制作魚子醬
傳統(tǒng)的魚子醬作法，是以漁網(wǎng)捕捉活鱘魚，將魚敲昏后，立即先取出卵囊，再進(jìn)行宰殺。制造魚子醬的人將魚子過篩，以使魚子彼此分開，并除去卵巢膜，同時(shí)將魚卵分級(jí)，然后抹鹽，并徒手?jǐn)嚢?~4分鐘，讓鹽的濃度達(dá)到3~10%(從1870年代以來就有添加少量堿性硼砂的習(xí)慣，以取代部分鹽，使魚子醬味道更甜，并可以延長(zhǎng)保存期。但美國(guó)與一些國(guó)家禁止進(jìn)口含有硼砂的產(chǎn)品)。魚卵放置約5~15分鐘后脫水，而后裝入大罐子中，并冷卻到零下3度(鹽能防止魚卵在此溫度下結(jié)冰)。這十多道加工手續(xù)都必須在15分鐘內(nèi)完成，只要再久一點(diǎn)，魚卵就不新鮮，便不能做成魚子醬了。魚子醬分級(jí)師也只有幾分鐘的時(shí)間可以下判斷，決定他面前那堆魚卵的滋味和價(jià)格。
魚子醬的未來
在150多年前，北半球許多大型河川仍經(jīng)常出現(xiàn)鱘魚，魚子醬在俄國(guó)仍相當(dāng)富足，當(dāng)時(shí)俄國(guó)著名廚藝作家Elena Molokhovets還建議用魚子醬來使海鮮高湯變清及裝飾酸菜，為的是“好讓酸菜看起來充滿了罌粟種子！”但是，由于過度捕撈、水壩與水力發(fā)電廠的建造以及工業(yè)污染，許多種鱘魚已經(jīng)瀕臨滅絕，到公元1900年前后，鱘魚子已經(jīng)變成罕見、昂貴、十分搶手的奢侈品，身價(jià)更是大漲。目前這種趨勢(shì)并無減緩跡象，由于里海的鱘魚數(shù)量大減，聯(lián)合國(guó)考慮禁止該地區(qū)出口魚子醬。近幾十年來，魚子醬的生產(chǎn)持續(xù)往東邊地區(qū)蔓延：俄羅斯與中國(guó)邊境的阿穆爾河(黑龍江)沿岸，以及美國(guó)和其他地方的鱘魚養(yǎng)殖場(chǎng)都開始大量飼養(yǎng)人工喂養(yǎng)鱘魚。
其他可食用的魚子
現(xiàn)代的鱘魚養(yǎng)殖場(chǎng)已能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魚子醬，也有以其他魚卵制成的魚子醬，提供人們價(jià)格較低廉的另一種選擇。俄國(guó)人在1830年首開先河，發(fā)明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價(jià)格相對(duì)低廉的替代品。近年來，鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。但是在法國(guó)，魚子醬定義之精確嚴(yán)格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。
魚子的營(yíng)養(yǎng)
魚的卵巢或魚子積蓄了大量待產(chǎn)的卵，單一條鮭魚就有多達(dá)2萬顆魚卵，鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆。因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)胞要發(fā)育成一條小魚所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，魚卵里全有，所以魚卵的營(yíng)養(yǎng)成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪(鱘魚與鮭魚的魚子醬，脂肪含量約10~20%)以及大量的美味氨基酸與核酸，對(duì)于孩子的大腦發(fā)育、女性滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚和男性功能滋補(bǔ)上都有尚佳的作用。
魚子醬的保存
身價(jià)最不凡的魚子醬也最容易腐壞。魚子醬可以通過滅菌(50~70度，1~2個(gè)小時(shí))來延長(zhǎng)保存期限，但會(huì)產(chǎn)生橡膠般的異味，口感也會(huì)變得比較軔。當(dāng)魚子醬罐頭打開后，最好一食而盡，最多也只可保存2天。越是高級(jí)的魚子醬，顆粒越是圓潤(rùn)飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級(jí)越高，魚子醬里的魚脂含量相對(duì)遞增，含鹽量則相對(duì)遞減，口感更黏稠，風(fēng)味更精致更清揚(yáng)。
物種保護(hù)
食客對(duì)魚子醬的熱愛已經(jīng)使得鱘魚數(shù)量急劇下降。在鱘魚的主要產(chǎn)地——里海與黑海，現(xiàn)有鱘魚數(shù)量?jī)H為蘇聯(lián)解體前的四十分之一。WWF呼吁俄羅斯人民在新年期間戒食魚子醬，將能保護(hù)瀕危鱘魚。
