制作魚子醬
傳統(tǒng)的魚子醬作法，是以漁網捕捉活鱘魚，將魚敲昏后，立即先取出卵囊，再進行宰殺。制造魚子醬的人將魚子過篩，以使魚子彼此分開，并除去卵巢膜，同時將魚卵分級，然后抹鹽，并徒手攪拌2~4分鐘，讓鹽的濃度達到3~10%(從1870年代以來就有添加少量堿性硼砂的習慣，以取代部分鹽，使魚子醬味道更甜，并可以延長保存期。但美國與一些國家禁止進口含有硼砂的產品)。魚卵放置約5~15分鐘后脫水，而后裝入大罐子中，并冷卻到零下3度(鹽能防止魚卵在此溫度下結冰)。這十多道加工手續(xù)都必須在15分鐘內完成，只要再久一點，魚卵就不新鮮，便不能做成魚子醬了。魚子醬分級師也只有幾分鐘的時間可以下判斷，決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。
魚子醬的未來
在150多年前，北半球許多大型河川仍經常出現鱘魚，魚子醬在俄國仍相當富足，當時俄國著名廚藝作家Elena Molokhovets還建議用魚子醬來使海鮮高湯變清及裝飾酸菜，為的是“好讓酸菜看起來充滿了罌粟種子！”但是，由于過度捕撈、水壩與水力發(fā)電廠的建造以及工業(yè)污染，許多種鱘魚已經瀕臨滅絕，到公元1900年前后，鱘魚子已經變成罕見、昂貴、十分搶手的奢侈品，身價更是大漲。目前這種趨勢并無減緩跡象，由于里海的鱘魚數量大減，聯合國考慮禁止該地區(qū)出口魚子醬。近幾十年來，魚子醬的生產持續(xù)往東邊地區(qū)蔓延：俄羅斯與中國邊境的阿穆爾河(黑龍江)沿岸，以及美國和其他地方的鱘魚養(yǎng)殖場都開始大量飼養(yǎng)人工喂養(yǎng)鱘魚。
其他可食用的魚子
現代的鱘魚養(yǎng)殖場已能生產優(yōu)質的魚子醬，也有以其他魚卵制成的魚子醬，提供人們價格較低廉的另一種選擇。俄國人在1830年首開先河，發(fā)明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。近年來，鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。但是在法國，魚子醬定義之精確嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。
魚子的營養(yǎng)
魚的卵巢或魚子積蓄了大量待產的卵，單一條鮭魚就有多達2萬顆魚卵，鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆。因為一個細胞要發(fā)育成一條小魚所需的所有營養(yǎng)素，魚卵里全有，所以魚卵的營養(yǎng)成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪(鱘魚與鮭魚的魚子醬，脂肪含量約10~20%)以及大量的美味氨基酸與核酸，對于孩子的大腦發(fā)育、女性滋潤營養(yǎng)皮膚和男性功能滋補上都有尚佳的作用。
魚子醬的保存
身價最不凡的魚子醬也最容易腐壞。魚子醬可以通過滅菌(50~70度，1~2個小時)來延長保存期限，但會產生橡膠般的異味，口感也會變得比較軔。當魚子醬罐頭打開后，最好一食而盡，最多也只可保存2天。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減，口感更黏稠，風味更精致更清揚。
物種保護
食客對魚子醬的熱愛已經使得鱘魚數量急劇下降。在鱘魚的主要產地——里海與黑海，現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之一。WWF呼吁俄羅斯人民在新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。
