白魁老號總廚林百良Q&A
Q：為什么燒羊肉要用羊腰窩？
A：小山羊脂肪一般堆積在腹部，腰窩部分肥瘦各半，甚至可以明顯看到分界線，去骨之后還有三層筋膜，適合長時間燜煮，口感豐富。
Q：燒羊肉適合什么時令？
A：如今店里一年四季都賣這道招牌菜，冬天味道稍淡，夏天重些，因為質(zhì)地酥爛，老人孩子都能吃。北京人講究二月初二龍?zhí)ь^，吃燒羊肉喚醒脾胃， 這一天就能賣掉五六百斤，外加幾百斤湯頭。不僅附近老老少少都來，甚至不少拆遷的人，讓子女專程來買，每人都要多加幾勺湯，回去全家吃一頓燒羊肉面。
Q：制作的秘訣能透露一些嗎？
A：（笑笑）秘方細(xì)料，我也不清楚，現(xiàn)在只有第六代傳人、我?guī)煾禇顝V佳一個人知道。制作需要的輔料是蔥、姜、甜面醬、黃醬、鹽、糖，沒有那兩種細(xì)料和粗料可以用燒羊肉的中藥調(diào)料包代替，再用打過沫的緊羊肉原湯煮制，最能留鮮去腥。
Q：餐飲行業(yè)人員流動性很大，你們的后廚也是這樣嗎？
A：雖說不是自己的買賣，都是雇員，忙歸忙，我們的后廚卻沒有劍拔弩張的氣氛。老字號的人情味比新館子濃，很多老師傅，都在這里很多年了。
Q：客人除了燒羊肉接受創(chuàng)新菜嗎？
A：新客進(jìn)門肯定是招牌的那幾樣，反倒是老客對創(chuàng)新菜很寬容。前面服務(wù)員見到老客都會聊幾句，看看最近遇到什么新鮮吃食了。燒羊肉不能天天吃，我們也慢慢引進(jìn)了西北、江浙一帶的新菜，一方面給老客換換口味，外地的新客進(jìn)門也能吃到家鄉(xiāng)的味道。
書話總關(guān)情
唐魯孫《中國吃》
燒羊肉每年二月初二上市，一律都是清真教的買賣，唯一長處就是東西收拾的真干凈。一提燒羊肉，北平人誰都知道東四隆福寺街白魁的燒羊肉最出名。 之所以特別出名，是白魁對門有個灶溫，您跟柜上借個碗，到白魁買一個羊腱子，或者來對羊蹄兒，再跟他多要點燒羊肉湯，拿到灶溫盛他一碗面，一煮，真是比什 么熗鍋面都入味好吃。
梁實秋《雅舍談吃》
在白魁買燒羊肉的時候，不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻面條，用這湯澆上，比一般牛肉面要鮮美得多。夏天正是新蒜上市的時候，特別脆嫩，也正是黃瓜的旺季，切成條，大蒜黃瓜佐燒羊肉面，美不可言。離開北平，休想吃到像樣的羊肉。
食評家 趙絎
小時候家和隆福寺僅相距一條馬路，原先小吃多，館子少，最有名的就是灶溫、白魁。白魁的燒羊肉，家家都吃。尤其入夏，每至中午，燒羊肉的味道， 能彌漫半條街。酷夏溽暑，來一碗羊肉湯面，上覆兩塊外焦里嫩的燒羊肉，燥悶全消。除了燒羊肉，白魁還有常見的清真菜，名氣不大但也制作精致，在四九城內(nèi)頗 具盛名。
