀酒師扮演著神奇的魔術(shù)師角色，經(jīng)釀酒師妙手調(diào)配后的香檳，風(fēng)味各異，令人驚嘆。調(diào)配對(duì)于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。
四、二次發(fā)酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，在這個(gè)過程中，酵母會(huì)將糖分解，釋放二氧化碳。由于處于密閉環(huán)境，二氧化碳溶解于水中，因此便產(chǎn)生了氣泡。香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來。
五、培養(yǎng)芳香及復(fù)雜感。一瓶普通香檳要培養(yǎng)15個(gè)月，而對(duì)于一瓶有年份的香檳來說則要36個(gè)月，長(zhǎng)時(shí)間的培育會(huì)給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會(huì)使它發(fā)生復(fù)雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。
六、搖瓶。香檳第二次發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難移除到瓶子外面。需要通過轉(zhuǎn)瓶將其去除。當(dāng)然現(xiàn)在也有專門的轉(zhuǎn)瓶機(jī)代替工人來完成操作。
七、除渣。除渣的目的是為了排除在搖瓶過程中堆積在臨時(shí)封口的沉淀物。除渣時(shí)，瓶口在下，瓶身在溫度為22℃的鹽水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷凍的冰塊中，極易移除。
八、定量與封瓶。定量幾乎是與除渣同步進(jìn)行的，目的在于使香檳適應(yīng)市場(chǎng)需要。添加由蔗糖與陳葡萄酒調(diào)配而成的“調(diào)配液”，并以此定性商業(yè)化香檳的類型。
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香檳的風(fēng)情萬種
當(dāng)寒風(fēng)野心勃勃地想要吹散城市的鋼筋鐵骨，或許你曾想過逃離城市熱島。然而當(dāng)現(xiàn)實(shí)的灰墻令你發(fā)出無可奈何的嘆息時(shí)，何不嘗試斟一杯美酒，在微醺時(shí)刻重新審視喧囂嘈雜中的都市，獲得片刻心靈的沉靜。恰是那一杯妖嬈的香檳美酒，將城市的萬種風(fēng)情浸泡在夜幕帶來的陶然醉意里。當(dāng)在如此的夜里開啟一瓶香檳，聽到那小心翼翼的爆裂聲，酒入杯時(shí)，你會(huì)看到酒杯中的酒液會(huì)歡騰向上不斷涌起無數(shù)氣泡，隨之會(huì)有一陣嘶嘶的聲響，這種聲音聽起來就好像是一片微風(fēng)吹動(dòng)葉子，或是絲綢、平紋布及蕾絲花邊擺動(dòng)的沙沙聲……這一瞬間，是香檳生命中最閃耀的時(shí)刻，或許也會(huì)是你點(diǎn)燃希望的一刻，輕執(zhí)高腳細(xì)杯，朱唇輕啟，吞下這一顆顆透明的珍珠，閉上眼，感受小氣泡在舌尖歡快地跳舞，此刻，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那一抹金最能撩起盎然的春意，嘴角上揚(yáng)，終于明白法國(guó)人為何會(huì)為此而驕傲得冒泡，因?yàn)槲ㄓ羞@時(shí)才能體現(xiàn)上帝的恩寵，飲到人間甘醇鮮美的佳釀。
香檳產(chǎn)區(qū)17個(gè)頂級(jí)酒莊：
-Sillery，-Puisieulx，-Beaumont-Sur-Vesle，-Verzenay，-Mailly-Champagne，-Verzy，-Louvois-Bouzy，-Ambonnay，-Tours-sur-arne，-Avize-Oiry，-Oger，-Chouilly，-Cramant，-Ay-Champagne，-le Mesnil-sur-Oger 另外40個(gè)酒莊被評(píng)為一級(jí)酒莊，90%-99%
用園內(nèi)葡萄釀造。稱PREMIER CRU。
原產(chǎn)地：
根據(jù)法律只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳(Champagne)。在美國(guó)，由于歷史原因，部分當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的氣泡酒仍在酒標(biāo)上使用“香檳”一詞;在歐盟及許多國(guó)家，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協(xié)定的保護(hù)，只有在法國(guó)原產(chǎn)地命名控制(AOC)的相應(yīng)區(qū)域及符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才可使用，于一戰(zhàn)后簽訂的凡爾賽條約也重申了此點(diǎn)。加拿大、澳大利亞和智利也分別與歐洲簽訂了相關(guān)條文，立意保護(hù)。
美國(guó)也部分認(rèn)可香檳的原產(chǎn)地特性，禁止所有新5 酒使用這一名詞。但在2006年或以前獲得批準(zhǔn)的酒標(biāo)上可繼續(xù)使用“香檳”一詞，但前提必須標(biāo)明在“香檳”前注明真實(shí)產(chǎn)地(如：加利福尼亞香檳)，并且不出口至承認(rèn)歐盟產(chǎn)品原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)的國(guó)家。現(xiàn)時(shí)其它地區(qū)出產(chǎn)的使用“香檳制法”釀造的氣泡酒，通常標(biāo)注為“傳統(tǒng)制法”。其它國(guó)家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒。其它法國(guó)產(chǎn)酒區(qū)也不能使用香檳一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產(chǎn)的氣泡酒叫Crémant(意為“產(chǎn)生細(xì)泡”)。錯(cuò)誤標(biāo)注為“香檳”的氣泡酒常常會(huì)在查獲后銷毀。
風(fēng)格：
●絕干;●超干;●自然/干;●半干或半甜;●甜;●特甜;●絕甜;
一般，甜香檳或半干香檳比較適合中國(guó)人的口味。
種類：
1.無年份香檳(NV); 2.年份香檳; 3.百利生;4.白中白香檳; 5.黑中白香檳; 6.特選精品級(jí)香檳;
香檳與紅酒的淵源
其實(shí)香檳也是葡萄酒的一種，香檳與紅酒不同點(diǎn)概括下來有以下幾點(diǎn)：
一、不同比較明顯：香檳是氣泡型的，稱為氣泡型葡萄酒，而紅酒則沒有氣泡，顯得很“安靜”，稱為靜止型葡萄酒。
二、 不同關(guān)乎年份。 葡萄酒的質(zhì)量和年份有關(guān)系， 這意味著用來制作葡萄酒的葡萄顆粒必須是采摘自同一 年份。有的年份產(chǎn)好葡萄，有的年份葡萄的質(zhì)量則不盡人意。在香檳領(lǐng)域里，年份不是一個(gè)重要的概念。香檳產(chǎn)家可以使用不同年份的葡萄制作質(zhì)量?jī)?yōu)良的香檳。所以他們不用特別強(qiáng)調(diào)年份和產(chǎn)地的獨(dú)特性，而著重在品牌經(jīng)營(yíng)上。品牌宣傳便成為了香檳酒莊強(qiáng)調(diào)自己特色的手段。如果出了一瓶帶有年份的香檳，那意味著這是個(gè)好年份。由于氣候條件不允許葡萄顆粒達(dá)到最理想的成熟狀態(tài)，香檳種植者未雨綢繆，一般會(huì)保留20%的葡萄給來年的釀造工作。
三、不同關(guān)乎葡萄品種。用來制作香檳的葡萄品種只有白葡萄品種和玫瑰紅葡萄品種。除例外情況，香檳一般是由三種葡萄摻兌而成的：黑品諾(pinot noir)，明尼爾(pinot meunier)和霞多麗(chardonnay)。有的酒莊利用單一的葡萄品種制作香檳：由于香檳特性的限制，這種做法并不常見。
霞多麗是香檳省里唯一的白葡萄品種。用單一的霞多麗制作而成的香檳會(huì)在瓶子的標(biāo)簽標(biāo)明“白中之白”(blanc de blancs)。用單一黑品諾葡萄釀制玫瑰紅香檳則更是罕見。最傳奇的要算是Dom Pérignon玫瑰紅香檳，因?yàn)镈om Pérignon 本身就是個(gè)傳奇的名字。
紅酒專家蔡嘉-屹臻園
一段人生，走了才知其甘苦;一杯酒，嘗了才知其醇厚。人生沒有捷徑，一個(gè)糟糕的釀酒師可能會(huì)將優(yōu)質(zhì)的葡萄釀造成劣質(zhì)的葡萄酒，但是再優(yōu)秀的釀酒師卻也很難從平庸的葡萄中提取出佳釀。想要釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要優(yōu)質(zhì)的原料，釀酒師的精雕細(xì)琢、細(xì)心呵護(hù)，從來都沒有捷徑可走。小小的酒杯中也能品出人生大道理。自創(chuàng)立《屹臻園》開始至今，每一位屹臻園人無不都是傾心付出。為了這份陽光事業(yè)，我們紅酒人一直在路上不曾停下腳步，我們最大的心愿就是能為天下友人帶去更多歡樂，健康與美好!
秋去冬來如水墨云卷云舒，在凜冽的隆冬中請(qǐng)讓我們手執(zhí)香檳共同歡騰，暢飲快樂，醉愛盛開!
——紅酒專家蔡嘉
文章來源：《 中國(guó)藝術(shù)家雜志》
