晶瑩通透的優(yōu)雅白葡萄酒
紅變白的秘密
紅顏色的葡萄果實(shí)卻釀就晶瑩的白葡萄酒，魔術(shù)手法其實(shí)并不復(fù)雜。葡萄果肉是沒有顏色的，色澤主要來(lái)自于葡萄果皮，也就是說，紅變白的關(guān)鍵在于——去皮發(fā)酵。
黑皮諾(Pinot Noir)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)、灰皮諾(Pinot gris)、瓊瑤漿(Gerwurztraminer)、曾芳德(仙粉黛Zinfandel)、玫瑰香(Muscat Hamburg)、龍眼(Dragon eye)等，這些紅顏色，或粉紅色的葡萄品種經(jīng)常參與到紅變白的“戲法兒”中。這些用于釀造白葡萄酒的紅葡萄(除了曾芳德以外)有一個(gè)共同的特點(diǎn)，其生長(zhǎng)所需要的物候期較短，或者說都是早熟品種，適合在冷涼地區(qū)種植(或者說在冷涼地區(qū)只能種植這些早熟的品種)，這些品種往往著色相對(duì)較淺，單純釀造紅葡萄酒其色澤以及單寧不盡如人意，所以也就有人嘗試用其釀造白葡萄酒。相比而言，老世界這樣做的較多。
紅顏色的葡萄果實(shí)搖身一變成為晶瑩通透的優(yōu)雅白葡萄酒
這些葡萄品種所釀之白葡萄酒，除了具有一般白葡萄酒的基本特點(diǎn)——如酸度較好，口感清新外，通常在口感中結(jié)構(gòu)感突出，往往可以發(fā)現(xiàn)一些口感較長(zhǎng)的酒。
用紅葡萄釀造白葡萄酒名氣最大的酒種，當(dāng)屬香檳地區(qū)采用黑皮諾或莫尼耶皮諾釀造的白香檳；而最知名的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬法國(guó)阿爾薩斯，這里用瓊瑤漿釀造的遲采甜型葡萄酒享譽(yù)世界。除此之外，還有用顏色呈粉紅或淡紅的灰皮諾釀造的白葡萄酒。另外，意大利東北部的Friuli，采用灰皮諾(在這里稱其為Pinot Grigio)釀造白葡萄酒；中國(guó)天津王朝公司，采用茶淀出產(chǎn)的玫瑰香釀造半干白；河北沙城長(zhǎng)城葡萄酒公司，利用當(dāng)?shù)卦a(chǎn)的龍眼葡萄釀造半干白，這些也是用紅葡萄釀造白葡萄酒的典型代表。
blanc de noir
在香檳酒的Label上有時(shí)會(huì)看到這么一行字：blanc de noir，意思是用黑葡萄釀造的白香檳葡萄酒。
眾所周知，根據(jù)法律規(guī)定，釀造香檳酒的葡萄只有三種——黑皮諾(Pinot Noir)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)和莎當(dāng)妮(Chardonnay)。前兩者為紅葡萄品種，香檳酒只在這三個(gè)品種中創(chuàng)意組合調(diào)配而成，有的是三個(gè)品種都使用，有的則是選用其中兩個(gè)品種，有的甚至僅使用莎當(dāng)妮一個(gè)品種釀制而成(這種香檳被稱作白中白，blanc de blancs)。
blanc de noirs，也被稱為黑中白，是采用黑皮諾(Pinot Noir)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)這兩個(gè)紅色葡萄品種之一或者二者釀制的白香檳。香檳酒中的黑皮諾是為了給香檳增強(qiáng)香氣與口感的復(fù)雜度，并提升其陳年潛力。
紅葡萄品種所釀之酒的陳年潛力，以及是否利用橡木桶，取決于種植狀況和釀酒師的釀酒手法，不能一概而論。但是作為白葡萄酒，通常需要在酒相對(duì)年輕時(shí)飲用。
