味道秘籍
如今隆福寺白魁老號(hào)總廚林百良師傅，是個(gè)37歲話不多的山東漢子，說(shuō)話前總是先靦腆地笑笑，后廚里那么多老人面孔，很難一眼注意到他。沒有北京 血統(tǒng)，不是科班出身，“白魁”第六代傳人楊廣佳，卻偏偏在幾個(gè)徒弟中相中了他。因?yàn)?，除了勤?jǐn)、聰明，林師傅質(zhì)樸的性格，十幾年踏實(shí)做事的方式，有種能讓 后廚眾人齊心工作的神奇魅力。
幾代人心血筑成的白魁招牌，招攬客人的第一步，就是羊要好、肉要正。林師傅隨手從深桶里拿起一塊介紹，白魁老號(hào)選料非常嚴(yán)格，只用內(nèi)蒙古二三齡 的羯羊（閹割過(guò)的公山羊）腰窩，肌肉纖維緊密、脂肪厚實(shí)，熟后香濃肥嫩、膻味極輕，久煨之下形不散，筋膜裹肉口感豐富。僅白魁寬街分號(hào)，一兩天就要用掉近 百斤。早年間買羊需要三撥人，第一撥到張家口等地去選購(gòu)，一撥牧羊回京，最后一撥接了口外羊，圈在城外休養(yǎng)，等羊上了膘才送到店里。
燒羊肉中午開市，林師傅和后廚同仁清晨待鮮肉進(jìn)店，先將表面的剩毛、灰塵洗凈，在大桶之中泡一天一夜，中間更換2~3次清水，之后再經(jīng)吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉幾道工序，盛出放涼，上鍋蒸透，隨客點(diǎn)現(xiàn)炸才能上桌。這其中，老湯、秘方與經(jīng)驗(yàn)俱是關(guān)鍵。
后廚最內(nèi)側(cè)一個(gè)半米高的小桶里，盛著棕黑色果凍狀的百年老湯，上面還有一層一厘米厚的羊油，看上去味道很重，可是蘸了嘗嘗，居然淡得只有一絲羊 鮮，也沒有別的配料味。林師傅解釋，“幾百年過(guò)來(lái)，很難說(shuō)老湯里還有多少古老的成分，不過(guò)奇就奇在湯溶了作料，慢慢都送到肉里，最后的底湯顏色雖重，就著 面喝到嘴里卻非常順喉?！?
吊湯，白魁老號(hào)不用醬油而是用黃醬、甜面醬，化開溶到湯里，之后碼好肉再加調(diào)料。料理臺(tái)上普通的糖、鹽、胡椒粉后面擺著兩個(gè)鋁制的老茶葉罐，發(fā) 黃的紙條上寫著“茉莉花茶”，這里面一味粗料、一味細(xì)料，正是“白魁”的秘方?！芭浞酱嬖谒幍旯裆?，每次都由專人配好送來(lái)。下料要根據(jù)天氣和肉質(zhì)調(diào)整，不 是一成不變的，小等秤上精確到克，這些變化和經(jīng)驗(yàn)就是老號(hào)的傳家寶?！闭撬幮魅趿耸巢牡幕饸?，才讓羊肉在夏天食用不但不會(huì)上火，反倒抗暑溫補(bǔ)。
有的食客多討幾勺湯，想著回家能照方偷師，就會(huì)遇上火候的問(wèn)題。為了讓肉塊均勻受熱，整塊的腰窩會(huì)預(yù)先切成33厘米見方的塊，下墊碎骨，由老至 嫩碼成一堆兒，加湯大火燒30分鐘到1個(gè)小時(shí)，再用文火煨5~10小時(shí)不等。旺火是為了去膻引鮮，文火是為了味入膏中，火候也需要隨時(shí)觀察，時(shí)疾時(shí)徐，因 材施教?！皼]上手的時(shí)候，反復(fù)看過(guò)師傅做，可到了自己做，步驟都一樣，但羊肉就是熟不到一起。開始還不敢問(wèn)，只是把火候不夠的拿出來(lái)再加工，后來(lái)給師傅撞 見了，就說(shuō)我不用心?！痹瓉?lái)，看似隨意的碼肉，和京劇里舉手投足一樣，細(xì)節(jié)里全是功夫。時(shí)間久了掃一眼就知道每塊的肥厚位置，心里明白碼在哪里，手上才能 準(zhǔn)確迅速。
經(jīng)驗(yàn)靠多年積累，即使別家拿了同樣的湯頭、食材，經(jīng)驗(yàn)、火候的細(xì)節(jié)處理無(wú)論如何也逾越不了，這就是老字號(hào)賴以生存的秘籍。燒羊肉的經(jīng)驗(yàn)積累起 來(lái)，異常艱苦。早上7點(diǎn)就要起身，最熱的伏暑守候在火爐前幾個(gè)小時(shí)，半夜11點(diǎn)才能收工回家。逢年過(guò)節(jié)，更是提前幾個(gè)星期就要準(zhǔn)備。加之老湯有限，無(wú)法量 產(chǎn)，發(fā)展至今仍舊只有隆福寺與寬街兩家得其真?zhèn)鳌?
兩輩人的“白魁”
北京饞人多，幾代饕客名仕都和“白魁”有淵源。梨園行里的李萬(wàn)春、李少春，藝文界的梁實(shí)秋、郭沫若，都是老店里的?？?。如今，舉著旅游圣經(jīng) 《Lonely Planet》的老外跟服務(wù)生比劃，也為叫一客燒羊肉，國(guó)內(nèi)外媒體對(duì)于中國(guó)老味道，秘方與老湯，都抱著好奇的心態(tài)。
如今的隆福寺，廣場(chǎng)中央大片面積都被辟為停車位，東邊電影院門上的霓虹燈樣式似乎有點(diǎn)兒過(guò)時(shí)，卷門深鎖的隆福大廈前偶爾能看到一幅現(xiàn)代涂鴉作 品，兩頭石獅對(duì)面，白魁老號(hào)的招牌很顯眼。不少樂器、二手書、民藝小店聚攏在這里，學(xué)音樂、藝術(shù)的青年人逛完店，直接就上“白魁”二樓吃個(gè)便飯。西邊三聯(lián) 書店和人民出版社的編輯，請(qǐng)人吃飯也愛往這邊走，幾碟小吃，配一份燒羊肉，天冷還在柜上存瓶二鍋頭暖身用。
雖說(shuō)人聲鼎沸的浮華不再，隆福寺這份僻靜卻成了二環(huán)內(nèi)少有的安寧。依然有柳樹蔭、槐花香，依然看得到有人在路邊支攤兒下圍棋。伏天，別忘了嚼一 大口燒羊肉，就著鮮湯頭深吸面條，最末來(lái)杯冰爽的酸梅湯，去去膩和口腔中殘留的肉味，留絲絲水果芬芳若隱若現(xiàn)。這是祖輩傳下來(lái)的人情世故，也是本分生活許 諾給味覺的本來(lái)面目。
