豬的
豬油
出于對(duì)所謂健康的訴求，自熬豬油自產(chǎn)豬油渣的中國(guó)家庭已經(jīng)越來(lái)越少了。倒是凱賓斯基普拉納啤酒坊的餐前面包三種蘸醬之一，還保留著粉餅大小的一碟白色豬油，粉餅大小，零星棕色豬油渣，抹黑麥面包一流。這種豬油膏不像黃油那么細(xì)滑，厚重的輕盈態(tài)，蓬松地凝結(jié)著，再加上德式烤豬肘和各式豬肉香腸，把一整豬吃全。
南京有名的皮肚面，豬油也如影隨形。豬皮刮去余脂，風(fēng)干，下鍋炸，豬皮像蝦片一樣戲劇般蓬大，漲出孔眼，所謂皮肚；切條放入面，就是皮肚面。明瓦廊金記栗子對(duì)面的祁家面館，三十多年來(lái)制作皮肚面，對(duì)于豬油愛(ài)好者來(lái)說(shuō)有三大引力：一盆棕色吸汁的自制皮肚，一罐半凝固如煉乳一樣的豬油，和一鍋可做澆頭的自熬油渣。
皮肚
更遁形的應(yīng)用，莫過(guò)于豬油撈飯。還記得老坑記廚師的生動(dòng)操作：先讓豬油在石鍋中透明地蕩漾，入飯、入芥藍(lán)、入煎蛋、入秘制醬汁，然后拌拌拌，拌成深褐油亮的一碗，汁油好下飯。
牛的
牛油
一些食客把黃油叫成牛油。但更準(zhǔn)確地說(shuō)，牛油是從體膘中提煉的脂肪，黃油是從牛奶中分離的乳脂。四川火鍋很早都是牛油鍋，無(wú)牛油不正宗，無(wú)牛油不歡樂(lè)，似乎也只有牛油能把一鍋紅艷艷的肆意香辣馴化得飽滿豐腴，不嗆不熏。目前北京最吸引的火鍋店，莫過(guò)于安定門外大街的壹圣元，一來(lái)好友推薦，二來(lái)好評(píng)如潮，三來(lái)冬天到了。
黃油
至于牛奶的油——黃油，其實(shí)是心頭最愛(ài)。它妙在不用犧牲生命就能獲取，風(fēng)味也似乎少了攻擊性，更多讓人聯(lián)想到牧場(chǎng)草地和親子關(guān)系。理想情況下，上好黃油的顏色和風(fēng)味受季節(jié)影響，牛吃什么草，產(chǎn)什么奶，出什么黃油。加一點(diǎn)點(diǎn)海鹽晶片，滋味更鮮妙，比如柴田家的海鹽黃油焦糖閃電泡芙，三塊骰子一樣的黃油像砝碼一樣鎮(zhèn)在泡芙的兩端和中間，兩三片Maldon海鹽在上面發(fā)光，舉重若輕。在北京，頂級(jí)黃油難尋，但也不是沒(méi)有，比如你能在五星級(jí)酒店餐廳(如Lenotre和Grill 79)尋覓到Echire黃油，這個(gè)老派法國(guó)家族企業(yè)專注生產(chǎn)黃油，連分離黃油剩下的脫脂奶也賣給其他企業(yè)處理?？上н@種黃油往往只能在酒店中嘗到，如果你想家中備上頂級(jí)黃油，可以到朝陽(yáng)公園西路的Cheese&Wine Made in Heaven買到Beurre Cru Doux "Fontaine des Veuves"，七十塊/250g可能不便宜，但這僅僅能保存兩周的黃油，店主透露說(shuō)它是法國(guó)米其林三星餐廳的寵兒，切一厚片配法棍，最能體會(huì)它如泉水般的清新回甘。
頂級(jí)黃油
